Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GASZTRO LEXIKON 6

2016.04.21

GASZTRO LEXIKON

FAGITÓ (GÖRÖG)
- étel
FAGOTTINI (OLASZ) - palacsinta, töltött tésztaköteg
FAIRE SASIR
- forró zsírba mártani. Pl. tésztakosár készítésekor alkalmazzuk. A kosárformát belemártjuk a forró olajba, ezután a sűrű palacsintatésztába, majd újra belemártjuk a forró olajba.
FAJANSZ
- ónmázas cserépedény
FALAFEL – 1.
csicseriborsó-fasírt, 2. bab-krokett
FALAFEL (ARAB)
– darált bab
FANDLI (FÁNDLI)
- nyeles lábas, pékek, cukrászok használják
FAPECEK
- fogvájó
FARAÚLÁ (ARAB)
- eper
FARCE (FÁRSZ)
- pép (turmixgépben nagyon simára összetört zöldség, hús vagy hal, pástétomhoz vagy tölteléknek - a legismertebb farce a kenőmájas)
FARFALLE (OLASZ)
- pillangó alakú tészta
FARVLI
- izraeli tarhonya
FASÓLIA (GÖRÖG)
- bab
FASSOULATHA
- görög, bableves
FASULYE (PASZULY)
– bab (török)
FATTÚS
- Libanoni kenyérsaláta
FECSKEFÉSZEK
- étkezésre az európai fecskék fészke nem alkalmas. Csak a Kína és a Vietnam déltengeri partjainál fészkelő fecskék apró tengeri halakból és algákból épített fészkeit használjuk. Magas protein, jód és foszfáttartalma teszi értékes táplálékká. Igen megbecsült, drága csemege. Csak rangosabb nyugat-európai csemegeüzletekben juthatunk hozzá szárított formában.
FECSTEJ, VAGY FÖCCSTEJ
- tehénből ellés után fejt gyenge, melegítésre összeugró tej
FEFERONI (OLASZ)
- csípős paprikafajta
FEHÉR RÁNTÁS
- a fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készíthetünk pl. a tejmártáshoz is.
FEKETE LEVES
- feketekávé
FEKETEGOMBA
- fafül vagy felhőfül gombának is nevezik. Alakja valóban fülre emlékeztet. Szárítva kerül forgalomba. Hazai gombáink közül leginkább a vargányával helyettesíthetjük.
FÉLANGOLOSAN
– ha sült hús - a félangolos sütésnél a hús közepe már nem véres, csak hússzínű
FELFORTYAN
- felfő, felbuggyan
FÉLFŐRE VÁGVA
- előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma)
FELFÚJT
- tojás sárgájából, tojás-fehérjehabból és besamelmártásból sűrű masszát készítünk és vízfürdőbe (vízzel teli edénybe rakjuk a sütőformát) a sütőben készre sütjük. Készülhet zöldségből, tojásból, csokoládéból, húsokból, halakból.
FÉLIG FŐZÉS (LÁSD MÉG POSÍROZÁS)
- nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti
FÉLIG SÜTÉS
- a húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán átsütjük, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg.
FÉLKÉSZ TERMÉK
- a cukrászati tevékenység során előállított és tovább-feldolgozást igénylő termék. (Pl.: tortatészta, töltelék, bevonó-anyag.)
FÉNYEZÉS
- hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.
FETA
- görög sajt kecske- vagy juhtejből
FETA (GÖRÖG) - juhsajt sós lében
FETTUCCINE (OLASZ)
- szalagtészta (főleg Róma környékén)
FETTUCCINE AL BURRO (OLASZ)
- fettuccine vajjal leöntve (a legegyszerűbb tésztaétel)
FETTUCCINE AL DOPPIO BURRO (OLASZ)
- fettuccine sok vajjal, tejszínnel, sajttal
FETTUCCINE ALLA MARINARA (OLASZ)
- fettuccine friss bazsalikomos, paradicsomos mártásban
FETTUCCINE CON CARNE E POMODORO (OLASZ)
- fettuccine húsos, paradicsomos mártással
FETTUCCINE VERDI CON FUNGHI (OLASZ)
- zöld fettuccine paradicsomos gombamártásban
FETTUCINI
– leveles-tészta metélt
FESENJAN (IRÁN)
- párolt kacsa vagy csirke
FICKÓ
- kávézacc vagy a sör kimérésénél a mellécsurgatott ital
FIDIBUSZ
- hosszúkás fapálcika flambírozáshoz
FILÉ
- kicsontozott, illetve szálkátlanított hús vagy hal
FILÉZÉS
- (ha eljárás) hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől
FILFIL (ASZVAD - ARAB)
- bors
FILFIL AKDAR (ARAB)
- zöldpaprika
FIN DE SIČCLE
– párolt káposztával töltött sonkaszelet
FINE CHAMPAGNE POHÁR (FEN SÁMPÁNY)
- a legnagyobb méretű konyakospohár
FINGERFOOD
- kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak
FISZLYA (RÉGIES)
- a zöldbab Csurgón és környékén.
FIX
- nagy alkoholtartalmú, sok jéggel készített hosszúital
FIZNI
- pakisztáni rizspuding
FIZZ
- alkoholtartalmú limonádé
FLAMBÍROZÁS
- lángolva tálalás (az ételkészítés befejezése a vendég asztalánál). Kétféle módon flambírozhatunk: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód - a teljesen elkészült ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.
FLAMBÍROZVA
- magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és meggyújtva
FLAN
- tejszínes tortácska
FLEKKEN
- parázson vagy natúr sütött vékony tarjaszelet
FLEURONS
– köret, félhold vagy kifliforma, amelyet vajastésztából készítünk, kiszúró segítségével
FLIP
- Tojássárgáját tartalmazó ital
FLORENTIN MÓDRA
- (ha fogasfilé) főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve
FLOSTER
- bárital. Szódavízben cherry, diólikőr és citromlé.
FLŰTE (FLÜT)
- magas, hosszúkás kelyhű pezsgőspohár
FOCACCIA(OLASZ)
- pogácsa
FODOR
- a borjú gyomra, a pacalhoz hasonlóan kell elkészíteni
FOND
- különböző csontokból főzött alaplé
FOND BLANC
- fehér alaplé
FOND BRUN
- barna alaplé
FOND DE GIBIER
- vad alaplé
FOND DE VEAU BRUN
- barna borjú alaplé
FOND DE VOLAILLE
- szárnyas alaplé
FOND, FUMET (FRANCIA)
- alaplé
FONDANT
- cukormáz, csokoládé-bevonat
FONDUE (FONDÜ)
- társaságban, asztali tűzhelyen készül, mártogatással fogyasztják a meleg olvasztott, ízesített sajtot, húsos változata is kedvelt
FOIE GRAS (FRANCIA)
- "zsíros (liba, kacsa) máj". Általában előétel, a francia konyhaművészet egyik hidegen, melegen, önmagában, vagy gyümölccsel felszolgált különlegessége. A hagyományos májtól, a vajas, telt ízvilága különbözteti meg. Fogyasztható főételként is.
FONT
- régi súlymérték, 0,56 kg
FORDÍTÁS
- aszúbor törkölyére öntött mustból készített silány minőségű ital.
FORDÍTOTT
- a hosszúlépés régi neve az ország egyes területein
FORRÁZÁS
- az a művelet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására.
FORSMAK
- hússal vagy hallal és krumplival készülő orosz étel
FORTUNA MÓDRA
- konyakkal ás pezsgővel flambírozva, pirított petrezselymes gombával, pirított kalácsszeletre tálalva
FŐZÉS
- olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot vízben vagy más folyadékban addig forraljuk, amíg rostjai meg nem puhultak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.
FRACE (FRÉSZ)
- húspép
FRAKE
- Libanoni előétel
FRANCIA BRIGÁDRENDSZER
- nyugaton, magasabb színvonalú éttermekben alkalmazott, speciális munkaköröket magában foglaló brigádrendszer.
FRANCIA FELSZOLGÁLÁSI MÓD
- Francia szerviz. Hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Lényege, hogy a tálalást a vendég saját maga végzi.
FRANCIÁSAN
- (ha máj) tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve
FRANKFURTI MÓDRA
- virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült
FRAPPÉ
- jégbehűtött, kevert rövidital, fagyasztott, kásásra hűtött és így felszolgált pezsgő, vagy instant kávéporból készült, egy kis tejporral és cukorral ízesített, mixerrel habosra kevert jéghideg hosszú kávé
FRAPPÍROZÁS
- a pezsgő intenzív hűtése. A pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hűtővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatják.
FRAULA (GÖRÖG)
- eper
FRICASSÉE DE POULET
- csirkebecsinált
FRIDATTÓ
- palacsintát metéltre vágjuk, és erőleveshez adjuk betétként
FRIJOLES (BAB)
- a mexikói konyha egyik legfontosabb alapanyaga. Rendkívül változatosan készítik, és fűszerezik, de az is gyakori, hogy vízben megfőzik, áttörik, és már tálalják is. A felhasznált bab fajtája vidékenként változik.
FRIKADELLA
– darált hús, vagdalt hús, fasírt
FRIKASSZÉ
- apróhúsból készült, sűrű mártásos étel - forró zsiradékban megforgatott húsdarabok fehér mártásban puhára párolva, tejszínnel, zöld fűszerekkel, esetleg gombával dúsítva (francia - főétel)
FRIOLES REFRITOS
- mexikói pirított bab
FRITADELLA
– hideg vagdalt hús fűszeres kéreggel (Például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve
FROMAGE DE BRIE
- francia sajtfajta
FRUKTÓZ
- gyümölcscukor
FÚL (ARAB)
- bab
FUL MEDAMES
- arab babétel
FUMET DE POISSON
- hal alaplé
FÜREDI PALACK
- 1 literes, rövid nyakú, asztali és pecsenyeborok palackozására használt üvegfajta.
FUSILLI,(OLASZ)
- orsótészta
FUSZUQ (ARAB)
- pisztácia
FŰSZERES KÉREGGEL
- (például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve.
FÜTTY
- a kisfröccs vagy a pikoló sör népies elnevezése

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK
Forrás:
Gasztronómiai lexikon
Szerző:
 

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.