Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHALEXIKON - ABC RENDBE SZEDVE A2

2016.04.27

MARHALEXIKON

Angol bélszín 01.
Hozzávalók:
70 dkg bélszín, só, 1 csapott mokkáskanál őrölt bors, 4 evőkanál olaj, 1 mokkáskanálnyi paradicsompüré, liszt.

Elkészítése:
A hártyáitól megtisztított, érlelt bélszínt megsózzuk, megborsozzuk és, mint ahogyan a kötözött sonkát szokás, körbekötözzük. Serpenyőben, forró olajon körös-körül átsütjük. Utána előmelegített sütőbe toljuk és nagy lánggal - vastagságtól függően - 15-20 percig sütjük. Visszamaradó zsírjából a paradicsompürével, 1 evőkanál liszttel meg egy kevés vízzel pecsenyelevet készítünk, majd leszűrve a húsra öntjük. Felszeletelve párizsi körettel tálaljuk.

Angol bélszín 02.
Hozzávalók:
1,2 kg bélszín, 12 dkg zsír, só, őrölt bors.

Elkészítése:
A megtisztított húst, mivel egészben sütjük, egy kissé erősebben sózzuk, borsozzuk. A felhevített zsírban minden oldalon ropogósra pirítjuk, mag a forró sütőben ízlés szerint angolosra, vagy félangolosra sütjük, mintegy 14-18 perc alatt. Sütés közben a zsírjával többször is megöntözzük, a húst megforgatjuk, de nem sütővillával, nehogy a levét kiengedjük. Tapintással állapítjuk meg, hogy jó-e már a hús. Ha ujjunk nyomásának könnyen enged, még nem jó. Akkor van készen, ha egy kicsit "visszarúg". Szeletelésig hagyjuk 10-15 percig állni, és ne vágjuk nagyon vékony szeletekre. Visszamaradt zsírjából pecsenyelevet készíthetünk, amit külön adunk az asztalra. Vajban párolt változatos zöldségkörettel tálalhatjuk, de adhatjuk krumplipürével, zsírban sült krumplival vagy krokettel is.

Angol bélszín 03.
Hozzávalók:
1 kg bélszín, olaj, füstölt szalonna, só, bors

Elkészítése:
A bélszínt letisztítjuk, vékonyan olajjal bekenjük, megtűzdeljük füstölt szalonnával, és 3-4 napig jégen tartjuk. Sütés előtt lehúzzuk a felső, fényes borító hártyáját, megsózzuk, borsozzuk, esetleg kevés majoránnával is fűszerezhetjük. Kevés forró olajba tesszük. Sütés közben néha megfordítjuk, és zsírjával öntözzük. Attól függően, hogy angolos vagy félangolos húst kívánunk, rövidebb vagy hosszabb ideig sütjük. Ha megsült, óvatosan kivesszük (ne szúrjuk meg) és tálalásig fedő alatt, langyos helyen tartsuk. Csak tálaláskor szeleteljük, a rostokat keresztbe vágva. Párolt zöldséget adjunk hozzá.

Angol bélszín 04.
Elkészítés:
A jó állott bélszínt teljesen megtisztítunk hártyáitól, tálba tesszük, megkenjük mustárral, törött borssal és Elkészítése:
Olajat öntünk rá. Így hagyjuk pár órán átállni, majd közvetlenül sütés előtt megsózzuk. Tepsiben zsírt vagy olajat forrósítunk és beletesszük a bélszínt. Nagy tűzön minden oldalát 5-5 percig sütjük, Végül forró sütőben még 20 percig sütjük tovább. Közben kétszer-háromszor meglocsoljuk és megforgatjuk. Ha nagyon vastag a bélszín, 30 percig is süthetjük, de tovább nem szabad, mert teljesen átsül és nem lesz belül véres. Burgonyapürével, angolosan készített zöldségfélékkel tálaljuk. Mustárt adunk hozzá.

Angol marhasült (Roast Beef)
Használhatunk rostélyost, combot, felsált, hátszínt.
A húst nyersen nem sózzuk, fűszerezzük.
Alacsony tepsibe tesszük, lehetőleg rácsra, hogy ne ragadjon le. Süthetjük alufóliában is. Mindig előmelegített, közepesen meleg sütőben sütjük. Az utolsó 15 percre forróra állítjuk a sütőt, hogy megpiruljon a hús. Miután megsült - sózzuk, fűszerezzük.
Sütési idők kb. 2 kg húshoz:
Rostélyos kb. 2,5 - 3 óra,
Felsál, hátszín, comb kb. 3 - 3,5 óra,
Vesepecsenye kb. 1 óra.

Angolos hátszín, vagy bélszín
Hozzávalók:
0,8-1 kg hátszín (egyben), só, őrölt bors, mustár, olaj, a sütéshez zsír vagy olaj.
A pácoláshoz:
Kakukkfű, majoránna, fenyőmag, koriander finomra tört és átszitált keveréke.

Elkészítése:
A kicsontozott, letisztított hátszínt száraz pácba tesszük, egész felületét beolajozzuk, és fóliába csomagolva a hűtőszekrényben legalább két napig érleljük. A pácból kivesszük, a felső részén végighúzódó fényes ínszalagot egymástól egy-két centiméteres távolságban éles, hegyes késsel keresztben bevagdaljuk, hogy a hús, sütés közben ne ugorjon össze. Vigyázzunk, hogy az ín bevagdosása közben a húst ne sértsük fel! A húsdarab egész felületét megsózzuk, újra megborsozzuk, a tűzhelyen tepsiben felforrósított kevés zsiradékban minden oldalán szép pirosra, ropogósra sütjük. Ezután előmelegített sütőben, közepes tűzön - attól függően, hogy angolosra vagy félangolosra akarjuk sütni - rövidebb vagy hosszabb ideig sütjük, néha megfordítjuk, zsírjával öntözgetjük. Ha megsült, zsírjából óvatosan kiszedjük (lapáttal vegyük ki, villával ne szúrjunk a húsba), tálalásig meleg helyen - esetleg egy lábasban fedő alatt - tartjuk.
Tálalása:
A sütés után kb. tíz percig pihentetett húst felszeleteljük, a pecsenye leszűrt levét melléöntjük (a szeleteket sohasem öntjük le), és azonnal tálaljuk. Sokféle körettel:
szalma- vagy hasábburgonyával, burgonyaropogóssal és gyenge, vajban párolt zöldségfélékkel tálalhatjuk. Vörösbor illik hozzá.
Megjegyzés:
1. Fiatalabb, gyengébb rostozatú hátszínt vegyünk, a sovány, öreg, kemény rostozatú hús, sütés után rágós lesz.
2. Száraz pácolásnak nevezzük azt az eljárást, amikor a pecsenyének szánt marhahátszín (vagy őzgerinc, nyúlfilé, vesepecsenye, ürüborda stb.) teljes felületét őrölt borssal, fűszerkeverékkel meghintjük, olajjal megkenjük, és zsírpapírba vagy fóliába csomagolva (a hűtőszekrényben) érleljük. A fűszerek íze átjárja a húst, az olaj megpuhítja a rostokat.
3. Amikor a húst a tűzhelyen elősütjük, forró zsiradékba tegyük, és ügyeljünk arra, hogy a zsiradék, sütés közben is forró maradjon. Elősütés után tesszük a közepesen forró sütőbe, ha a sütő túl forró, a hús is, meg a zsírja is megég; túl langyos sütőben a hús elázik, a húsnedvek eltávoznak belőle, és kemény, rágós lesz.
4. Sütés közben soha ne szúrjunk a húsba! Ez vonatkozik a frissen sült marhaszeletre, bélszínszeletre, hátszínszeletre is.
5. A sütés időtartama a húsdarab vastagságától függően változik. Kisebb angol hátszínnek, vagy bélszínnek, a sütőben kb. 15-20, nagyobbnak kb. 25-30 percnyi sütési idő elegendő.
6. A megsült húst túl meleg helyen ne tartsuk, mert a közepe nem lesz szép rózsaszínű, és meg is keményedik.
7. Hogy az angolos pecsenye mikor jó, tapintással állapítható meg. Ha a sült ujjunk nyomásának nehezen enged, kissé "visszalök", akkor jól át van sülve, ha azonban a tapintásnak könnyen enged, benyomódik, akkor még túlságosan nyers.
8. A bélszín - beefsteak - ugyanígy készíthető.

Angolos kolbászkák
Hozzávalók:
50 dkg főtt, darált marhafelsál, 2 fej reszelt hagyma, 1 tojás, só, őrölt fehér bors, 1 ek mustár, curry, olaj.

Elkészítése:
A hozzávalókat az olaj kivételével összegyúrom, és kis kolbászkákat formálok belőle. Roston kisütöm, időnként olajjal kenegetve. Angolos zöldségkörettel tálalom.

Angolos szeletek
Az angolos szeleteket úgy sütjük, hogy igen forró zsírban, erős tűzön mindkét oldalán hirtelen megpirítjuk. A külseje pirosra sült, a belseje nyers legyen.

Angol pástétomocskák
Hozzávalók:
10 dkg darált hús (marha), 22 1/2 dkg darált hús (sertés, marha), 5 szelet szalonna, 2 dkg spenót. 0,7 dl tejszín, 2 db paradicsom, 11/2 dkg fenyőmag, 1 késhegynyi fokhagymapor, 37 1/2 dkg liszt, 18 1/2 dkg vaj, 2 tojás, 2 ek víz, só, bors, 2 ek tej, 8 db sütőforma körülbelül 8 cm átmérőjű és 2 1/2 cm mély.

Elkészítése:
Gyúrjuk össze egy tálban a lisztet, vajat, tojást a vízzel. Tegyük 15 percre, hidegre. Szeleteljük fel a szalonnát apró darabokra. Keverjük össze a darált húst, szalonnát, tejszínt, fenyőmagot, paradicsomkockákat és a spenótot. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Felmelegítjük a sütőt 200 C-ra. Bekenjük a formácskákat vajjal és meglisztezzük. A tésztát kinyújtjuk 3 mm vastagra. A tésztából a formák átmérőjénél körülbelül 5 mm-el nagyobb darabokat vágunk. Merjük bele a tölteléket. A formából fölül kilógó tésztát kenjük meg egy kevés vízzel és tegyünk rá 9 cm-es tésztalapot. Villával szurkáljuk meg a tészta tetejét, kenjük meg egy kevés tejjel. A sütőt vegyük vissza 175 C-ra és tegyük be a tésztát 16-18 percig. Szép világos barnára sütve tálaljuk.

Ánizsos marhanyelv
Hozzávalók:
75 dkg marhanyelv, 1 szelet gyömbérgyökér, 2 evőkanál fehérbor, 2 evőkanál szójaszósz, 0,5 teáskanál só, 3 szem csillagánizs, 5 szem fagara-bors, 1 evőkanál cukor

Elkészítése:
Tegyük fel hideg vízben a nyelvet egy fazékban, és forraljuk fel. Szűrjük le, tegyük fel ismét friss vízben, majd a forrástól számítva főzzük 1 órát fedő alatt. Vegyük ki a nyelvet - de őrizzük meg a levét - tegyük hideg vízbe, majd húzzuk le a bőrét a vastagabbik végétől a hegyéig. Tegyük vissza a levébe. Adjuk hozzá a gyömbért, a fehérbort, a szójaszószt, a sót, a csillagánizst és a fagara-borsot. Forraljuk fel, majd főzzük még 30 percig (vagy ameddig meg nem puhul). Tegyük ki egy tálra. Szórjuk az evőkanál cukrot a levébe, és addig főzzük, amíg egy-másfél dl-re sűrűsödik. Ezzel a mártással leöntve forrón vagy hidegen tálaljuk.

Ánizsos-velős palacsinta
Hozzávalók:
1 borjúvelő, 1 kis fej hagyma, 15 dkg borjúhús, só, csipetnyi ánizs, 12 palacsinta (későbbi fejezetben a leírása), 1 csésze olvasztott zsír, 1 csésze vaj, 2 tojás, 3 dkg zsemlemorzsa, 1 ek tejföl, 1 kiskanál finomra vágott petrezselyemzöldje

Elkészítése:
A velőt megtisztítjuk, finomra vágott hagymával és petrezselyemlevéllel kevés zsírban megfuttatjuk. A borjúhúst, melyet frissiben vajban, tejföllel öntözve sütöttünk, húsőrlőn megőröljük. A velőt apróra vagdaljuk, majd összekeverjük a darált borjúhússal, sóval, borssal fűszerezzük, csipetnyi ánizzsal ízesítjük. A kisütött palacsintákat a keverékkel megkenjük, összegöngyöljük, s a végüket bezárjuk. Felvert tojásba és zsemlemorzsába mártva forró zsírban kisütjük. Megjegyzés: Vajon megfuttatott, kevés borral is jóltartott, hámozott birsalmaszeletekkel adjuk fel.

Anyósnyelv
Hozzávalók:
25 dkg főtt, füstölt marhanyelv, 2,5 dl húsleves, 1 dkg zselatin, fél főtt sárgarépa, fél csokor petrezselyem, negyed fej vöröshagyma, néhány szem fekete bors, 1 ecetes uborka

Elkészítése:
Tisztítsa meg a nyelvet, húzza le a külsejét. Hosszában vágja vékony szeletekre. A sárgarépát és az uborkát vágja karikákra, a petrezselymet finomra, a hagymát vékony szálakra. Kevés hideg vízben oldja fel a zselatint, majd keverje a langyos leveshez. Tegye bele a szemes borsot és a petrezselymet, és hagyja hűlni. Közben néhányszor keverje meg, hogy a bors és a petrezselyem egyenletesen oszoljon el a sűrűsödő aszpikba. Lapos tálra öntsön az aszpikból. Rendezzen el rajta ízlésesen néhány karika répát és uborkát. Rakjon köréjük a hagymából kialakított "szirmokat". Erre fektesse a nyelvet, majd csurgassa rá a maradék levet. Díszítse a maradék zöldségfélékkel, majd lehűtve dermessze. Tálra borítva kínálja.

Apám - féle marhahúsos szalámi
Hozzávalók:
5 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 1 kg sovány marhahús, 4 kg zsírféle, 17 dkg só, 25 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 2 dkg fokhagyma.

Elkészítése:
A húsokat csíkokra vágom, majd 10 - 12 - es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött ló-vékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 7-8 hónapig eláll! Mikor a spájzban csöpögni kezdene, akkor egyenként lefóliázva lefagyasztom. A fagyasztóból kivéve a "márciusi" puhaságú szalámit ehetjük akár szeptemberben is.

Apróra metélt nyers hús (Lebolebo kifto)
Hozzávalók:
1 kg nagyon apróra vágott, nagyon friss marhahús, só, 1 tk fűszeres vaj.

Tegyük a vajat serpenyőbe, pirítsuk benne a húst 1 percig, sózzuk meg és azonnal tálaljuk mitmitával, juhtúróval, apróra reszelt káposztával, inzserával (tef lisztjéből készült etióp kenyérféle).

Aragóniai sült marhahús (Asado de buey)
Hozzávalók:
1 kg marhacomb vagy fehérpecsenye, 2 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 evőkanál borecet, 6 dl marhahúsleves (készülhet leveskockából is), egy kevés só, törött bors, 5 dkg reszelt főzőcsokoládé.

Elkészítése:
A húsdarabokat sóval bedörzsöljük, és beleforgatjuk a lisztbe. Lábasban (lehetőleg vaslábas legyen), megforrósítjuk az olajat, és a hús minden oldalát megpirítjuk benne. A húst kivesszük, és félretesszük. A maradék olajban 3 percig pároljuk a vékony karikákra metélt vöröshagymát, majd beletesszük a paradicsompürét, a zöldpetrezselymet, a borecetet, a húslevest. Ízlés szerint megborsozzuk. Visszatesszük a mártásba a húst, és lefödve kb. 2 és fél órán át, pároljuk, hogy a hús nagyon omlóssá váljon. A húst kivesszük, tálalótálra tesszük, meleg helyre állítva. A reszelt csokoládét a hús levével simára keverjük.
A tálalás pillanatában leöntjük a húst a csokoládés mártással, és csőtésztával tesszük az asztalra.
A mártást gazdagíthatjuk, ha a húsleves egy részét 2-3 dl fehérborral helyettesítjük. Ennél a receptnél az arányokat pontosan tartsuk be!! Nagyon szép barna húst és mártást nyerünk, amely a csokoládétól - anélkül, hogy a csokoládé íze érződne - nagyon különleges és kellemes zamatot kap.

Argentin bélszín gombával
Hozzávalók:
6 szelet marhabélszín (2 cm vastag), só, 1 ek olajozott vaj, 12 db egyforma gombafej, 2 ek vaj, törött bors, 5 dkg márványsajt, 1 ek apróra vágott kesudió.

Elkészítése:
1 ek vajon lefedve, borsozva pároljuk a gombát 10 percig. Zsírtalanítsuk a hússzeleteket, mindkét oldalát verjük ki. Dörzsöljük be sóval, ecsettel kenjük be olvasztott vajjal. Hagyjuk 30 percig állni. Forró grillben süssük - ízlésünktől függően - 1-1 oldalát 6-8 percig. Keverjük össze a megmaradt vajat a márványsajttal, rakjunk belőle minden gombába. Tegyünk minden hússzeletre 2-2 gombát. A sajt elolvadásáig süssük tovább.
Tálaláskor a húst szórjuk be kesudióval, párolt burgonyát adjunk mellé.

Argentin carbonada
Hozzávalók:
1 kg marhahús, 4 ek olaj, 2 nagy hagyma vastag szeletekre vágva, 3 hámozott, kimagozott paradicsom karikázva, 0,5 mk törött bors, 2 dl víz, 1 tk ételízesítő, 0,5 ek. só, 1 csipet szurokfű, 0,5 kg hámozott, fél cm-es szeletekre vágott burgonya, 3 hámozott, kimagozott őszibarack 6 felé vágva.

Elkészítése:
Pirítsuk az olajban üvegesre a hagymát, tegyük bele a húst, paradicsomot és pirítsuk 6-8 percig.
Tegyük bele a borsot, vizet, ételízesítőt, sót, szurokfüvet. Lassú tűzön 1,5 órát pároljuk.
Tegyük bele az őszibarackot, burgonyát. Pároljuk még 30 percig.
Forrón tálaljuk.

Argentin felsál tekercs
Hozzávalók:
75 dkg felsál, só, bors, 2 sárgarépa, 1 zöldpaprika, 1 póréhagyma, 10 dkg zöldbab, 4 kemény tojás, 4 evőkanál olaj, 1 l vörösbor.

Elkészítése:
A húst sóval és borssal fűszerezzük. A zöldséget szeletekre vádjuk. A zöldséget és a tojást a húson elosztjuk, feltekerjük, és megkötözzük. A tekercset forró olajban körbe sütjük. Gáz 2-es fokozatán előmelegített sütőben kb. másfél óráig pároljuk. Ezután hozzáöntjük a bort és a tekercset nyitott serpenyőben, készre pároljuk.

Argentin marha-becsinált
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg marhahús, 10 dkg főzőkolbász, 20 dkg gomba, 15 dkg paradicsompüré, 1 fej vöröshagyma, 3 cikk fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 2 babérlevél, 2,5 dl száraz fehérbor, 2 paradicsom, 1 csokor petrezselyemzöldje, őrölt bors, só, kakukkfű

Elkészítése:
A húst és a kolbászt apró kockákra vágjuk, és a felhevített olajon megsütjük. Hozzáadjuk a megtisztított, lereszelt vöröshagymát, a szétnyomkodott fokhagymát, és addig pároljuk, míg a hagyma üveges lesz. Ekkor hozzáadjuk a felszeletelt paradicsomot, a paradicsompürét, a bort, a negyedekbe vágott gombát, a babérlevelet, a kakukkfüvet, és az apróra vágott petrezselyemzöldjét. Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük 2,5 dl vízzel, és fedő alatt, fél óráig pároljuk. Ha kell, közben kevés vizet adunk hozzá.

Argentin marhatekercs
Hozzávalók:
1 kg marhahús, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 1 dl tej, 1 csokor petrezselyem, 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg ementáli sajt, 2 db sárgarépa, 3 db zöldpaprika, 4 kemény tojás, 1-1 csapott evőkanál só, pirospaprika és őrölt fehér bors

Elkészítése:
A zöldpaprikákat grillsütőben süsse minden oldalukon sötétbarnára, majd a héjukat húzza le. Tegye félre kihűlni, majd csíkozza fel. A zsemlemorzsát áztassa be a tejbe. A meghámozott sárgarépát vágja csíkokra. A szeletekre vágott marhahúst kissé veregesse ki, majd sóval és borssal hintse meg azokat. Keverőtálban verje habosra a tojásokat. Adja hozzá a beáztatott zsemlemorzsát, az apróra vágott petrezselymet, a zúzott fokhagymát, a pirospaprikát, a lereszelt sajtot, és ízlés szerint sót és borsot. A kézzel alaposan sima keverékké kidolgozott tölteléket kenje a hússzeletre. A tölteléken ossza el a paprika és a sárgarépacsíkokat. Az egészet takarja be keménytojás karikákkal, végül tekerje fel a szeleteket. Az átkötött roládokat szorosan csomagolja alufóliába, és egymás mellé fektesse tűzálló tálba. Öntsön annyi vizet rá, ami éppen ellepi. Tolja az edényt sütőbe, és 2,5-3 órán keresztül gyöngyözve főzze. A megfőtt húst hagyja teljesen kihűlni a vízben, majd ezután csomagolja ki. Felszeletelése előtt 24 órán át hűtőszekrényben pihentesse. Friss kenyérrel és savanyúsággal tálalja.

Argentin rakott bab
Hozzávalók:
60 dkg darált marhahús, 30 dkg áztatott, száraz tarkabab, 1 felaprított nagy hagyma, 2 ek zsír, 2 felaprított hegyes csípős paprika, 1 ek paradicsompüré, 0,5 mk szurokfű, 1 tk, apróra vágott petrezselyemzöld, 1 ek citromlé, só, 2 karikára vágott paradicsom, 6 szelet füstölt szalonna.

Elkészítése:
Főzzük meg a babot sós vízben. 1 ek zsíron kevergetve pirítsuk 10 percig a húst, hagymát.
A maradék zsírt, paradicsompürét, paprikát, szurokfüvet másik serpenyőben a paprika fonnyadásáig pirítsuk.
Tűzálló edénybe tegyünk 1-1 sor húst, babot, öntsük rá a mártás felét, szórjuk be petrezselyemmel. Így folytassuk, míg el nem fogy minden.
Locsoljuk meg a tetejét citromlével, tegyünk rá szalonnaszeleteket.
Közepes sütőben, lefedve 20-25 percig süssük, vagy míg a szalonna a tetején megsül.

 

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK

 

 

Forrás:
MARHAHÚS RECEPTEK ABC RENDBE SZEDVE
Szerző:
 

 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.