Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GASZTRO LEXIKON 11

2016.09.04

GASZTROLEXIKON

KABAB (IRÁN)
- faszénparázson sült hús
KABAK
- pásztorok ivóedénye, övre akasztva viselték
KABAK
– tök (török)
KABANOS
- lengyel kolbász darált sertéshúsból
KABDA (AFRIKA)
- máj
KABURGA
- szaúdi töltött bárány
KÁCI
- erjesztőkád
KÁDKA -
tésztaforma
KAFÉ (GÖRÖG)
- kávé
KAFFRLIME
– limett-levél
KAFTA
- török, darált húsból készült étel, sütik nyárson is, bő olajban is
KAFTA (ARAB)
– darált hús
KAGYLÓMÁRTÁS
- különlegesen finom ízesítő. A kagylóhúst szójamártással és egyéb ízesítőkkel lassú tűzön, hosszú ideig főzik.
KAHLUA
- mexikói kávélikőr
KAHVA (ARAB)
- kávé
KAHVEH
- kávé
KAJA
- a Balkánról származó étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták. Ha szleng, egyszerűen csak valamilyen ételt jelent.
KAJSZABA
- azeri gyümölcsös édesség
KAKASTARÉJ
- (ha díszítés) mélyen beirdalt, sült szalonnaszelet
KALAFANTYULA
- négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény
KALAMARIA (GÖRÖG)
- tintahal
KALOCSAI MÓDON
- sonkával, paprikával (és paprikával)
KÁLOMISTA MENNYORSZÁG
- főtt tészta, dúsan leöntve tejfeles zsírral, vastagon meghintve túróval és tepertővel.
KAMÚN (ARAB)
- római kömény
KAMÚNI
– Dél-libanoni fűszerkeverék
KANAKA STEW
- hawaii marha-becsinált
KANAPÉ
- hússal borított pirított kenyér
KANDA (RÉGIES)
- savóval készített leves
KANTONI MÓDRA
- (ha kínai konyhai irányzat) meglepő alapanyag- és íz párosítások jellemzik; (ha rizs) rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült
KAPERLI
- délszaki fűszernövény, a bimbóját hasznosították
KAPORNA
– kapribogyó
KAPORNAK
– kesernyés ízű, sós vízben tartósított fűszernövény
KAPORNYA
- kapor
KAPÓS
- fogyasztásra nagyon is alkalmas, keresett cikk, itt étel
KAPPAN
- ivartalanított kakas
KARAFF
- különböző italok felszolgálásánál használt üvegkorsó
KARAH (IRÁN)
- vaj
KARAMELL
- cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük
KARDAMOM
- indiai őrölt fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére használják
KARDINÁL (ÉRSEK-ITAL)
- borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették
KÁRDON
- indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya)
KARLSBADI VACSORA
- könnyű nyári vacsora: tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal
KÁRMENTŐ
- a hordók alján kicsöpögő ital felfogására használt edény. A csárdák jellegzetes, lécráccsal elkerített söntése.
KARMONÁDLI
- borjú-, bárány- vagy sertéskaraj
KÁROLYI MÓDRA
- (ha savanyú káposzta) sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; (ha saláta) főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejessaláta darabolva és tartármártással keverve
KAROTTA
- sárgarépa
KARPUSI (GÖRÖG)
- dinnye
KASSAI MÓDRA
- sonkával készült
KÁSTÉLYOS
- a siller bor régies elnevezése
KASZTRÓL
- lábas
KATAIFI (GÖRÖG)
- mézben áztatott búzacsíra
KAWARMA (AFRIKA)
- bárányhús
KEBAB
- azerbajdzsán saslik
KECŐCELEVES VAGY KESZŐCELEVES
- meggyleves, cseresznyeleves
KECSKEMÉTI MÓDRA
- (rendszerint) barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült
KEDVESSY MÓDRA
- (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással. Ha natúr vadsült: gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással
KEFTA, KIFTA (AFRIKA)
- húsgombóc
KEFTEDES (GÖRÖG)
- kis darálthús gombóckák
KÉKPARADICSOM
- padlizsán
KELETI ÉDESSÉG
- liszt nélkül készített, jellegzetes állagú, jellemzőiben a cukorkák, hengerelt tészták, a töltelékek között elhelyezkedő cukrászipari termékek. (Törökméz, zselatinos habmassza montelimár)
KENTJOER
- galanga
KERRIE
- vékony zöld levelei a kerrie növénynek. Finom, különleges fűszeres illata miatt használjak az indiai curry elkészítéséhez és különféle zöldségételekben. Ugyanúgy, mint a babérlevelet, tálalás előtt eltávolítjuk az ételből. Szárítva vagy frissen kaphatok a levelek.
KERTÉSZNÉ MÓDON
- vegyes zöldséggel
KESRA(H) (AFRIKA)
- kerek, lapos kenyér
KESZŐCE (RÖSZTER)
- nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Másutt savanyított, korpával készített leves
KESZŐCELEVES
- meggyleves, cseresznyeleves
KETCHUP
- paradicsomos mártás
KETJAP
- indonéz szójaszósz, többféle fajtája van
KETOEMBAR, KETUMBAR
- koriander a termeset nevezik az ázsiai konyhában ketumbarnak (oe=kiejtése u)
KEVÉS ZSIRADÉKBAN TÖRTÉNŐ SÜTÉS
- a sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.
KHAO PAD
- thai sült rizs
KHOBZ (AFRIKA)
- kenyér
KHORECHE
- az iráni konyha klasszikus fogása, párolt bárányhúsból készül, tápláló, édes-savanyú szósszal, melyben rengeteg a fűszer és a fűszernövény. Joghurttal és pitával tálalják
KHORESH (IRÁN)
- pörköltféle
KIBBEH (ARAB)
– darált hús különleges ízesítéssel
KIFORRALÁS, (LÁSD MÉG ÁTFORRALÁS)
- a sűrített ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek
KIGŐZÖLÉS
- pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük
KIJEVI
(például pulykamell) szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva
KÍMÉLŐ ÉTKEZÉS
- energiaszegény az emésztést nem terhelő, diétás étrend
KINDLI
- kedvelt, zsidó eredetű sütemény
KIPOTYOLNI
- felszeletelt húst kiverni, megpuhítani, sütésre alkalmasabbá tenni
KIR.
- francia aperitif, egy rész feketeribizli likőr és 3-5 rész fehérbor
KIR. CARDINAL
- francia aperitif, egy rész feketeribizli likőr és 3-5 rész vörösbor
KIR. ROYAL
- francia aperitif, egy rész feketeribizli likőr és 3-5 rész száraz pezsgő
KIRÁLYSZILVA
- ringló
KIRFA (ARAB)
- fahéj
KIRLANGIÇ
– tengeri pérhal (török)
KISEGÍTŐ ASZTAL
- Boeuf asztal. Gueridon. Az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretű, 40 x 80 cm-es asztal. Angol felszolgálási módnál a felszolgálók itt végzik az ételek tálalását.
KÍSÉRŐ
- nemzetközi szokás szerint a pálinkafélékhez, illetve a likőrök mellé adott fél- vagy egyharmad pohárnyi szódavíz
KISZELICA
- cibereleves, zöldséglevesek, melyek savanyított korpával (ciberével) készülnek
KLARIFÍROZÁS
- (ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése
KLEMENTÍNA (ARAB)
- mandarin
KLODŐR
- gombóc, derelye
KLOPFOLÁS
- a hússzeletek kiveregetése. Szeletelt húsok rostjainak lazítása úgynevezett húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ez által könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.
KNÉDLI
- főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak
KOBBLER
- gyümölcsökkel díszített hosszúital
KOCH
- felfújt
KOENJIT
- kurkuma por, sárgító gyökér por. Frissen vagy por alakban kapható az ázsiai boltokban
KOFTE
- szaúdi vagdalt bárány nyárson sütve
KOKOJZA
- ÁFONYA [Vaccinium myrtillus, Vaccinium vitis - idaea]
KÓKONYA
- fonott húsvéti kalács. Ebben az értelemben Gyergyószéken használják, valamint a bukovinai székelyek között.
KOKORECI
- görög, nyárson sült birkabelsőségek, béllel betekerve
KOKTÉLRÁK
- sós vízben megfőzött rák apróra vágva
KOLOKITHIA (GÖRÖG)
- cukkini
KOLOZSVÁRI GULYÁS
- Olyan gulyásleves, amelyhez a burgonyával egy időben, vékonyra szeletelt édeskáposztát adnak
KOMMERSZ
- nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Pl. kommersz pálinka, kommersz sör
KOMPLETT REGGELI
- reggeli italból, vajból, dzsemből, vagy mézből álló reggeli. Kontinentális reggeli.
KONFIT (CONFIT DE CANARD FRANCIA)
- Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás nem más, mint az egyik legősibb hústartósítási eljárás.
KONFITÁLÁS (FRANCIA)
- legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át
KONTINENTÁLIS REGGELI
- lásd komplett reggeli
KONZUMÉ
- erőleves
KOPORSÓ
- büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában középen elhelyezett magasító
KORHELY MÓDRA
- rendszerint savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült. Ha halászlé, akkor babérlevéllel
KORHELYLEVES
- savanyú káposztából, füstölt hússal, kolbásszal ízesített leves
KORIANDERZÖLD
- más néven kínai petrezselyem. Felhasználása is a petrezselyeméhez hasonló
KORNOB (ARAB)
- káposzta
KORNSPITZ (KIFLI)
- Magas rosttartalmú, kellemes ízű, (60 g-os egyenes, kétszer vágott buci), péksütemény. Kiváló szendvics alapanyag. Főbb összetevői: búzaliszt, rozsliszt, víz, magőrlemény, élesztő, kukoricakeményítő (felület), napraforgó étolaj, só.
KOSARI
- arab rizses lencse
KOSSUTH MÓDRA
- (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve
KÖTELEZŐ FOGYASZTÁS
- Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják.
KOTLETT
- csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve
KOTOPOULO (GÖRÖG)
- csirke
KÖFTA
- török egybesült fasírt
KÖFTE
– gombóc, húsgombóc (török)
KÖPOLU
- bolgár saláta
KÖSZMÉTE
– egres, piszke
KÖTÉS
- víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez
KOTLETT
- Csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve.
KOUCHA (AFRIKA)
- szopósbárány
KOVÁSZ
- élesztő, meleg tej, liszt és cukor keveréke, olyan eljárás, melyet keltészták készítésénél alkalmazzuk
KÖVESZTÉS
- abálás
KÖZÖNSÉGES
- szokásos, mindennapi, általános
KRAMPAMPULI
- szilveszteri, újévi likőr, lángolva tálalják
KRÁNCLI
– zsidó eredetű sütemény
KRASSI (GÖRÖG)
- bor
KREBINETTER
- dán vagdalt hús
KRÉMLEVES
- a leves hozzávalóit turmixoljuk, és legírozással dúsítjuk.
KREMZLI
- maceszlisztből sütött apró cipócska, vagy - népi étel. Reszelt burgonyából, szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették
KROKAMBUS (MARON LACE)
- olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók
KROKETT
- ropogós (valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúd alakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve)
KRÚDY MÓDRA
– ha húsleves, finomra vágott petrezselyemre és snidlingre merve, ha szarvaspörkölt, hagyma nélkül készítve
KRUMPLIPRÓSZA
- Zala megye - lásd: dödölle
KRUPNIK
- lengyel eredetű étel: marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hús-szeletkékkel
KRUSZTA
- koktélok felszolgálásakor a pohár száján kialakított cukor vagy sókarima
KRUSZTÁD
- pástétomkosár
KRUTON
- pirított zsemleszelet bélszín- és hátszínételekhez
KTAPODI (GÖRÖG)
- tintahal grillezve, vagy salátaként
KUBZ VAGY KOBZ (ARAB)
- kenyér KUCIA
- szláv eredetű karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza KUDARI (KATRABÓCA, KATRABUCA)
- savóból, aludttejből, savanyú tejből készített habart leves KUKORICAMÁLÉ
- kukoricadarából készül, sós vízben kifőzve
KUKORIS
- fonott kalácsféleség
KUKREJT (RÉGIES)
- a fűszernövények gyűjtőneve
KUKU(IRÁN)
- omlett-torta
KUKUJZA
- áfonya
KULFI
- A hagyományos indiai édesség sűrített tejjel készül és fűszerekkel (elsősorban kardamommal) teszik különlegesebbé. A klasszikus kulfi mangóból, vagy pisztáciából és mandulából készül.
KULICS
- szláv eredetű húsvéti kalács, tetején kereszttel
KULINÁRIS
- konyhai élvezetekkel kapcsolatos
KULŐR -
cukorfesték
KUPA
- Ivóedény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ó-kupa - 1,5 liter.
KUPICA
- 2 cl űrtartalmú pálinkáspohár
KUPOLYA
- fedeles liszttartó
KÚSZA (ARAB)
- cukkíni
KÜRTÖSKALÁCS
- sült, cukrozott kelt kalács, - zsírban, olajban, vagy faszénen kisütve. Újabban elektromos sütőket is használnak. Erdélyben még ma is nagy keletje van, nagyobb forgalmú helyeken többféle méretben árusítják.
KUSZKUSZ
- (ha alapanyag) búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon); (ha észak-afrikai "nemzeti eledel") főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból készült egytálétel, (ha köret) gőzben főtt búzadara (vagy kuszkusz-golyó) KUSZKUSZ
- durumlisztből készült apró golyók (észak-amerikai); arab étel (rizs – birkahús - zöldség)
KUSZKUSZ VAGY MEFTÚL (ARAB)
- kuszkusz
KUZBARA VAGY KUSZBARA (ARAB)
- koriander
KÜR - gödörben sütött kalmük húsétel
KVASZ
- A kvasz a keleti-szláv népek tradicionális itala. Első említése 989-ben történik, Vlagyimir kijevi fejedelem krónikájában. A kvasz alapját a különböző gabona magvak erjesztésével készített ital képezi.
KVASZ
– orosz kenyérsör

Forrás:
Gasztronómiai lexikon
Szerző:
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.