Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GASZTRO LEXIKON 4

2016.04.16

GASZTRO LEXIKON

DADZSADZS (ARAB)
- csirke
DAGADÓ
– más néven paflek
DALAUZI
- örmény újévi csemege
DALMÁT MÓDRA
- hagymával, vörösborral sütött, párolt zöldpaprika
DAON
- levél
DAON SALAM
- indonéziai babérlevélnek nevezik a formája miatt. Semmilyen különös íze nincs a fiatal 10-12 cm hosszú leveleknek ezért ritkán is használjak az ételekbe inkább friss zöldségként - pl., mint a spenótot - fogyasztják. Megszárítva barna színűek lesznek az élénkzöld levelek.
DAQÍQ (ARAB)
– liszt
DARABOLÁS
- a nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák - finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.
DASH (DES)
- cseppentőüvegből egy fröccsentésre kijövő adag
DASHI
- alaplé japán ételekhez
DEÁK KONYHA
- a patika régies, tréfás elnevezése
DEBRECENI MÓDRA
- (legtöbbször) füstölt kolbásszal készült
DEFRITUM
- az ételek készítésénél használt sűrített must egyik fajtája
DEGORZSÁLÁS
- a pezsgősüveg nyakából a seprű eltávolítása
DEGRASSZÁLVA
- a mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve
DEKANTÁLÁS
- a folyadék tisztájának leöntése az üledékről
DELIKÁTESZ
- finomság, csemege
DEMI DOUX (DÖMI DU)
- a félédes italok jelölésére használt francia kifejezés
DEMI SEC (DÖMI SZEK)
- a félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés
DEMIKÁT
- túróval készült felvidéki leves
DERELYE
- barátfüle, gyúrt tésztából készült, töltött tészta
DERÍTÉS
- olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata - A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.
DERMESZTÉS
- zselatint (kocsonyásító anyag) tartalmazó ételek hűtése
DESZOSSZÍROZÁS
- (ha eljárás) kicsontozás
DESSZERT
- töltött tésztából szeleteléssel vagy kiszúrással kialakított kocka, hasáb, rombusz (stb.) alakú, vagy töltött hüvelyből készült korpusz, amelyet bevonó anyaggal, fondánnal, krémmel részben vagy egészben bevonnak, vagy hengerelt tésztával burkolnak és díszítenek.
DICKHAL
- tonhal
DIGERÁLÁS
- anyagok vizes vagy alkoholos kezelése a kioldódás elősegítésére
DIGESTIF
- (ha ital) étkezés utáni
DINSZTELÉS
- párolás, kevés zsiradékban megfuttatva, kevés folyadékkal puhítás
DISZNÓ NYÚJJA, VAGY NYÚLJA
- a sertés keresztcsontja a rátapadó ínakkal
DISZNÓPUCOR
- bendő
DJEJA (AFRIKA)
- csirke
DJEJE BIBASIA (AFRIKA)
- mazsolás, hagymás csirke
DJEROEK POEROET
- a kaffierlime fa levele, különleges, semmihez sem hasonlíthatóan kellemes citromillata van, amely a thai, indonéz, ceyloni ételekben, levesekben érvényesül a legjobban. Használjak süteményekhez, húsok sütéséhez, párolásához. kis darabka lime héjával helyettesíthető, de lényegesen más ízt kapunk. A levél kiválóan tárolható a mélyhűtőben hosszú ideig.
DJUSBARA
- azeri bárányétel
DOLMADES, DOLMADAKIA (GÖRÖG)
- rizzsel és hússal töltött szőlőlevelek
DOMIKA
- túróval és kaláccsal (ritkábban kenyérrel) készített régi erdélyi étel
DOPPELBOCK
- német, dupla baksör, extra erős
DORONG
- seprűnyél vastagságú farúd, melyre a tésztát felcsavarják
DORONGFÁNK
– kürtőskalács, olajon, vagy parázson sült, cukrozott kelt tészta, kiskereskedelemben készítik erre a célra kifejlesztett elektromos készüléken is. (Hungarikum)
DOROZSMAI MÓDRA
- (ha hal) sütve, tejfeles – gombás - lecsós csuszával tálalva
DOUFU
- tofu, szójasajt, babtúró
DOUX (DU)
- az édes italok jelölésére használt francia kifejezés
DÖBLEC
- régen a sütőtök neve egyes vidékeken
DÖDÖLLE
- krumplis galuska, zsírban kisütve. Számtalan neve, fajtája és készítési módja létezik. Egész Közép-Európában elterjedt étel, Magyarországon még tájegységenként is eltérő módon készítik, ennek megfelelően a neve is akár tájegységeken belül más és más.
DRAGON
– régi ételleírásokban és egyes vidékeken a tárkony neve
DRAMBUIE
- skót, whisky alapú mézlikőr
DRAPPÍROZVA
- tálra helyezve
DRAZSÉ
- fényes bevonatú, kemény cukorgolyó
DRECO (DREKO)
– a felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve
DRESSZING
- öntet, fűszeres salátaöntet
DRESSZÍRKÉS
- hullámos élű kés
DRESSZÍROZÁS
– formázás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket
DRESSZÍROZVA
- (ha hús) a sütés előtt formázva, esetleg átkötve (a szebb szeletelést segítendő)
DRESSZÍRZSÁK
- sűrű szövésű vászonból készült, tölcsér alakú zsák
DRY (DRÁJ)
- a száraz italok jelölésére használt angol kifejezés
DRY (DRÁJ)
- száraz pl. pezsgő
DUBARRY MÓDON
- kelvirággal, karfiollal készítve
DULCSÁSZA (DULCSÁCSA)
- román gyümölcsös szörp (pl.: őszbarack szirupban eltéve)
DUNA MÓDRA
- (ha sertésszelet) tojásrántottával töltve
DUNAI MÓDRA
- (ha halászlé) tésztával tálalva
DUNSZTOLÁS
- befőttek, dzsemek gőzölése
DUPLIKÁTOR
- kettős falú üst, köpenyes melegítő vagy hűtőkészülék. Tipikusan ilyen a (fütyülős) tejforraló fazék, vagy az enyv gyártásakor használt főzőüst.
DURIAN
- délkelet-ázsiai növény gyümölcse, kellemetlen szaga van
DÚSÍTÓ, ZAMATOSÍTÓ ANYAGOK
- az anyagösszetételben az 5%-ot meghaladó természetes zamatosító anyagok
DUSZI, GYUSZI
- főtt krumpli paprikás-hagymás zsírral összetörve
DUTTYÁN
- lacikonyha, vásári sátras evőhely
DUZMA
- felfújt
DZIAD
- gyümölcsszörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepényféle. Balkáni édesség.
DZSÁUVÁFÁH (ARAB)
- guava
DZSIBNE VAGY DZSIBN (ARAB)
- sajt

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
Gasztronómiai lexikon
Szerző:


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.