Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GASZTRO LEXIKON - 2

2016.03.24

GASZTRO LEXIKON

FOK, BALLINGFOK
- az erjedés előtti sör cukorfoka
BÁBA
- átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek
BABA
- lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették
BABAGUDOVICA, BRAMBORÁK
- cseh (tót) - lásd: dödölle
BABI
- malac (indonéz)
BABI PANGANG
- roston sült malacoldalas
BACALAO
- sózott, szárított tőkehal
BACKIN
– sütőpormárka
BACON
- füstölt szeletelt húsos szalonna
BÁCSKAI MÓDRA
- pörkölt jellegű hús, sok friss zöldpaprikával és paradicsommal együtt párolva
BADLICSAN
- török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.
BADMINTON (AMERIKAI)
- friss uborkaszeletekből készített hideg bólé
BÁDOGSZELENCE
- konzervdoboz
BAFFAD
- Goai csirkeétel
BAGARDZS
- örmény cukrászkészítmény, vajas, cukros tésztából készül
BAGOLYBORSÓ
- csicseriborsó
BAGOLYTÜDŐ
- az aszalt szilva régies neve
BAGUETTE
- (bagett) hosszú, vékony franciakenyér
BAIN-MARIE (BENMARI)
- (ha eszköz) forró vízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.
BAISER (BEZÉ)
- tojással, tojáshabbal, liszttel és cukorral készített lapocskák. Közéjük fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel.
BAJAI
– ha halászlé, tésztával tálalva
BAKALIAROS (GÖRÖG)
- tőkehal
BAKLAVA (AFRIKA)
- édes sütemény
BAKLAVA
- diós, mézes, balkáni sütemény rétestésztában
BAKLAVA
- török eredetű édesség
BAKLAVA (GÖRÖG)
- édes, mézes, mandulás sütemény
BAKONYI MÓDON
- tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással
BÁLMOS
- juhtúróval megrakott puliszka. Erdélyi tájszó.
BALLONPOHÁR
- Kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásánál használják.
BALOMBA
- tejszínhab vaníliával
BAMBUSZRÜGY
- a bambuszrügyet sokat összetévesztik a szójacsírával, pedig sem külsőre, sem ízre nem hasonlít. Frissen és szárítva is kapható. Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják.
BAMI
- olyan, mint a mihoen csak szélesebb. A magyar széles metéltre hasonlít Felhasználási módja ugyanaz, mint a mihoen esetében.
BANÁNESZENCIA
- kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.
BANKETT
- több vendég részére rendezett ünnepi étkezés
BÁRÁNYCÍMER
- az állat combját jelenti. Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.
BARBECUE (BARBEKJÚ)
- kerti grillsütő
BARBECUE (BARBEKJÚ)
- különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék.
BARBUE (BARBÜ)
- a turbónál kisebb, a solenál (nyelvhal, lepényhal) nagyobb hal. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük, mint a tengeri nyelv szeleteket.
BARBUNIA (GÖRÖG)
- vörös sügér
BARCHEVANLI
- iráni burgonyasaláta
BARDÍROZÁS
- kisebb húsok, vadszárnyasok szalonna-lapokkal történő sütés előtti burkolása
BARDÍROZVA
- a sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva
BARKOUKESS (AFRIKA)
- párolt búzadara
BARNA RÁNTÁS
- a barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
BARTALIS MÓDRA
- ha halászlé, paradicsompürével, vörösborral és cseresznyepaprikával
BASMATI
- rizsfajta, indiai ételekhez használják
BASSZAL (ARAB)
- vöröshagyma (lilahagyma)
BATÁTA (ARAB)
– édesburgonya
BATÁTISZ (ARAB)
– krumpli
BATENDZSÁN VAGY BATINDZSAN (ARAB)
- padlizsán
BATON VAGY BÂTON (FRANCIA)
- (ha darabolási forma) hasábokra vágott, cca. 0,5 - 1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra.
BATTHYÁNY MÓDRA
- hagymával pirított rizs, erőlevesben párolva és vajjal dúsítva
BAUERNSCHMAUS (OSZTRÁK-NÉMET)
- parasztreggeli
BAVAROISE
- citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség
BAVETTE (OLASZ)
- kicsi masni formájú gyári tészta
BAVETTE ALLA TRASTEVERINA (OLASZ)
- paradicsom, tonhal, szardella. Tetején: gombás mártás, sajt nélkül adják
BAVETTE COLL'ANATRA (OLASZ)
- hajdinalisztből készült spagettiféle
BAVETTE CON CIPOLLE (OLASZ)
- hagymás mártásban
BAVETTE CON FAVE FRESCHE (OLASZ)
– széles-bab, újhagyma, parmezán-mártásban
BAVETTE IN SALSA D'UOVO (OLASZ)
- tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában
BAZBUZA
- Jordán mandulás puding
BAZELLA
- libanoni zöldséges csirke
BÉARNI MÓDON
- Béarni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással.
BEAUFORT
- kemény francia sajtfajta
BECHEROVKA
- cseh gyógynövénylikőr
BÉCSI BUNDÁZÁS
- a bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst
BEEF TEA
- angol marhahústea, bélszínből készült erőleves
BEEFSTEAK
– bifsztek, angolosra sütött szelethús
BEFORRALÁS
- az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.
BEFŐZŐ-MEDENCE
- habüst
BEIGNET
- palacsintatésztába mártott, olajban kisütött zöldség vagy gyümölcsdarabok (francia - előétel)
BEJGLI
- diós vagy mákos patkó
BELACAN
- rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe
BELUGA
- (régies) az óriásharcsa neve
BENEDICTINE (BENEDIKTIN)
- francia növényi likőr
BERBÉCS
- kos vagy ürü
BERD VAGY BERID (ARAB)
- hideg
BERE - BERÉ - BERET
- Győr és környéke - lásd: dödölle
BESAMEL
- fehér mártás, tejmártás
BESARAH
- babkrém
BEURRE (FRANCIA)
– vaj
BEURRE Á LA MOUTARDE
- mustáros vaj
BEURRE AU PAPRIKA
- paprikás vaj
BEURRE AU RAIFORT
- tormás vaj
BEURRE AUX HARENGS
- heringes vaj
BEURRE CLARIFIÉ
- tisztított vaj
BEURRE D'ANCHOIS
– szardellás vaj
BEURRE DE MONTPELLIER
- zöld vaj
BEURRE DE SAUMON FUMÉ
– füstölt lazacos vaj
BEURRE D'ÉCREVISSES
- rákvaj
BEURRE ES CARGOTS
- csigához való vaj
BEURRE MAITRE D'HOTEL
- fűszeres vaj
BEURRE MANIÉ
- liszttel kevert vaj
BEURRE NOIR
- fekete vaj
BEURRE NOISETTE
- mogyoróvaj
BÍBOROS MÓDRA
- a szárnyast saját májából, szarvasgombából, sampinyonból álló keverékkel töltik
BIEN QUIT (BIJEN KVIT) JÓL ÁTSÜTVE
- a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül
BIFTEKI (GÖRÖG)
- görög húspogácsa
BIGO(L)I (OLASZ)
- vastag spagetti
BIGOS
- lengyel, húsos-káposztás egytálétel
BILLIKOM
- széles talpú, keskeny nyakú söröskorsó
BIRA (ARAB)
– sör
BIRA (GÖRÖG)
- sör
BIRYANI
- iraki rizses, mazsolás hús
BISCHOF (RÉGIES)
- "püspökvíz". Narancsleves üdítőital
BISCUIT
- kétszersült
BISCUITS (USA
) - pogácsa
BISQUE
- rák- és kagyló-püréleves tejszínnel (francia)
BISQUIT (BISZKVÍT)
- piskótatészta angolul
BISTECCA
- olasz bifsztek
BITOCSKI
- orosz "fasírt", darált-húsos étel
BITOK (OROSZ)
- vajban sült bélszínpogácsa, vajban kisütött apró bélszín szeletkék
BITTA
- pite
BITTER
- Általában keserű ízesítő anyagok, likőrök, gyomorkeserűk és aperitifek gyűjtőneve.
BLACK BEAN SOUP (USA)
- bableves
BLANQUETTE
- fricassé, de a húsdarabokat először sütés helyett kevés vízben párolják meg (francia - főétel)
BLANSÍROZÁS
- (ha eljárás) zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése
BLANSÍROZÁS (LÁSD MÉG ELŐFŐZÉS)
- azt a műveletet nevezzük blansírozásnak (más néven előfőzés), amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevét leöntjük, és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését
BLATTERTEIG (NÉMET)
- leveles tészta
BLAUMONTÁG
- korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.)
BLEU
- (ha hús) gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers
BLEUE D'AUVERGNE
- auvergne-i kék, penészes francia sajtfajta
BLEUE DE JURA
- jurai kék, penészes francia sajtfajta
BLINI (OROSZ)
- sós, kelt palacsinta
BOBÁJKA, BOBAJKA
- apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva
BOCKBIER
- német, baksör, erős barna sör
BOEUF ASZTAL (OLVASD: BÖF)
- Lásd kisegítő asztal!
BOEUF TÁL (OLVASD: BÖF)
- 2-10 személyes téglalap alakú, sültek tálalására használt tál
BOGRÁCS
- a főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők. Hazánk egyes tájain más-más neve van. Az Alföldön bográcsnak, Debrecen környékén vasfazéknak, a Dunántúlon pedig üstnek nevezik.
BOGRÁCSBAN FŐZÉS
- egytálételeket készítünk parázs fölé lógatott (edényben) bográcsban. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, pörkölt, halászlé stb.
BOK CHOY (BOKCSOJ)
- (Brassica rapa var chinensis) Kínai káposztaféle fehér hajtásokkal és széles sötétzöld levelekkel. A sanghaji, vagy bébi bok choy kisebb méretű és még kellemesebb ízű.
BOKÁLY
- egyfülű, körte alakú mázas cserépedény
BÓLÉ
- gyümölcsből készült, likőrrel ízesített ital
BONBON
- cukorka, apró édesség
BORDA
- (sertés) karaj, frissensült húsok készítésére használjuk. Pl.: natúr-, rántott, bécsi-, párizsi szelet, de alkalmas flekken, cigánypecsenye készítésére is.
BORDÓI MÓDRA
- vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült
BORDÓI PALACK
- 0,7 literes, zöld színű, hirtelen szűkülő nyakú, minőségi vörös borok palackozására használt üvegfajta.
BORJÚFODOR (KRÉZLI)
– pacal
BORJÚMIRIGY
- más néven Borjúfodor a legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.
BORKÉN
- főleg fehérítésre használjuk, de savanyúságokhoz is kitűnő.
BORKORCSOLYA
- A boroshordóknak a pincébe történő leeresztésére szolgáló eszköz. Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor.
BOROVICSKA
- szlovák borókaízesítésű párlat
BORSCS
- húsos káposztaleves céklával, orosz ételkülönlegesség
BORSOLÁS IDEJE
- jelentése: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését
BORTÉSZTA
- a húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája
BORTOKÁL (ARAB)
- narancs
BORZACSKA
- Mátra északi része - lásd: dödölle
BOSPOROS (BORSPOROS)
- rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal
BOTFÁNK
- kürtöskalács
BOUCHÉES
- vajastésztából készített pogácsa alakúra kiszúrt sós tészta. Előételnek szokták kínálni megtöltve
BOUGATSA (GÖRÖG)
- tejsodós gyümölcslepény
BOUILLABAISSE
- francia halleves sokféle vegyes tengeri halból készül
BOUILLON 01.
- nem teljesen átlátszó fűszeres erőleves (francia)
BOUILLON 02.
- általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is
BOUQUET GARNI (ALGÉRIAI)
– fűszerkeverék
BOUQUET GARNI (FRANCIA)
– (fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett zöldfűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből
BOUREKAKIA (GÖRÖG)
- húspástétom
BOVOLINI (OLASZ)
- nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)
BOZA (BOSZA)
- kukoricából, kölesből, ritkábban árpából készített savanyú sörféleség
BOZBAS
- örmény bárányhúsleves
BŐ ZSIRADÉKBAN TÖRTÉNŐ SÜTÉS
- bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű
BÖLLÉR MÓDRA
- valamilyen belsőséggel keverve
BÖNGE (BENGE)
- szüretkor a tőkén marad szőlőfürt
BŐNYE
- a hús hártyája
BÖREGI
- börek (török)
BÖRKÖNY
- lásd: dödölle
BÖRÖG
- kalmük pirogszerű étel
BRAMBORA (CSEH)
- lásd: dödölle
BRANDY (BRENDI)
- A párlatok angol elnevezése. Szűkebb értelemben borpárlatból készített szeszes ital.
BREAD (ANGOL-USA)
- kenyér
BRETON MÓDRA
- babbal és paradicsommal
BRIAMI (GÖRÖG)
- sütőben sült zöldség- egytál
BRIE
- lágy krémes francia sajt
BRIK
- tunéziai töltött tészta
BRIK BIL LAHM (AFRIKA)
- darált bárányhús tojással, tésztában
BRINDZA
- liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt
BRIÓS
- apostolkalács (finom fonott pékáru)
BRIZ
- borjúmirigy, a velőhöz hasonlóan kell elkészíteni
BROT (NÉMET)
- kenyér
BRÚGÓ
- kenyér, cipó
BRUNOISE (BRÜNOÁZ)
- nagyon apró kockára vágott zöldség
BRUNSWICK STEV (USA)
- csirke és borjúpörkölt, vagy ragu
BRUT
- nagyon száraz pezsgőtípus
BUBUTA
- kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve BUCATINI (OLASZ)
- vastag rövid csőtészta
BUCATINI ALLA BOSCAIOLA (OLASZ)
- bucatini paradicsomos mártásban, padlizsánnal és gombával borítva
BUCATINI CON ACCIUGHE (OLASZ)
- bucatini borsos szardellamártásban
BUDAPEST MÓDRA
- libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós, pörkölt lével összefogott ragu
BUGGYANTÁS
- így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.
BUGGYANTOTT TOJÁS
- a tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik
BUKÉ
-- A boroknál az illat, az íz és a zamat komplex érzetének jelölésére használt francia eredetű kifejezés
BULGUR
- főzött majd kiszárított búzakása, általában már nem kell főzni, elég leforrázni. A mediterrán és közel-keleti konyha gyakori alapanyaga; köretként is használható.
BULOCSKI
– orosz édesség, töltött zsemlye
BUNDÁZÁS
- az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.
BURGER
– lásd: Cheesburger, vagy Hamburger. Általában péksüteménybe töltött vagdalthús valamilyen alapzaton
BURGUL
- tört búza
BURGUNDI MÓDRA
- vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)
BURGUNDI PALACK
- 0,7 literes, zöld színű, a bordói palacknál íveltebb nyakú, minőségi borok palackozására használt üvegfajta
BURIZS
- főzésre használt nyers, hántolt búza
BURRITOS
- mexikói, babbal töltött, sütőben átsütött tortilla, taco-mártással
BUTÉLIA
- palack
BUTYKOS
- szűk nyakú (néha lapos) kis üveg, vagy hasonló mázas cserépedény. (pálinkásüveg, vagy szűk szájú, füles, csecses korsó)

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
Gasztronómiai lexikon
Szerző:


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.