Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


ERDÉLYI TRAKTÁK KÖNYVE - A PARTIUMBÓL, DE MÁR ERDÉLY ÍZEIVEL

2017.10.09

ERDÉLYI TRAKTÁK KÖNYVE

RUSZTIKUS KENYÉR
Hozzávalók:
8 szelet előre szeletelt kenyér, 8 vékony szelet sajt, 1 hagyma, 50 g margarin, mustár, olaj, paprika, vaj

Elkészítése:
A hagymát nagyon vékony szeletekre vágjuk és nagyon finoman kevés olajjal és paprikával megpirítjuk. A kenyérszeleteket megkenjük vékonyan margarinnal, ráhelyezzük a hagymaszeleteket és a sajtot, kivajazott tepsibe rakjuk és betesszük a sütőbe. Addig tartjuk benn, amíg a sajt megolvad.
Mustárral tálaljuk.

ÁRPALEVES FÜSTÖLT HÚSSAL
Hozzávalók:
fél kiló borjúcsont, 2-2 póréhagyma, sárgarépa, és vöröshagyma, 20 dkg zeller, 12 dkg árpadara, 2 ek vaj, 2 tojássárgája, 1-2 dl tejszín, 30 dkg füstölt hús, szegfűszeg, só, fehér bors, babér, 1 csomó snidling

Elkészítése:
A csontokat leforrázzuk, és 5 percig még főzzük. Leszűrjük, újra felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és újra felforraljuk. A habot szedjük le! A pórét felkarikázzuk, a répát és a zellert apróbb kockákra vágjuk. Az egyik vöröshagymát apróra vágjuk, a másikat megtűzzük szegfűszeggel. A vajat felolvasszuk egy fazékban, és a földarabolt zöldségeket megpirítjuk benne. Fölöntjük a csontlével (a csontokat is hagyjuk benne), hozzáadjuk az árpadarát, a hagymát, a babért, sózzuk, borsozzuk és lefedve lassú tűzön, 2 órán át, főzzük. A füstölt húst felkockázzuk, és a főzés vége felé a leveshez adjuk. A tojássárgát kikeverjük a tejszínnel.
A levest levesszük a tűzről, kivesszük belőle a csontokat, a tejszínes keveréket hozzáadjuk.
Keverünk egyet rajta (már nem főzzük) s tálaláskor az apróra vágott snidlinggel megszórjuk.

LUDASKÁSA
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg hántolt árpa, őrölt bors, 1 zeller, 2 fehérrépa, 3 sárgarépa, 2 vöröshagyma, 1-2 babérlevél, 1 libamell, egész bors, 1,5 kg libaaprólék, 15 dkg gomba, 1 evőkanál étolaj Készíthetjük szárazabbra, vagy ha úgy szeretjük, kissé szaftosabbra. Ez utóbbi esetben ne sajnáljuk a gersli alól a húslevest.

Elkészítése:
A libaaprólékot a füstölt libahússal, a két egész vöröshagymával, egész borssal és a babérlevéllel együtt egy nagy fazékban feltesszük főni. Amikor felforrt, leszedjük a habját, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús félpuha lesz. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított, kockákra vágott sárgarépát, fehérrépát meg a zellert, és az egészet puhára főzzük. Amikor elkészült, kivesszük a húst, leszedjük a csontról és kis kockákra vágjuk. Hasonlóképpen teszünk a levesben főtt zöldségekkel is. A hántolt árpát a hús, és zöldségkockákkal együtt egy lábasba tesszük, felöntjük a levessel, borssal fűszerezzük, és körülbelül 40 percig főzzük, amíg a gersli megpuhul. Közben a gombát felszeleteljük, és egy kevés zsiradékon megpirítjuk. Amikor a ludaskása elkészült, összekeverjük a gombával.
Végül, ha a füstölt hústól nem lenne elég sós, utána sózzuk.

FLEKKEN CIKÁVAL, "ÍNYESMESTER MÓDRA"
Elkészítése:
Elsőrendű hízott és néhány napig jégen tartott, nem megmosott, csak megtörölt marha-vesepecsenyéből egy, másfél ujjnyi vastag, háromujjnyi széles, hosszúkás szeleteket vágunk. (Személyenként 1-2 szeletet számítunk.) Nagyon gyengén megveregetjük a kés lapjával, megsózzuk, megborsozzuk. Aki akarja, kissé megdörzsölheti vöröshagymával is. Izzó és szükség szerint felszított faparázs felett rostélyra helyezzük, és mindkét oldalukon megsütjük a szeleteket.
(Faparázs híján szokványos gáz vagy villanytűzhelyen, roston is jól megsüthetjük.)
A sütés az egyik oldalán 4-5, a másikon 3-4 percig tarthat. Sütés közben nem szabad megszurkálni, mert kifolyik a finom leve. A villa vagy a kés tompa felével megnyomkodva látjuk meg, hogy jó-e már. Sütés után, ha nagyon bekormozódott, füstölt szalonnával dörzsöljük le. Húsvágó deszkán vagy kerek fatányéron tálalhatjuk, de megteszi a porcelántál is. Körítésnek legjobb és legstílusosabb melléje az Erdélyben divatos "cika": az egészben savanyított, lelapított, tortaszerűen felszeletelt fejes káposzta, de nagyon jó a köménymagos, nyers káposztasaláta, a cékla, uborka és ecetben eltett gomba is. Igen illik hozzá a paprikalekvár.
A marhaszeleteket tarkíthatjuk ugyancsak roston sütött birka- és bárányhasaalja-, valamint sertéstarja-szeletekkel, továbbá nyárson sült szalonnával is.

RÁCPAPRIKÁS
Elkészítése: Másfél evőkanál olajon megpirítunk egy fej apróra vágott vöröshagymát, meghintjük egy kávéskanálnyi pirospaprikával, megforgatunk rajta 80 deka vékonyra kivert marhafelsál szeletet, és kevés vízzel félpuhára pároljuk. Hozzáadunk 40 deka megtisztított, laskára vágott zöldpaprikát, 2 fej kockára vágott paradicsomot, egy kiló, cikkekre vágott kelkáposztát, és 10 percig fedő alatt pároljuk. Ekkor jön hozzá 75 deka megtisztított, kockára vágott burgonya, kevés vizet aláöntve, az egészet puhára megpároljuk. Rövid lére sütve tálaljuk.

BÁRÁNYDROB
Hozzávalók 6 személyre:
zsír, 1 csokor petrezselyem zöld, 6 tojás, 2 vöröshagyma, őrölt bors, só, kevés bélhártya, 50 dkg báránylapocka, 1,5 kg báránybelsőség vegyesen

Elkészítése:
A kockákra vágott lapockát és a megtisztított, darabokra vágott belsőségeket – a máj kivételével – sóval, borssal és egy fej egészben hagyott vöröshagymával együtt feltesszük főni annyi hideg vízben, amennyi ellepi. A keletkezett habot leszedjük, azután 30-40 percig lassú tűzön pároljuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott májat is, és további 15 perc alatt az egészet puhára főzzük. A belsőségeket és a húst ledaráljuk, azután összekeverjük a megmaradt vöröshagymával, amit előzőleg apróra vágva megdinszteltük egy evőkanálnyi zsíron. Hozzáadunk 3 nyers és 3 keményre főzött és megtisztított tojást, majd ízlésünk szerint sóval, őrölt borssal meg finomra vágott petrezselyem zöldjével fűszerezzük. A masszát jól összekeverjük, és beletöltjük a bárány megtisztított, megmosott bélhártyájába. Kizsírozott tepsibe tesszük, és 180 fokos sütőben 20-25 perc alatt megsütjük. Hidegen szeleteljük, mert melegen szétesik. Kemény tojással és zöldségekkel körítve kínáljuk. Az eredeti recept szerint a masszát a csipkének is nevezett bélhártyába töltik.
Ennek hiányában kizsírozott őzgerincformában is megsüthetjük a báránysajtot.

HALSZELETEK PAPRIKÁSAN
Hozzávalók:
60-70 dkg ponty, harcsa, süllő, vagy kecsege, 1 hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 kanál pirospaprika, 2-3 kanál olaj

Elkészítése:
A halat kifilézzük, a filéket irdaljuk és besózzuk, a kiesett részekből, csontokból alaplevet főzünk, kevés vízzel. A filéket mindkét oldalukon forró olajban megsütjük, kiszedjük. Az olajban megpároljuk az apróra vágott hagymát, ráhintjük a pirospaprikát, feltöltjük a leszűrt alaplével (nem kel sok mártása legyen!). Beletesszük az apróra vágott zöldpaprikát, paradicsomot. Lassan puhára főzzük, aztán belerakjuk a filéket, és lefödve tovább pároljuk. Apró galuskával tálaljuk.

TŰZDELT MEZEI NYÚLPECSENYE
Hozzávalók:
1,5 kg vadnyúlhús, 10 dkg zsír, 1 fej hagyma, 1 murok, 1 ág rozmaring, 10 dkg szalonna, 30 dkg vörös áfonya- vagy ribizli befőtt, só, bors

Elkészítése:
A nyulat vékony bőrétől szépen megtisztítjuk, Tepsibe szírt teszünk, majd durván szeletelt hagymát és murkot, erre ráfektetjük a besózott, borsozott és szalonnával megtűzdelt nyulat, s megszórjuk rozmaringgal. Sütőben közepes erejű tűznél sütjük. A nyulat megfordítani sütés közben nem szavad, de zsírjával gyakran locsoljuk.
Ha megsült, tálaláskor befőtt gyümölcsöt - vörös áfonyát vagy ribizlit - adunk hozzá.

 

MUZSDÉJ (ERDÉLYI FOKHAGYMAMÁRTÁS)
Elkészítése:
Lehetőleg mozsárban össze kell törni egy-két fej fokhagymát, picit megsózni, majd egy-két decinyi langyos vízzel felengedni, jól összekeverni. Ez az egyszerűbb változat. Miután megvan a zúzott fokhagyma, elkeverem egy deci olajjal, sózom, és párcseppnyi ecetet teszek bele. Jól elkeverem, míg majdnem egynemű massza lesz belőle. Sült halakhoz, natúr sült húsokhoz, de akárcsak sima sült krumplihoz (nekem ez a kedvencem) kitűnő kísérő.

RÓKAGOMBA PÖRKÖLT NOKEDLIVEL
Hozzávalók:
1 kg rókagomba, 2 fej vöröshagyma, 1 db paprika, 1 db paradicsom, 1 csokor zöldpetrezselyem, húslé a pároláshoz, ízlés szerint só, törött bors

Elkészítése:
A gombát folyó víz alatt alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd hosszában kettévágyjuk. A hagymát apróra kockázzuk, és kevés olajon üvegesre pároljuk. Rászórjuk a rókagombát, és gyakran kevergetve pirítgatjuk, majd lefedjük, hogy levet engedjen. Felöntjük egy deci húslével, rádobunk egy félbe vágott, lehámozott paradicsomot és egy félbe vágott kicsumázott paprikát. Mikor a húslé elfőtt, a finom zaftba apróra vágott zöldpetrezselymet hintünk.
Ezt a finom, különleges ízű pörköltet apró nokedlivel és uborkasalátával tálaljuk.

NAGYVÁRADI RAKOTT KÁPOSZTA
Hozzávalók:
60 dkg darált sertéshús, 30 dkg vörös-káposzta, 30 dkg fehér-káposzta, 20 dkg rizs, 15 dkg csirkemáj, 2 dl tejföl, 2 vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, só, bors, 2 tojás, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 alma, ecet, cukor, 3 dkg vaj, olaj

Elkészítése
: A fehér és vörös-káposztát külön- külön legyaluljuk, sós vízzel leforrázzuk. A hagymát feldaraboljuk, egy kevés olajban üvegesre pároljuk az almával, egy csipet cukorral, egy kevés ecettel és sóval. Mély tűzálló tálat kivajazunk, megszórjuk zsemlemorzsával, aljára egy sor fehér-káposztát rakunk, tejföllel megöntözzük. Erre rátesszük a közben megpárolt rizst pirított csirkemájjal keverve, majd lefedjük vörös-káposztával. Párolt hagymán pirítjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverünk 2 egész tojást, és rövid ideig ezzel is pirítjuk. A vörös-káposztára rakjuk, majd ismét fehér-káposztát, és tejfölt rakunk rá.
Morzsával meghintjük, és a sütőben megsütjük.

NAGYVÁRADI RAKOTT KÁPOSZTA
Hozzávalók:
60 dkg darált sertéshús, 30 dkg vöröskáposzta, 30 dkg fehérkáposzta, 20 dkg rizs, 15 dkg csirkemáj, 2 dl tejföl, 2 vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, só, bors, 2 tojás, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 alma, ecet, cukor, 3 dkg vaj, olaj

Elkészítése:
A fehér és vörös-káposztát külön- külön legyaluljuk, sós vízzel leforrázzuk. A hagymát feldaraboljuk, egy kevés olajban üvegesre pároljuk az almával, egy csipet cukorral, egy kevés ecettel és sóval. Mély tűzálló tálat kivajazunk, megszórjuk zsemlemorzsával, aljára egy sor fehér-káposztát rakunk, tejföllel megöntözzük. Erre rátesszük a közben megpárolt rizst pirított csirkemájjal keverve, majd lefedjük vörös-káposztával. Párolt hagymán pirítjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverünk 2 egész tojást, és rövid ideig ezzel is pirítjuk. A vörös-káposztára rakjuk, majd ismét fehér-káposztát, és tejfölt rakunk rá. Morzsával meghintjük, és a sütőben megsütjük.

ERDÉLYI TÖLTÖTT KÁPOSZTA 01.
Hozzávalók:
1 fej káposzta, 25 dkg rizs, 3 db tojás, 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 10 dkg szója-granulátum, 5 dkg dióbél, 10 dkg gomba, savanyú káposzta, ízlés szerint pirospaprika, őrölt szerecsendió, őrölt köménymag, babérlevél, borsikafű, koriandermag, házi ételízesítő

Elkészítése:
A káposztaleveleket leforrázzuk, leveleire szedjük. A szója granulátumot házi ételízesítős forró vízben áztatjuk egy órán keresztül, majd leszűrjük, és a levét kinyomjuk. A hagymát és a gombát megpároljuk, a tojásokból rántottát készítünk. A szója granulátumot, a megmosott rizst, a párolt hagymát, gombát és a tojásrántottát összekeverjük, majd hozzáadjuk a fűszereket. Az így elkészített tölteléket a káposztalevelekbe töltjük.
A savanyú káposzta felét a fazék aljára szórjuk, majd rárakjuk a töltelékeket, és befedjük a maradék apró káposztával.
Lassú tűzön puhára főzzük.

FOKHAGYMÁS ÖNTÖTT SALÁTA
Hozzávalók:
4 db fejes saláta, 5 cl ecet, 15 dkg füstölt szalonna, 3 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl, só

Elkészítése:
A salátákat gondosan megmossuk, lecsurgatjuk, és négyfelé vágjuk. Lábasba 1 liter ecetes vizet öntünk, megsózzuk és felforraljuk. Amikor a víz felforrt, beletesszük a salátákat, félrehúzzuk a tűzről, és letakarva 2 percig állni hagyjuk.
Közben a füstölt szalonnát kockákra vágjuk, és szép világosra kisütjük. A salátákat a vízből kiemeljük, tálra tesszük és ráhintjük a lereszelt fokhagymát.
A forró szalonnás zsírba keverjük a tejfölt és ráöntjük a salátákra.

PODLUPKA
Elkészítése:
Vásárolunk egy csomó karalábét, és hozzá még 3-4 csomó karalábé levelét. A leveleket sós vízzel leforrázzuk, majd szitára téve lecsurgatjuk. 25 deka őrölt sertéshúst összegyúrunk 7 deka félig főtt rizzsel, egy nyers tojással, kevés reszelt vöröshagymával, sóval, és kis gombócokat formázva belőle, karalábélevelekbe csomagoljuk. A többi levelet nagyjából összevágjuk, magát a karalábét megtisztítjuk, és vékonyan felszeletelve, csíkokra vágjuk. A lábas aljára egy csokor szárított kaprot fektetünk, erre rakjuk az összevágott leveleket, ráteszünk pár szál szárított csombort, és egymás mellé ráfektetjük a töltelékeket. Körülrakjuk a karalábészeletekkel, és fedő alatt kevés vízzel, kb. fél óráig pároljuk. Végül egy evőkanál lisztet simára keverünk kevés hideg vízzel, besűrítjük vele a karalábét, és megtejfölözve tálaljuk.
Nem tévedés: nem kell bele zsiradék!
(Csombort és kaprot a piacon a "füves nénikéknél" kaphatunk)

ERDÉLYI TÖLTÖTT PADLIZSÁN
Hozzávalók:
40 dkg borjúcomb, 2 tojás sárgája, kapor és petrezselyemzöldje, 15 dkg vaj, fél csésze vaj, kis csésze rizs, só, bors, 4 közepes nagyságú vinete, 1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál reszelt sajt, 1 szelet kenyér, 50 dkg paradicsom, 2-3 kanál tejföl

Elkészítése:
A padlizsánokat megmossuk, megtöröljük, hosszában kettévágjuk, belsejét kikaparjuk úgy, hogy 1 cm-es húsuk maradjon. Gyengén megsózzuk, és húskeverékkel megtöltjük. Tűzálló edénybe vagy lábasba tesszük, rárakjuk a hámozott és szeletelt paradicsomot, és egy csésze vizet öntünk alá. Gyenge tűzön pároljuk. Mikor a hús már puha, tejföllel leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk, és a sütőben rózsaszínűre sütjük. Húskeverék:
A húst ledaráljuk a tejbe áztatott kenyérrel és hagymával, hozzáadjuk a kissé megpárolt rizst, a sót, a borsot és a megvagdalt zöldkaprot, a petrezselyemzöldet,

ERDŐKERÜLŐK PARÁZSON SÜLT MÁLÉJA
Hozzávalók:
15 dkg kukoricaliszt, 6 dkg vaj, 15 dkg juhtúró, 2 dl tejföl, só

Elkészítése:
Keményebb puliszkát főzünk, és kissé hűlni hagyjuk. Ezután fakanállal egy darabot kiszakítunk belőle, amelynek közepét juhtúróval megtöltjük, és kézzel kisebb alma nagyságú gömböket formálunk. Izzó parázs fölött, nyársra húzva vagy forró kőre téve szép pirosra megsütjük.
Enyhén sózott tejfölbe mártogatva fogyasztjuk.

ERDÉLYI KÜRTŐSKALÁCS
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 15 dkg vaj, 8 dkg cukor, csipet só, 1/2 l tej 3 tojás,2 dkg élesztő, 10 dkg dió

Elkészítése:
50 dkg lisztből, 15 dkg vajjal 8 dkg cukorral, csipet sóval, a tejjel 3 tojássárgájával, 2 dkg élesztővel könnyű kelt tésztát készítünk. Ha megkelt, lisztezett deszkára öntjük és kinyújtjuk 1 cm vastagságúra, és 2 cm széles szalagokra vágjuk. A kürtös kalácssütőt megzsírozzuk, és a csíkokra vágott tésztát egymás mellé felsodorjuk. A tojások fehérjét jól elkeverjük, ezzel megkenjük, és durvára vágott dióval megszórjuk.
Faszénparázson forgatással megsütjük.
Ha megsült lecsúsztatjuk a formáról, és vaníliás porcukorral megszórjuk.

Forrás:
Barangolás Erdélyországban
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.