Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


ERDÉLYI TRAKTÁK KÖNYVE - Erdélyből, közelebbről Kovásznából

2017.07.02

ERDÉLYI TRAKTÁK KÖNYVE

CSÍPŐS FASÍRT
Hozzávalók:
40 dkg darált sertéshús, 1 tojás, 1 zsemle, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál zöldbors natúr lében, 1 teáskanálnyi csípős mustár, só, pirospaprika, olaj

Elkészítése:
A szikkadt zsemlét vízbe áztatjuk. Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. A darált húst összegyúrjuk a kinyomkodott zsemlével, a tojással, a párolt hagymával. Zúzott fokhagymával, sóval, pirospaprikával, lecsöpögtetett, összevágott zöldborssal, csípős mustárral fűszerezzük. A masszát jól összegyúrjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálunk belőle. Zsemlemorzsába hempergetjük, ellapítjuk, és bő, forró olajban kisütjük. Itatósra szedjük, a felesleges zsiradékot lecsöpögtetjük. Burgonyapüré és cékla illik hozzá.

TEJSZÍNES-TEJFÖLÖS SONKALEVES
Hozzávalók:
40 dkg főtt-füstölt sonka vagy tarja, esetleg csülök felkocázva, 30-40 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé, kelkáposzta, gomba, stb.) vékony hasábokra vágva. 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl vörösbor (ha rántással készíted, akár el is maradhat), 1 dl tejföl, 1-2 dl tejszín, 1 evőkanál reszelt torma (nem ecetes), 1 evőkanál liszt

Elkészítése:
A húskockákat két liter vízben felteszed főni. Beleteszed a megtisztított és vékony hasábokra vagdalt zöldséget és a hagymát. Ha a zöldség megfőtt, akkor a lisztet simára kevered a borral, a tejföllel és a tejszínnel. Beleszórod a finomra metélt petrezselyemzöldet, és a forrásban lévő levest behabarod vele. Készítheted nagyon vékony rántással is, akkor a petrezselyem zöldjét a rántásba keverd bele. Tálaláskor a reszelt tormára merd rá a levest, de ha nem szereted, akár el is hagyhatod.

UBORKÁS KACSA
Hozzávalók:
1 pecsenyekacsa, 3 ek zsír, fél kiló uborka, 1 fej vöröshagyma, majoránna, só

Elkészítése:
A tisztított kacsát négyfelé vágjuk, bedörzsöljük sóval és majoránnával. Egy ek forró zsírban átsütjük a darabok minden oldalát, majd kevés víz aláöntésével, fedő alatt puhára pároljuk. A maradék zsírban megpirítjuk a karikára vágott hagymát, a finomra gyalult uborkát, s ha a kacsa már félpuha, melléadjuk. Készre főzzük.

ERDÉLYI KÁPOSZTÁS CSÜLÖK
Hozzávalók:
2 kisebb kicsontozott csülök, 80 dkg savanyú káposzta, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor (vagy 1 evőkanál szárított kapor), 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 3 evőkanál olaj vagy zsír, só

Elkészítése:
A vöröshagymát megtisztítjuk, és apróra vagdaljuk, majd 2 evőkanál zsiradékon üvegesre pirítjuk. Ezután a lángot elzárva alatta, megszórjuk pirospaprikával, és összekeverjük. A csülköket megmossuk, és ha szükséges, a szőröktől letisztítjuk, feldaraboljuk. Tűzálló tálba fektetjük bőrös felükkel felfelé. Vastagon bekenjük a paprikás-hagymás szafttal, majd előmelegített, nagyon forró sütőben fedetlenül addig sütjük, míg a teteje kérges lesz. Ezután 1 dl vizet aláöntünk, és befedve pároljuk 1 órán át. Közben a káposztát megkóstoljuk: ha nagyon savanyúnak találjuk, akkor néhányszor átmossuk, végül szűrőn lecsöpögtetjük. A maradék olajon fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölt, lisztet és az apróra metélt kaprot 1-2 evőkanál vízzel simára keverjük, és a puha káposztát behabarjuk. Ízlés szerint sózzuk, meghintjük az őrölt köménymaggal, és jól összeforraljuk. A közben megpuhult csülökhúst a tálból kivesszük, helyébe öntjük a káposztát, a káposzta tetejére, egymás mellé helyezzük a húst, és leöntjük a csülök mártásával. Nagyon ízletes és kiadós étel.

MOKÁNY TOKÁNY
Elkészítése:
Öt személyre vágjunk egy kiló tisztán elkészített borjúhúst finom, hosszú, öt milliméter vastagságú metéltre. Ha ez megvan, ugyanilyen formára vágott tíz deka szalonnát olvasszunk fel, közben tegyünk ehhez két fej karikákra vágott hagymát, két szál gorombára vágott idei hagymát. Zeller zöldjét, kevés finom metélőhagymát, sót, borssal fűszerezzük, és a hússal erős tűzön rövid lében pároljuk. Ha a hús megpuhult, négy deci habart tejfellel föleresztjük, fölforraljuk és azután galuskával tálaljuk.

FÜRJ ERDÉLYIESEN
Hozzávalók:
8 fürj, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál olaj vagy zsír, 1 evőkanál kristálycukor, 10 dkg vegyes zöldség, 1 evőkanál paradicsompüré, csontleves (ha van), 1 dl fehérbor, só, 1 csipetnyi törött bors, 1 darabka fahéj, 1/2 citrom, 1 darabka lestyán, 1 dl tejföl vagy tejszín

Elkészítése:
A fürjeket gondosan megtisztítom, a füstölt szalonna-csíkokkal megtűzdelem, és kevés zsiradékban elősütöm.
A fürj zsírjában kevés cukrot karamellizálok. Amikor a cukor barnára pirult, karikára vágott vegyes zöldséget adok hozzá, majd egy evőkanálnyi paradicsompürét, és az egészet jól megpirítom. Felengedem csontlevessel vagy vízzel, fehérbort öntök hozzá, és sóval, borssal, egész fahéjjal, citrommal, lestyánnal ízesítve az elősütött fürjekre öntöm.
Ebben a mártásban a fürjeket készre párolom. Ha megpuhultak, a párolólevet szitán vagy szűrőn áttöröm, kevés tejföllel vagy tejszínnel dúsítom. A fürjekkel együtt tálalom. Köretként kukoricapudingot tálalok mellé, és testes fehérbort vagy könnyű vörösbort ajánlok hozzá.

SAJTOS GOMBÁS TOJÁS
Hozzávalók:
vékony kenyérszeletek, vaj, tetszés szerint, 15-20 dkg félkemény sajt, köménymag, só, bors, 6-8 tojás, 20 dkg őzlábgomba

Elkészítése:
Pirítsuk meg gyengén a kenyérszeleteket. Vajazzuk meg a szeletek mindkét oldalát és tegyük tepsibe úgy, hogy ennek alját a szeletek teljesen befedjék. A szeletekre vágott gombát vajon könnyedén megpirítjuk, majd a kenyérszeletekre tesszük, s meghintjük az összetört köménymaggal.
Ezután a habosra vert tojásokhoz adjuk a durvára reszelt sajtot, amit a gombás kenyérszeletekre terítünk. Forró sütőben ropogós pirosra sütjük. Másfajta erdei gombával is ízletes.

LUCSKOS KÁPOSZTA "ÍNYESMESTER MÓDRA"
A Lucskos Káposzta, ez a nevezetes erdélyi étel minden kétséget kizáróan ideális egytálételnek mondható. Ne feledjük tehát, hogy amikor a fejes káposzta évadja elérkezik - amit mindnyájan örömmel üdvözlünk -, nemcsak kapros, avagy paradicsomos káposztafőzeléket, nemcsak káposztás rétest vagy kockára vágott főtt tésztát és nemcsak nyers, megpárolt salátát készíthetünk, hanem megszerkeszthetjük és megfőzhetjük a fölöttébb rokonszenves lucskos káposztát is.

Elkészítése:
Hogy ezzel a lehetőséggel éljünk, az annál is ajánlatosabb, mert ilyen alkalommal a káposztafejeket nemcsak hogy savanyítani, de még gyalulni sem kell, hanem megtisztogatás, megmosás, a torzsájának óvatos kivágása után egyszerűen 8-8 olyan cikkelyre vágni, minők a jó kiadós tortaszeletek.
További elkészítése nem ad különösebben sok munkát: a káposztacikkeket tálra tesszük, s lobogó forró, sós vízzel leforrázzuk (vagy ebben néhány percig főzzük), majd egy-két perc múltával szitára helyezve lecsurgatjuk róla a vizet. Egy jókora darab 50 dekás) dagadót s ugyanakkora marhaszegyet vagy fartőt sós vízben félig puhára főzzük, és kisebb, de nem apró darabokra vagy pedig vékony szeletekre vágjuk őket. Nagyobb lábasban kevés zsírt forrósítunk, s esetleg még kevés, apróra vágott vöröshagymát is fonnyasztunk, majd lerakunk bele egy sor káposztacikkelyt, néhány szem magyarborsot hintve rá. Erre rátesszük a marhahúst, s most föléje megint káposzta, ízlés szerinti mennyiségben apróra vágott kapor vagy tárkony, majd mindezekre újra dagadó kerül.
Ha pontról pontra törekszünk az erdélyiességre, egy csomó összekötött, illatos csombort (borsikafű) vagy vasfüvet, esetleg mindkettőt sem lenne szabad sajnálnunk készülőben levő ételünktől. A csombor érdekes fűszernövény, jó szívvel ajánlható mindenkinek, aki a sablontól elütő dolgok barátja. Csomóba összekötni pedig azért kell, hogy tálaláskor könnyen kivehessük, s miként a kötelességét jól megtette mórt, meneszthetjük. A dagadó és a fűszerek fölé újra csak káposztát kell tenni, végül pedig fölereszteni azzal a lével, amiben a húsok főttek. Hús, káposzta és fűszerek most már együtt érlelődnek födő alatt a tűzön, míg csaknem teljesen élvezhetőkké nem válnak. Ekkortájban kevés ecettel savanykássá tehetjük, majd egy kanál liszttel és néhány kanál tejföllel, esetleg 1 tojássárgájával behabarjuk. Ekkor már csak egyet kell forrnia, s mielőtt a káposztacikkek "összedűlnének", vagyis széjjelfőnének, be is tálaltuk az illatos, finom fogást.
A leve nem lesz sok, mindamellett sűrű sem lehet, minthogy a lucskos káposzta nem tartozik az úgynevezett "vastag" ételek rendjébe, hanem inkább azzal a "vásári" káposztával rokon, melyet Dunántúlon oly őszinte szeretettel emlegetnek a régi emberek.

ERDÉLYI KRUMPLISALÁTA
Hozzávalók:
75 dkg héjában főtt burgonya, 2 db keményre főtt tojás, 25 dkg aromás, savanykás alma, 2 dl tejföl, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 kemény, ress fejes saláta, 1 citrom, 1 teáskanál szárított kakukkfű, ízlés szerint só és törött fekete bors

Elkészítése:
A meghámozott, kockákra vágott burgonyát salátástálba rakom. Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, de héjas, ugyancsak kockákra vágott almát, amelyet a darabolás után azonnal meglocsolok citromlével, hogy ne barnuljon meg. A meghámozott kemény tojásokat és a megtisztított vöröshagymát is felkockázom, és az almás burgonyához teszem. A megmosott, és lecsöpögtetett zöldfűszereket, finomra metélem, majd a tejfölbe keverem. Citromlével, borssal és sóval (esetleg kevés cukorral) ízesítem, ráöntöm a salátástálba tett zöldségekre, ezután jól átforgatva lefedem, és a hűtőszekrényben néhány órán keresztül érlelem. Csak közvetlenül tálalás előtt keverem bele a megmosott, lecsöpögtetett és csíkokra vágott fejes salátát.

THABULE
Hozzávalók 4 személyre:
őrölt bors, só, 5-6 mentalevél, 1 erős, hegyes paprika, 1/2 dl citromlé, 2 csomag újhagyma, 1 jégsaláta, 1 fej fejes saláta, 1 csésze búzadara, 1 kígyóuborka, 2 csokor petrezselyemzöld

Elkészítése:
A búzadarát 5-6 órára beáztatjuk kétszeres mennyiségű langyos vízbe. A jól megmosott petrezselymet, uborkát, újhagymát, mentát és a fejes salátát olyan apróra vágjuk, amilyen apróra csak lehet. Ha kész, sóval, borssal, citromlével ízesítjük, és összekeverjük a beáztatott búzadarával. Az ugyancsak apróra vágott hegyes erős paprikát ízlés szerint adagoljuk hozzá. A jégsalátát leveleire szedjük, ráhalmozzuk a thabulét, s mint a palacsintát, összegöngyölve fogyasztjuk.
Paradicsomos változatban is elkészíthetjük, ekkor 1 evőkanál paradicsompürét és 1 evőkanál lenmag vagy napraforgó olajat keverünk a salátához. Ez esetben az uborka, a citromlé és a menta kimarad.
Elkészítési idő: 20 perc

MÁLÉGOMBÓC
Hozzávalók:
15 dkg kukoricaliszt, 2 dkg vaj, 12 dkg juhtúró, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, só

Elkészítése:
5 dl vizet forrni teszünk a tűzre, majd beleszórjuk a sót. Amikor lobogva forr, beleöntjük a megszitált, finom kukoricalisztet. Körülbelül húsz percig főzzük. Ezután a tűzről levéve, ruhába bugyoláljuk az edényt, majd hozzáadjuk a vajat és a juhtúrót, és 2-3 percig erőteljesen összekeverjük. Kanállal gombócokat szaggatunk belőle, kissé meglapítjuk, majd felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk. Ezután forró olajban mindkét oldalát megpirítjuk. Elkészítési idő: 55 perc

SZÁSZ LEPÉNY(HANGKLICH)
Hozzávalók 4 személyre:
1 dl olvasztott vaj, 3 tojás, 1 kiskanál kristálycukor, só, 1/2 liter tej, 2 dkg élesztő, 1/2 kg finomliszt, 10 dkg vaj, 5 dkg zsír

Elkészítése:
Az élesztőt kávéskanálnyi cukorral kikeverjük. A tejet és az olvasztott margarint fellangyosítjuk, hozzáadjuk a liszthez, majd beletesszük az élesztőt is. A masszát hólyagosra keverjük, aztán hagyjuk egy órát pihenni, hogy a duplájára dagadjon. Lisztes gyúródeszkán egy centi vastagra nyújtjuk és forró késsel négyzetekre vágjuk. A tojásokat 10 dkg margarinnal és 5 dkg zsírral habosra keverjük, és ezzel kenjük meg a felkockázott lepénytésztát. Forró sütőben 10 percig sütjük. Kínálhatjuk sajttal, tejföllel vagy lekvárral, ízlés szerint sósan vagy édesen. A szász lepény nagy erénye, hogy egy hétig friss marad! Elkészítési idő: 50 perc

Forrás:
Barangolás Erdélyországban
Szerző:
Szerkesztette és Illusztrálta
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.