Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GASZTRO LEXIKON 3

2016.04.15

GASZTRO LEXIKON

CABARET (KABARÉ)
- régi konyhafelszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. A csapszék neve is (régies)
CABERNET
- illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor
CABERNET MÓDRA
- vörösborral és karamellel
CACCIUCCO
- toszkán halleves
CACIK (ARAB)
- joghurtos uborkasaláta
CACIKI (TZATZIKI)
- tejfölös uborkakrém (görög)
CÁDIZI MÓDRA
- amit sonkával készítenek
CAFREAL
- Goai csirkeétel
CAJUN
- Kanadából USA-ba áttelepült franciák konyhája, amire a magyar konyha is nagy hatással volt
CAKUMPAKK
– régi levesféleség
CALVADOS(CALVÁDOSZ)
- erjesztett almaléből készült francia párlat
CALVILLE
- eperalma vagy püspökalma
CAMPARI (KÁMPÁRI)
- olasz keserűlikőr, kiváló aperitif
CANAPÉ (KANAPÉ)
- egyfajta nyitott szendvics: egy (sima vagy pirított) kenyérszelet (a salátalevélen) kifejezetten gazdagon és magasan megrakva. (Szögletes alakú pirított kenyérből készített szendvics)
CANELLE (OLASZ)
- cakkozott bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása
CANNELLONI (OLASZ)
- vastag csöves kifőtt tészta
CANELLONI ALLA PARTENOPEA (OLASZ)
- töltött canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve
CANNOLICCHI (OLASZ)
- igen rövid, néha recés felületű csőtészta
CANNOLO (OLASZ)
- tésztahenger
CANTAL, VAGY FOURNE
- francia sajtfajta
CÁP
- kecskebak
CÁPAUSZONY
- cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.
CAPITAIN (KAPITEN)
- a francia brigádrendszerben a főpincér, a brigádvezető neve
CAPONATA -
szicíliai specialitás - padlizsánból, zellerből, paradicsomból és olívabogyóból készült hideg előétel, de finom kiegészítője a húsételeknek is.
CAPPELACCI (OLASZ)
– a ravioli egyik beceneve
CAPPELLETTI (OLASZ)
- csákó formájú hússal töltött tészta
CAPPELLETTI CON SALSA BOLOGNESE (OLASZ)
- hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva
CAPPELLETTI IN BRODO (OLASZ)
- cappelletti csirkehúslevesben
CAPPUCCINO (KAPUCSÍNÓ)
- olasz presszókávé, tejjel és kakaóporral
CARBONADE
- belga párolt marhahús
CARCASSE
- a halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve
CARPA (OLASZ)
- ponty
CARPACCIO
- (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín, ma már hajszálvékonyra szelt, nyers alkotóelem
CARRÉ
- nagyobb kockákra vágott zöldséggel
CARTE DE JOUR (KÁRT DÜ ZSÚR)
- az étlap francia neve
CARTE DE VIN (KÁRT DÖ VEN)
- az itallap francia neve
CASAROLE (KÁSZRÓL, KASZTRÓL)
- mély, nyeles, vasbádogból készített serpenyő
CASSOULET
- babból és többféle húsból készült egytálétel tetejére sütött ropogós zsemlemorzsával (francia - főétel)
CATERING (KÉTERING)
- a repülőgépeken történő utas ellátás, vendéglátás
CAVATELLI (OLASZ)
- cső alakú kifőtt tészta
CAVISTE (KAVISZT)
- a francia brigádrendszerben az italfelszolgáló neve
CAVOUR MÓDRA
- a zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal) és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük a panírozott hússzeleteket. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg spagettit tálalunk melléje.
CAYENNE BORS
- a Cayenne paprika tégla piros színű őrleménye, mártások, raguk és főzelékek készítésénél használják
CECEI MÓDRA
- chipolata módra készült raguval, általában zöldpaprikával. (lásd ott)
CELESTINA (OLASZ)
- húsleves csillagtésztával
CELTLI
- kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény
CENTARIUMFŰ
- búzavirág
CEVICHE, VAGY SEVICHE (MEXIKÓ)
- limet levében pácolt halat jelent
CHAFING (CSÉVING)
- a büféasztalokon az ételek melegen tartására szolgáló eszköz
CHAI (IRÁN)
- tea
CHAYOTE
– ejtsd: csajote, mexikói körte alakú tökféle
CHANTILLY MÓDRA
- tejszínnel készítve
CHAPATI (CSAPÁTI)
– indiai lepénykenyér
CHARLOTTE
- babapiskótával bélelt edénybe töltött krém, melyet, miután kihűlt és megszilárdult, tálra borítanak (francia)
CHARTREUSSE
- francia növényi likőr
CHAUDEAU (SODÓ)
– öntet, mártás, borhab
CHAUD-FROID
- bevonó zománcmártás: hideg ételek bevonása mártással zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával
CHEDDAR
- híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható
CHEF DE RANG (SEF DÖ RAN)
- a francia brigádrendszerben a tálaló felszolgáló neve
CHELO (IRÁN)
- főtt rizs
CHEESBURGER
- sajtburger
CHERRY
- cseresznyéből és/vagy meggyből készült likőr
CHIANTI
- zamatos toszkán vörösbor
CHICKEN HASH (USA)
- apróra vágott csirkehús
CHIFELETI (OLASZ)
- szarvacska
CHIFONADE (SIFONÁD)
- hajszálvékonyra szeletelt saláta, zöldség
CHILLI -
a chilli paprika őrleménye, csípős fűszerpor, zöldpaprikával vagy konzerv pepperónival helyettesíthető
CHIlLLI CON CARNE (USA)
– darált marhahús chilivel
CHILLI CON CARNE
- mexikói, húsos babétel
CHILLIMÁRTÁS
- csípős paprikamártás, amely a mexikói chili paprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.
CHIMA (GÖRÖG)
- hordós vörösborfajta
CHIMICHANGAS
- mexikói, chilis babbal töltött tortilla tészta, guacomoléval körítve
CHIOCCIOLE (OLASZ)
- tésztacsiga
CHIOTA MAG
- a karibi, Puerto-Ricói és egyéb dél amerikai vidéken honos achiota fa tokos termese. Szinonimái: annatto, roucou, bxin, bixa, stb. Sáfrányt helyettesítő, kellemesen édes, enyhén borsos-szerecsendió ízű magok, amely nélkül a kreol-karibi- jamaikai konyha ételei pl. hallocas, perico, vagy arroz con pollo (rizses csirke) elképzelhetetlen. Porrá őrölt formában esetleg olajjal keverve adják a fűszert az ételekhez, amely gyönyörű, sárga szint ad azoknak. Az egész világon ismerik ételszínezékként (E 160b) pl. sajtok héjának megfestésére (Cheddar, Gouda,) vagy adalékként margarinokhoz, pudingporhoz, vajakhoz vagy akár füstölt hal készítéséhez is használjak.
CHIPOLATA (CSIPOLÁTA)
- spanyol eredetű kolbászocskák, körítésül ajánlották
CHIPOLATA MÓDRA
- gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval
CHITARRA, ALLA (OLASZ)
- drótokon átpréselt tészta
CHLODNIK
- lengyel, hideg uborkaleves
CHORBA BEIDHA (AFRIKA)
- csirkeleves
CHORIATIKI, CHORIATIKI SALATA (GÖRÖG)
- parasztsaláta
CHORON MÁRTÁS
- paradicsompürével dúsított Bearni mártás
CHORTA (GÖRÖG)
- főtt, zöld vadon nőtt főzelékféleség
CHOUX
– káposzta
CHOUX DE BRUXELLES
- kelbimbó
CHURROS
- mexikói forgácsfánk CHUTNEY (CSATNI)
- zöldségekből és-vagy gyümölcsökből készült sűrű, rendszerint csípős indiai mártás
CIAMBELLA (OLASZ)
- tésztagyűrű
CIBAK (ZWIEBACK)
- kétszersült
CIBERE
- aszalt gyümölcsből készült leves, régi savanyú levesfajta
CICEGE
- Pápa, Veszprém megye - lásd: dödölle (régies) - krumplis-lepény fajta
CIDER (SZIDRA)
- almalé, almabor
CIFRAMETÉLŐ
- recés derelyevágó
CIFRÁZNI, FELCIFRÁZNI
- díszíteni, feldíszíteni
CIGÁNY - MÓDRA
- általában fokhagymás hirtelensült hús, sültszalonna-kakastaréjjal tálalva
CIKA
- káposztacikk
CIKAKÁPOSZTA
– a torzsával együtt laskára vágott (aprított) káposzta
CIKÓRIA
- katángkóró
CILANTRO
- koriander
CIMET
- fahéj
CINKE
– szabolcs-szatmári étel, a puliszka rokona
CINZANO (CSINZÁNÓ)
- olasz vermut (bianco = fehér, rosso = vörös)
CIOPPINO (USA)
- halétel
CITROMSAV
- tartósító- és savanyító hatású szer
CITRONÁD
- Citromhéj és cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj). Ha sütemény, akkor cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát torta formájúra sütötték.
CITRONÁT (CITRONÁD)
- kandírozott (cukrozott) citromhéj
CLAMBAKE (USA)
- sült kevert halétel
CLAM CHOWDWER (USA)
– kagylóleves
CLARET (KLÁRÉ)
- vörösborból készült, fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás
CLOCHE (KLOS)
- Tál- vagy tányérfedő
COBÁK (CUBÁK, CUPÁK)
- szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (+ húsos koncot) is így nevezték. Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is.
COBALT MÓDRA
- borsos és erős chillipaprikás lében.
ÇOBAN SALATASI
– pásztorsaláta (török)
COCIDO
- spanyol meleg levesek összefoglaló neve
COCTAIL (KOKTÉL)
- kevert, mixelt rövidital
COGNAC (KONYAK)
- a francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett neve
COINTREAU
- francia likőrfajta
COLBERT MÓDON
- (ha bélszínszelet) pirított gombával és barna gombamártással; (ha borjúborda) natúrsütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva
COMTÉ
- kemény francia sajtfajta
CONCASSE (KONKASSZÉ)
- apró, 0,5 x 0,5 cm-es kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)
CONCHIGLIE (OLASZ)
- kagyló, tésztakagyló
CONFECTUM
- általánosan az édesség megnevezése, de jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is
CONFETTI
- cukrozott gyümölcs
CONSOMMÉ
- teljesen áttetsző erőleves (francia)
CONSOMMES KANÁL (KONSZOMÉS)
- Erőleves kanál. A nagykanálnál kisebb méretű kanálfajta, amelyet a csészében felszolgált levesek fogyasztásához használunk
COOKIES (USA)
- keksz, aprósütemény
COQUILLETTE
- csigatészta
ÇORBASI
– leves (török)
CORDON BLEU (KÉK SZALAG)
– eredetileg lovagrend, majd a francia királyi szakácsok címe. Ma sajttal és sonkával töltött borjúhússzelet, barnára sütve. Ha halból készül, Cordon Blanc, vagyis Fehér szalag, sertésből Cordon Jaune, azaz Sárga szalag, baromfiból Cordon Rouge (Vörös szalag), kék sajttal Cordon Vert, Zöld szalag a neve
CORNEILLE MÓDRA
- egybesült hús narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel szórva
CORREGGIOLI (OLASZ)
- keskeny tészta
COULOMMIERS
- francia sajtfajta
COUPE POHÁR (KUP)
- Széles, kehely alakú pezsgőspohár.
COURT-BOUILLON
- posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél)
COUSCOUS (AFRIKA)
- párolt zöldséges hús
COUVERT (KUVER)
- külföldön a teríték díja, amelynek fejében a vendég, térítés nélkül fogyaszthat vajat és kenyeret. Hazánkban - helytelenül - a kötelező fogyasztás neve.
COUVERT TÁNYÉR (KUVER)
- lásd zsemletányér
CÖVEKELNI
- beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára
CRAB (USA)
– rák (hús)
CRAB SOUP (USA)
- rákleves
CRĚME DE CASSIS
- francia feketeribizli likőr
CRÉME FRAICHE
- tejszín
CREMOR TARTARI
- Borkő. A borkősav savanyú sója, más néven kálium-hidrogén-tartarát. A borból a tároló edény falára lecsapódó, zömmel kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét nem befolyásolja.
CREOL MÓDON
- (ha máj) hagymán pirított paradicsommal; (ha steak) pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával
CREVETTE
- főtt, apró rák
CROISSANT (KROASZÁN)
- svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából. A Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve szerint magyar eredetű francia nemzeti specialitás, először magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban.
CROQE MONSIEUR
– egyfajta rakott szendvics
CROQUEMBOUCHE
- mandulás vagy mogyorós torta
CROSTA (OLASZ)
- tésztaköpeny
CROSTINI
- pikáns olasz melegszendvics
CRUSTADE (KRUSZTÁD)
- tésztakosár, sós linzertésztából készül, ragukkal megtöltve, előételként fogyasztható
CSÉVING
- lásd chafing
ÇUBUK
– sajt (török)
CUKORHELYETTESÍTŐ ÉDESÍTŐSZEREK
- szacharin, Polisett, Polisweet, Édeske, Huxolin, Canderel, Vital, Assugrin. Se energia, se szénhidráttartalmuk nincs. A dobozon meghatározott mennyiség fogyasztható, a fölött hasmenést okozhat.
CUKORKULŐR
- szirupos, sötétbarna folyadék, nádcukorból állítják elő, például, barna-sörök színezésére használják
CUKORPÓTLÓ SZEREK
- Glukonon, Glukosweet, Fruktóz, Szorbitol, Pea diät. Energia és szénhidráttartalma azonos a cukoréval, ezért a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe beszámítandó. Felszívódása lassabb, ezért fogyasztható. Maximum 30 g fogyasztható belőlük naponta, beszámítva a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe.
CUKRÁSZATI KÉSZÍTMÉNY
- cukrász technológiával előállított félkész- és késztermék
CUKRÁSZATI TÉSZTA
- lisztet, több-kevesebb folyadékot is tartalmazó, sütés után élvezhetővé váló tészta.
CUKRÁSZSÜTEMÉNY
- kisütött cukrászati tésztából, töltéssel, bevonással, alakítással, díszítéssel készített
CULBASTIJA (BOSNYÁK)
– grillezett sertéshús
CUMBERLAND MÁRTÁS
- ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült, vadételekhez illik
CUP (ANGOL)
– bögre, 2.5 dl
CURRAÇAO (KURASZAO)
- holland likőr, zöld curaçao narancsból készül
CURRY
– indiai-angol eredetű fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált
CSABAI MÓDRA
- (rendszerint) füstölt kolbásszal készült
CSAJTOS HÚS (RÉGIES)
- a nedves húst jellemezték vele
CSÁNGÓ GULYÁS
- Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett savanyúkáposztát és rizst főznek
CSAPLÁROS
- aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. A kocsmáros megfelelője.
CSAPSZÉK
– hordótartó állvány, a kis és kurtakocsma megjelölése is volt
CSATNI (CHUTNEY) (CHATNEY)
- csípős, indiai gyümölcsökből készült mártás
CSÁVÁZÁS, PÁCOLÁS
- vetőmag felületére tapadt vagy belsejébe hatolt kórokozók kémiai eljárással történő elpusztítása (csiranövények)
CSEH MÓDRA
- ha fácán, vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan megtöltve, egy kis brandyvel meglocsolva
CSELLEK
- egy darab fából faragott söröskorsó
CSELÓ-KEBAB
- iráni, roston sült fasírtszerű étel
CSERESZNYEVÍZ
- alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. (Készülhetett eperből, málnából, szőlőből, stb. is.)
CSEVAPCSICSA
– sertés - és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt
CSIGA
- középről kiinduló többször körbecsavarodó sütemény alakzat. A tésztarészek között helyezkedik el a töltelék. Ez a jellegzetes forma úgy alakult ki, hogy a tésztából lapot nyújtanak, arra egyenletesen felrakják a tölteléket, majd feltekercselik. A tekercsből szeleteket vágnak ki, és sütőlemezre rakva sütik ki.
CSIGATEKNŐ
- kagylóhéj
CSIGER
- savanyú bor, lőre
CSILLAGÁNIZS
- levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.
CSILLAGCSŐ
- díszítéshez használt, habzsákba illeszthető cakkos végű cső
CSIMA
- növény-torsa
CSIRÁG
- spárga
CSITKENYE
- csipkebogyó vagy áfonyalekvár
CSOBOLYÓ
- kisebb lapos hordó
CSORBA
- balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű
CSŐBEN SÜLT (AU GRATIN)
- sütőben sült
CSŐBEN SÜTÉS (LÁSD MÉG GRATINÍROZÁS)
- A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
CSÖMÖSZÖLNI
- megtörni, összezúzni, préselni
CSÖREGE (CSÖRÖGE)
- forgácsfánk
CSÖRMEPAPRIKA
- fűszerpaprika, pirospaprika
CSUCS
U - azeri omlett
CSURDÍTÁS, CSURDÍTÓS
– Nyársra húzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával
CSURKA, TYURKA
- búza vagy kukoricaliszt abalében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve
CSUSZPÁJZ
– főzelék, vastag főzelék
CSUTORA
– kulacs

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK
Forrás:
Gasztronómiai lexikon
Szerző:


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.