Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESEK LEXIKONJA - GOMBALEVESEK 10.

2018.08.30

LEVESEK LEXIKONJA

GOMBALEVES 02.
Elkészítése:
Egy kisebb fej vöröshagymát finomra vágunk, és kevés zsíron megfonnyasztunk. Hozzáadunk 30 dkg tisztított és szeletelt gombát. Saját levében puhára pároljuk. Sóval, törött borssal és finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük.
Rászórjuk az 1 evőkanál lisztet, és kevés hideg vízzel először simára keverjük, majd felöntjük 1, 2 liter hideg vízzel.
Átforraljuk és belefőzzük a csipetkét. Tejfölre tálaljuk.

GOMBALEVES 03.
Hozzávalók:
40 dkg gomba, 2 dkg margarin, 3 dkg liszt, kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk, majd a felszeletelt gombát beleszórjuk. Tovább párolva kb. 10 perc múlva felöntjük és felforraljuk. A sűrítést tejfölös-lisztes habarással végezzük. A gombalevest ízlés szerint sózzuk.

GOMBALEVES 04.
Hozzávalók:
25-30 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 dl száraz vörösbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, 3 evőkanál liszt, 3-4 evőkanál olaj, 2 tyúkhúsleves-kocka, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött bors, ízlés szerint só

Elkészítése:
A felforrósított olajon megfonnyasztom a nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát. Azonnal ráöntök 1 evőkanál vizet, és felforralva visszateszem a tűzre. Beleteszem a megmosott, megtisztított és vastag szeletekre vágott gombát, ezután megsózom, megborsozom. A megmosott és finomra vágott petrezselyemzöld felét hozzáadom, majd befedve, saját levében puhára párolom, és zsírjára sütöm. Ezután bő egy liternyi vízzel felöntöm. 15 percig főzöm. Közben a tejfölt és a tejszínt simára keverem 1 csapott evőkanál liszttel, majd a forrásban lévő levesbe folytonos kevergetés közben belecsorgatom. Ezután a vörösbort is hozzáöntöm, s még egyszer felforralom. A tojást összekeverem a megmaradt liszttel, és a forrásban lévő levesbe igen apró galuskákat szaggatok belőle.
Végül éppen csak annyi ideig forralom, amíg a galuska feljön a leves tetejére, és a megmaradt petrezselyem-zöldet rászórva, azonnal tálalom.
(Ha nem fogy el, mélyhűtőben megfagyasztható, egyébként tilos eltenni, mert nagyon hamar, akár órákon belül is megromolhat!)
Szárított gombából is készíthető, azonban a gombát előtte egy éjszakán át szükséges áztatni.

GOMBALEVES 05.
Hozzávalók:
fél kg vargánya, 1 l marhahúsleves, 1 csomó finomra vágott petrezselyemzöld, 6 mentalevél, 4 szelet fehérkenyér, olivaolaj, só és bors

Elkészítése: A gombát apróra vágom, és a mentával kevés olívaolajban megpárolom. Sóval és borssal ízesítem. Mikor a gomba megpirult, hozzáadok egy átnyomott gerezd fokhagymát, és további 15 percig párolom. A kenyeret megpirítom és bedörzsölöm a másik fokhagymagerezddel. Végül a kenyeret egy tálba teszem és rámerem a levest. Azonnal tálalom.

GOMBALEVES 06.
Hozzávalók:
20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, só, 1 dl száraz fehérbor, 4 dl húsleves (kocka), 1 cikk fokhagyma, lestyán, őrölt bors, 5 dkg liszt, 2 dl tejszín, 1 tojás, 1 csomó petrezselyem

Elkészítése:
A gombát megtisztítjuk, bő vízben megmossuk. Ezután apróra vágjuk, vagy lereszeljük. (én káposztareszelőn szoktam lereszelni, így gyorsabb)
A finomra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát, kissé megsózzuk, és néhány percig pároljuk. Ha a gomba kiengedte a levét, vegyük le a tűzről és tegyük félre.
A visszamaradt gomba-léhez hozzá öntjük a fehérbort és a 4 dl húslevest, majd apróra zúzott fokhagymával, lestyánnal, őrölt borssal ízesítve felforraljuk. 2 dkg lisztet 2 dl langyos vízzel és a tejszínnel elkeverve hozzáöntjük, és még további 10 percig forraljuk.
A félretett gombapéphez keverjünk egy egész tojást, 1 evőkanál lisztet, finomra vágott petrezselymet, borsot. A forrásba lévő levesbe szaggatjuk.
Ha valamennyi feljött a tetejére, azon melegében tálaljuk.

GOMBALEVES AMAZONASI FŰSZERNÖVÉNYEKKEL
(ALEX ATALA)
A recept az eredeti amazonasi fűszerek nélkül nem reprodukálható, de Atala stílusa így is megjeleníthető.
A tucupit például helyettesíthetjük egy lágy, nem túl édes csirke szárny- vagy zöldséglevessel (hagyma, póréhagyma, édeskömény, zellerszár, csiperke, petrezselyemszár, kevés karotta és gyömbér), ahol a levesbe négy-öt percre csillagánizst lógatunk bele. Mindössze negyven percig főzzük, majd állni hagyjuk, s csak ülepedés után szűrjük le, óvatosan, nedves gézen át.
Kevés egy-kétnapos kovászos uborkalével vagy lágyabb savanyú káposzta levével enyhén savanyítjuk. Hozzávalók - Leves:
1 l víz, 100 gr szárított shiitake gomba, 150 gr szárított sampinyon gomba, 30 gr szárított vargánya, 30 gr hagyma finomra vágva, 5 cl fehér borecet, 0,25 l száraz fehérbor, 1 dl tucupi, 5 szál koriander, 3 szem szegfűbors, só, bors Gombaragu:
2-3 ek fokhagymaolaj, 30-30 gr simei, shiitake és sampinyon gomba, 20-20 gr jamabu-siitake, pleurotos eryngu, nameko enoritake

Ezekből a gombákból nálunk egyelőre csak néhány kapható, pedig termeszthető lenne mindegyik, s világszerte termesztik is. Használjunk tehát lehetőség szerint legalább öt-hatfélét a nálunk kapható termesztett és vadon növő fajtákból (siitake, vargánya, rókagomba, szegfűgomba, laska stb.)
. Fokhagymaolaj:
100 gr fokhagyma meghámozva, 2 dl olívaolaj A fokhagymát 5 percre forró vízbe áztatjuk, aztán meghámozzuk, összeturmixoljuk az olívaolajjal, hűtőszekrénybe tesszük, használat előtt leszűrjük.
Fűszernövények:
6 szál snidling, 1-1 fél maréknyi turbolya, petrezselyem, bazsalikom, koriander kevés cékla- és kaporcsíra, madársaláta
Atala mindezt amazonasi vadnövényekkel (kb. a turbolya, a koriander és a vízi torma vadon növő változataival) egészíti ki. Mi használhatunk vízi tormát, bébi spenótlevelet, kevés mentát, citromos kakukkfüvet, szárzeller-levelet, zsenge tárkonyt. Valamint:
1 dl tucupi (maniókából préselt aranysárga, erjesztett lé)

Elkészítése:
A leveshez a hozzávalókat 20 percig gyöngyöző forrással főzzük, egy órát állni hagyjuk, leszűrjük. Ezután felmelegítjük, hozzáadjuk a konyhai és vadnövények háromnegyedét, végül a tucupit is. Langyos helyre állítjuk.
A raguhoz való gombakeverékből néhány darabot félreteszünk, a többit serpenyőben megpirítjuk a fokhagymaolajon.
Mélytányérba teszünk gombaragut, csíraféléket és további fűszernövényeket, nyers gombaszeleteket.
Kevés friss borsot darálunk rá, felöntjük a langyos levessel.

Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - GOMBALEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.