Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GASZTRO LEXIKON 5

2016.04.18

GASZTRO LEXIKON

 

E
ECETES PÁCLÉ

- ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
ÉCLAIR
- hosszúkás fánk csokoládé, kávé- vagy karamellmousse-szal (habbal) töltve (francia)
ÉDES TEASÜTEMÉNY
- hengerelt, omlós, felvert vagy egyéb (cukrot is tartalmazó) tésztából készített, töltetlen vagy töltött és díszített teasütemény.
EGGS (USA)
- tojás
EGGAH BI BETINGAN (ARAB)
- padlizsános tojáslepény
EGGAH BI FUL AKHDAR (ARAB)
- omlett babbal
EGUSILISZT
- afrikai dinnyeféle magjából őrölt liszt, helyette tökmag- vagy szezámmag-liszt használható
EGYÉNI FELSZERELÉS
- a felszolgálók munkájához szükséges eszközök neve. Az egyéni felszerelésbe tartozik: a felszolgáló kendő, a jegyzettömb, a toll, a sörnyitó, a dugóhúzó, a zsebkés, dugó és gyufa.
EGYFOGATÚ (EINSPANNER)
- zónaétel, vagy kávéházak sörkorcsolyája. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak.
EINEB (ARAB)
- szőlő
EISBOCK
- német, jég baksör, extra erős dupla baksör. A kész sörlevet megfagyasztják, s a fagyott vizet kivonják belőle.
EJTEL
- régi űrmérték, 7,5 dl
EJTELES EDÉNY
- kis mély lábas
EKUCK, NAN (IRÁN)
- kenyér
EL BRIOUAT (AFRIKA)
- mandulakrémes kifli
EL FUL
- arab főtt bab
ÉLES (LÉ VAGY MÁRTÁS)
- jelentése: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet
ELEVEN (PL. BORS)
- jelentése egész
ELIÉS (GÖRÖG)
- olajbogyó
ELISABETH TAYLOR MÓDRA
- (ha főtt füstöltsonka) petrezselymes ananászraguval
ELŐFŐZÉS (LÁSD MÉG BLANSÍROZÁS)
- az a művelet, amikor egy anyag erős ízét vagy szagát el akarjuk venni. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevet leöntjük róla, majd jól megmosva, másik vízben főzzük tovább
ELŐSÜTÉS (LÁSD MÉG MEGFUTTATÁS)
- Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
ELZÁSZI MÓDRA
- (rendszerint) savanyú káposztával (+ olykor virslivel) készített
EMMENTHAL
- kemény francia sajtfajta
EMMENTHALI -
kemény svájci sajtfajta az Emme völgyből
EMPANADAS
- mexikói, krémsajttal és gyümölcsökkel töltött tortilla
EMULGEÁTOROK (EMULGÁLÓ ANYAGOK)
- felületaktív anyagok, amelyek kémiai felépítésükből adódóan alkalmasak arra, hogy nem elegyíthető fázisokból egyszerű rendszert képezzenek
ENCHILLADA
- mexikói, zöldségekkel, sajttal töltött tortillák zöld és vörös mártással
ENDÍVIA
- fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle (délkelet-ázsiai eredetű)
ENTRÉE (ANTRÉ)
- előétel
ERDÉLYI MÓDRA
- (általában) tárkonyosan
ERDÉSZNÉ (ERDÉSZ) MÓDRA
- (legtöbbször) erdei gombával készített; (ha köret) pirított gomba és húsos szalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével
ESCABECHE, ESCAVESCE
- mexikói ecetes marinád, melyet főtt húshoz, csirkéhez vagy halhoz használnak, de magában is fogyasztják mártásként, esetleg ízesítőként. Eredetileg a tartósítás céljait szolgálta, az így kezelt hal hetekig is eltartható.
ESCALOPES (ESZKALOP)
- a húsból vágott szelet
ESPÉKELNI (RÉGIES)
- szalonnával megtűzdelni
ESTERHÁZY MÓDRA
- (ha rostélyos vagy szűzérme) tejfeles-boros zöldségmártásban párolva
ESTIQUETTE (ETIKETT)
- francia, palackcímke
ESTRAGON
- a tárkony (ritkábban a tárkonyecet) régi magyar, később inkább csak Erdélyben használatos neve
ESTURGEON
- tokhal, ugyanúgy készíthetjük, mint a lazacot
ÉSZAKI MÓDRA
- metéltre vágott csirkehússal és zöldségekkel, citromlével és cukorral ízesítve
ESZENCIA
- folyékony vagy pépszerű aroma-koncentrátum
ESZTERHÁZY MÓDRA
- rostélyos, vagy szűzérme - tejfeles-boros zöldségmártásban párolva
ESZTRAGON
- tárkony
ETAMIN
- sűrű szövésű szűrőruha, mártások, krémlevesek szűréséhez
ETLI LAHANA DOLMASI
– töltött káposzta (török)
ÉTTERMI TÉSZTA
- konyhatechnikai úton előállított, éttermi, üzemétkeztetési, vendéglői fogyasztásra főzéssel (metélt tészta), főzés és sütéssel (sonkás tészta), sütéssel (bukta), kocsonyásító anyagokkal (puding) készített tészta.
ETZAY (AFRIKA)
- mentatea
EXTRA DRY (DRÁJ)
- az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.
EXTRAKT
- italok szárazanyag tartalma

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
Gasztronómiai lexikon
Szerző:

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.