Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GASZTRÓ LEXIKON

2016.03.22

GASZTRÓ LEXIKON

A
ABÁLÁS VAGY ABÁROLÁS
- (ha eljárás) 80-90°C-on való főzés (például szalonnánál), Ízesített lében 70-80 C-on való főzés. - Előfőzés az első forrásig. Célja az volt, illetve az ma is, hogy az ételek kellemetlen ízét, szagát, színét stb. eltávolítsa, és a további főzési munkálatokat megkönnyítse.
ABALÉ
– disznóöléskor a hurkafélék főzőleve
ABALONE
- Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható.
ABÁRLÉ (RÉGIES)
- fokhagymával, babérlevéllel, sóval vagy ecettel (lehet nélküle is) felforralt víz, amelyben az erős illatú (főleg vad) húsokat puhítják, illatukat, ízüket tompítják
ABÁRLÓDIK
- abárlében fő, puhul, illata tompul, de fűszereződik is
ABBEY BEER (KLOSTERBRAU)
- apátsági, kolostorsör a kolostorokban főzött sörök összefoglalóneve
ABE GUST
- iráni bárányleves
ABGHUST (IRÁN)
- gulyásleves
ABIJAU (IRÁN)
- sör
ABLETTE
- sügér
ABSNICLI
- levágott húsvégek
ABSZINT (ABSINTH)
- francia likőrfajta, több féle ízben, többféle százalékkal
ACAPULCO MÓDRA
- tenger gyümölcsei vajas pirítóson tálalva
ADAG
- A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása
ADAGOLÁS
- az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl., az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
ADAS POLO (IRÁN)
- rizsétel
ADDESZ (ARAB)
- lencseleves
ADOBO
- filippínó sült csirke
AGAR-AGAR
– fehér tengeri algából készült kocsonyásító anyag. Nylonszálhoz hasonlít. Ha salátaként használjuk, 15 percig áztatni kell. Zselatin helyett is használják. Őrölt formában, vegyszerüzletekben is kapható.
AGNOLINI (OLASZ)
- kisméretű ravioli, rendszerint húsleves betétje
AGNOLOTTI (OLASZ)
- lásd ravioli
AGUACATE (AVOKADÓ – MEXIKÓI)
- ezt a nálunk is ismert zöldségfélét sokkal több változatban termesztik Mexikóban, mint a világ más részein. Az érett avokadó állaga krémszerű.
AISH(ARAB)
– kenyér
AJAM
- csirke
ÁJNS PENNER
- "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva.
AJÓKA
- szardella (apró tengeri hal)
AJOVAN
- indiai fűszer, íze a kakukkfűre hasonlít
AJVAR
- szerb paprikasaláta. Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de fűszerkeverékeket, mártásokat és salátát is ízesíthetnek vele.
AKÓ
- régi űrmérték, 0,543 hl
AKÓNA
- az ászokhordó nyílása
ÁKOVITA
– édesített pálinka, az "aqua vitae" (az élet vize) latin kifejezésből származik
Á LA CARTE (ÁLÁKÁRT)
- étlap szerint, étlapról választva
Á LA DISCRETION
- svédasztal
Á LA FRANCAISE (Á LÁ FRANSZEZ)
- franciásan, francia módra
AL DENTE
- (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve
ALE
- angol, gyümölcsös ízű, általában világos sör
AL FORNO
- (ha olasz) sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve
ALKÖRMÖS
- piros ételfesték
ALLASCH
– köménypálinka
ÁLLÁT ELHÁNYNI
- régi szakácskönyvekben található kifejezés. Annyit jelent, hogy a konyhai műveletek előtt a szárnyasok csőrét le kell vágni.
ÁLLOMÁNYJAVÍTÁS, FELJAVÍTÁS
- különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő javítás.
ALPAKKA
- Rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések anyagául szolgált.
ALUVA
- ceyloni kesudiós dara
AMBASSADOR MÓDRA
- (ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve.
AMFORA
- régi görög, kétfülű, szűk nyakú edény
AMURETT
- csontvelő, pirítóssal
ANCHO
– mexikói csípős paprika
ANDIJVIE
- endivia
ANELETTI (OLASZ)
- tésztagyűrűk
ANGELIKA GYÖKÉR
- angyalgyökér, főleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják
ANGOL FELSZOLGÁLÁSI MÓD
- Angol szerviz. A legszínvonalasabb felszolgálási mód. Lényeges, hogy a tálalást a vendég asztalánál a felszolgáló végzi.
ANGOL MUSTÁR
- finomra őrölt mustármag fűszerekkel ízesítve (mártások, vajak ízesítéséhez)
ANGOL TÁL
- tűzálló porcelán tál
ANGOL TÁL
- magas peremű tűzálló kerámiából készült ovális tálalóedény
ANGOLOS BUNDÁZÁS
- a bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
ANGOLOS FŐZELÉK
- sós vízben főtt zöldségekre tálaláskor nyers vajdarabkákat tesznek
ANGOLOS SÜTÉS
- kevés forró zsiradékban addig sütik a húst, amíg vékony pörzs-réteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad.
ANGOLOSAN
- hús, zöldség: az előbbi félig átsütve, kissé véresen, az utóbbi főzve, forrón, vajjal tálalva
ANGOSTURA
- a báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr
ANGOUR DOMATA (GÖRÖG)
- paradicsom-uborka saláta
ANOLINI (OLASZ)
- tésztatáskák
ANTIOXIDÁNSOK
- olyan anyagok, amelyek megfelelő arányban zsiradékhoz, zsiradéktartalmú élelmi anyaghoz adagolva a zsiradék romlását, avasodását késleltetik.
APERITIF
- (ha ital) étkezés előtti étvágygerjesztő. Száraz, enyhén kesernyés ízű, alkoholos vagy alkoholmentes
Á POINT (ÁPOÁN)
- félangolosra sütött hús
APRINCSÓ
- apró, kicsi
APRÓSZŐLŐ
- a ribiszke régies neve
AQUAVIT
- az "élet vize", skandináv, köményes ital
ARAK (ARAB)
– ánizspálinka
ARMAGNAC (OLVASD: ARMANYAK)
- A konyakhoz hasonló, védett, francia borpárlat
ARROWROOT (ANGOL) - Hollandiában pijlwortel, Magyar-országon nyílgyökér
ARISTON
- a görögöknél reggeli, borba mártogatott kenyérből állt
ARNÁKI (GÖRÖG)
- bárány
ARNI FRIKASSE (GÖRÖG)
- egytál bárányhússal és zöldséggel
AROMÁS, AROMÁT
- erős illatú, és erős ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús vagy hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak.
ARRAK
- keleti, rizsből, vagy melaszból illetve cukornádból készült pálinka
ARTICSÓKA
- Észak-afrikai eredetű növény, virágzatát és virágszárát fogyasztjuk
ASAFOETIDA
- aszatgyanta, ördöggyökér, emésztést elősegítő, gázosodást gátló fűszer. Csak nagyon jól és légmentesen záródó dobozban tárolható, penetráns, büdös szaga miatt. A népnyelv ördögfingnak is nevezi. Thai és indonéz ételekben ghi-ben pirítva digesztiv hatású, a fokhagymára emlékeztető illata van.
ASEM
- tamarind
ASH SAK (IRÁN)
- húsgombócok
ASPRO KRASSI (GÖRÖG)
- fehérbor
ASTAKÓS (GÖRÖG)
- rák, homár
ASZALÁS
- szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák
ASZALÉK LEVES
- tejfeles, lisztes, aszalt gyümölcsből készített (böjti) leves
ASZPIK
- kocsonyaszerű anyag, húskocsonya (megdermedt húsleves)
ASZTALI LELTÁR
- Invertár. A teríték állandó kellékeinek: a só - és paprikaszórónak, a fogvájónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés.
ÁSZOKOLÁS (ÁSZKOLÁS)
- szeszes italok rövidebb vagy hosszabb ideig történő érlelése
ASSIETTEK
- mélyebb tányér vegyes felvágottak. saláta, gyümölcs, becsináltak, stb. felszolgálásához
ASZTALI PATIKA
- Patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek. A patikaszerek köre állandóan bővül, de hagyományosan az ecet, az olaj, a mustár, a bors, a ketchup, a Worcester és a porcukor tartozik ide.
ASZTALREND
- a vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók szerint. A helyeket névjegyekkel jelezték, illetve jelzik.
ASSZESZONÍROZÁS
- ha eljárás, fűszerezés
ASSZÍR (ARAB)
- gyümölcslé
ATAYEF (ARAB)
– palacsinta
ÁTFORRALÁS (KIFORRALÁS)
- a liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
ATJAR SAYUR
- édes-sós zöldség. Atjar minden esetben savanyított, kissé kurkumával sárgára festett káposzta, befőttes üvegben tartósítva vagy frissen készítve. Lehet répát is hasonló módon elkészíteni. Általában húsételek mellé pl. Babi pangang (roston sült malacoldalas. Babi=malac) tálalják.
ATTASÍROZÁS
- (ha eljárás) tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai)
ÁTTÖRÉS, PASSZÍROZÁS
- az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanosodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).
ÁTVERNI
- áttörni, passzírozni
AU BLEU (O-BLÖ = KÉKRE SÜTVE)
- a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.
AUFLAG (NÉMET)
- feltét
AU FOUR
- (ha hirtelen sült hússzelet) valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva
AU GRATIN
– lásd: gratinírozás (csőben sütés), sütőben sütés
AUMALE MÓDRA
- füstölt- nyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst), füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük őket, cérnával átkötjük és forró zsírban, fedő alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.
AYRAN
– hűsítő ital (török)
AVGOLEMONO
- örmény leves
ÁZTATÁS
- szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása

 

Forrás:
Gasztronómiai lexikon
Szerző:


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.