Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GASZTRO LEXIKON 7

2016.04.29

GASZTRO LEXIKON

G
GÁBLI

- a villásreggelit és a tízóraiként fogyasztott nem zónaételeket nevezték így régen
GALAMBBEGY
- apró levelű saláta
GALANGA
– ázsiai fűszerféleség
GALANTIN
– baromfisajt, a baromfi nyakbőrébe töltött és lepréselt hús- és általában zöldségkeverék, (bármilyen húsból készíthető) a húst finomra daráljuk, és pástétomot készítünk belőle - pisztácia, gomba, szalonna, marhanyelv hozzáadásával és az adott hús bőrébe visszatöltjük. Húsleves-lében készre főzzük és hidegen tálaljuk.
GÁLAPOHÁR
- színvonalasabb éttermekben használt vékonyfalú, esetleg csiszolt pohár
GALLOS
- görög, pulyka
GANCA
– krumplikása – lásd: dödölle
GANEF (KUGLI)
- sóletben főtt cipószerűség
GÁNICA
- kukoricalisztből készült galuska, liszttel kevert főtt burgonyából formázott galuska, hagymás zsírban megsütve – lásd: dödölle
GARAM MASALA
- indiai fűszerkeverék (kardamom, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény és szerecsendió keveréke)
GAREM
- só
GARGANELLI (OLASZ)
- cső alakú tészta
GARLIC
– fokhagyma
GARNEIRUNG, GARNÍRUNG
- köret, körítés
GARNÉLA
- apró, olló nélküli rák (Földközi-tenger)
GARNÍROZVA
- dekorálva, díszítve, körítve
GARUM
- makrélából készült leves. A halat az ókori Rómában vérestől-belestől oszlásnak indulni hagyták, majd különböző, főleg keleti eredetű (indiai) fűszerekkel ízesítették.
GASZTRONÓMIA
- görög szó. Jelentése - ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.
GATA (KJATA)
- örmény nemzeti édesség
GATEAU
- torta (francia)
GAZPACHO
- hideg spanyol leves
GEFILLTE FIS
- izraeli töltött hal
GELEÉ (ZSELÉ)
- kocsonyásító anyag
GERNYE (RÉGIES)
- a húst, illetve az állatok gerincrészét jelentette
GERSLI
- hántolt, kerekded formájú, fényezett árpa-, ritkán búzamag. A legjobb minőségűek a kisméretű, kerek árpagyöngyök. Laktató leves- és főzelékbetét (Pl.: sólet), de főzőkolbászok és édességek összetevője is lehet.
GEZEMICE
- a savanyúságként felszolgált csalamádé neve. (A ragut és a vágott zöldsalátát is így nevezték.)
GHEE
- tisztított vaj
GIN (DZSIN)
- rozsból készült párlat, borókával ízesítve
GINGER
– gyömbér
GIOUVETSI (GÖRÖG)
- gyuvecs
GIROS (GYROS - GÖRÖG)
- forgónyárs
GITTER
- rács, amelyre tesszük a zsírban sült tésztát, vagy az öntettel bevont süteményeket,(Pl.: mignon) hogy lecsepegjen a felesleges zsír vagy öntet
GIUSEPPE MÓDRA
- (ha spagetti) sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel valamint kemény tojással dúsítva
GLACE (GLASZÍR)
- hideg ételek aszpikkal vagy desszertek zselével való bevonása
GLASSZÍROZVA
- (általában) cukorból vagy mézből készült karamellben átforgatva; (ha hús) sütés közben kenegetve
GLAZÍROZÁS
- fényezés krémmel, mázzal bevonás
GLÓRIA
- ital, kávéból és égetett borpárlatból (konyakból) készítették
GLUTAMÁT
- mononátrium-glutamát. A fehérjék gyakran előforduló alkotója. Ízesítőként használják. Az idegrendszerre gyakorolt kedvező hatása is ismert. Receptjeinkben gyakran előfordul, ha elhagyjuk, az étel akkor sem veszít különösebben értékéből.
GLÜKÓZ
- gyümölcscukor
GLYKO (GÖRÖG)
- édesség
GLYKO (GÖRÖG)
- erősen édesített kávé
GNOCCHI VERDI (OLASZ)
- ravioli (toszkán elnevezés)
GODARD MÓDON
- (ha bélszínszelet) sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve
GOELA DJAWA
- pálmacukor többnyire szirup alakban, vagy tömbökbe préselve
GOI GA
- vietnami csirkesaláta
GOMI
- grúz kukoricakása
GORGONZOLA
- lágy, csípős olasz márványsajt, zöld erezettel
GORGONZOLA
- penészes francia sajtfajta
GOUGÉRE
- burgundiai sajtlepény
GOURMAND 01.
- francia eredetű szó, jelentése falánk, torkos, nagyétű.
GOURMAND 02.
- ínyenc, különleges ételeket kedvelő ember
GOURMET 01.
- szintén francia eredetű szó, jelentése ínyenc, ínyesmester
GOURMET 02.
- borkóstoló, borkedvelő
GÖLÖDÖR
- gombóc
GÖMBÖC
- disznósajt, préshurka
GÖRE, GÖRHÖNY
- Szatmár - lásd: dödölle
GÖRHE – GÖRHO – GÖRHÖNY (RÉGIES)
- töpörtyűs zsírral, rozs- és főleg kukoricalisztből készített száraz, lepényszerű sütemény vagy pogácsa
GŐZÖLÉS (GŐZBEN FŐZÉS)
- a nyersanyagok egy gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.
GRAMOLÁTA
- jeges citromlé
GRANA VAGY COCHENIL
- bíbortetűből készített ételfesték
GRAND MARINER
- narancsízesítésű francia likőr
GRANITA
- A szicíliai eredetű granita félig-fagyott desszert, amely víz, cukor és ízesítés keverékéből áll, állaga a jégkásáéhoz hasonló. A granita nagyon hasonlít a sörbethez, de nemcsak gyümölcsös ízesítésű lehet - Olaszországban népszerűek a kávéval, mandulával, mentával vagy éppen csokoládéval készült jeges desszertek. A legmelegebb napokon a granitát gyakran eszik reggelire, egy-két süteménnyel kísérve.
GRAPPA
- olasz törkölypálinka
GRATINÍROZÁS (AU GRATIN)
- csőben (sütőben) sütés. A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
GRATINÍROZVA
- (rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal) tojássárgával kevert tejföllel, vagy besamelmártással leöntve, és sütőben megsütve
GRENADINE
- gránátalma-szirup
GRENADINMARS
- gránátoskocka - krumplistészta
GRILLÁZS
- mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak (például dió, mogyoró, mandula)
GRIS DE LILLE
- francia sajtfajta
GROG
- forró cukrozott ital
GROUND (USA)
- őrölt, darált
GRUYČRES (GRÜJER)
- svájci, a Gruyčres városból származó sajtfajta, a franciák és a többiek csak utángyártják
GRUYERES (GRÓJI)
- francia sajtfajta
GUERIDON (GERIDON)
- lásd kisegítő asztal
GUGYI
- pálinka
GULÁSZTA
- ellés utáni gyenge tehéntejből melegítéssel készült túró. Savóval együtt fogyasztják.
GURMAND MÓDRA
- fürjtojással
GUSHT (IRÁN)
- hús
GUZSON
- ujjnyi vastag halszeletek

 

GY
GYAK (MEGGYAK)
- megszúr, megbök, felnyársal
GYALOGTOJÁS
- főtt tojás
GYALUSZIÁCS
- reszelék, forgács
GYORS SŰRÍTÉS
- ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásban lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett
GYÖMBÉR
- ismert, nálunk is kapható fűszer. A receptek legtöbbjében friss gyömbért írunk, ami nálunk még nem kapható. Őrölt gyömbérrel helyettesíthetjük.
GYURCSI MÓDRA
- mindenféle pályinkával, tökkel, csípős paprikával
GYUVECS - szerb burgonyás-rizses lecsó

 

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK

 

 

 

Forrás:
Gasztronómiai lexikon
Szerző:


 
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.