Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHALEXIKON - ÁLTALÁNOS RECEPTEK

2016.04.19

MARHALEXIKON

Húsgombócleves (román)
Hozzávalók:
50 dkg marhafartő, 40 dkg dagadó, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg liszt, 1 csomó petrezselyem, 1 csomó kapor, majoránna, zsálya, menta, rozmaring, só, 3 tojás

Elkészítés:
A hús feldaraboljuk, és 3 liter enyhén sós vízben puhára főzzük. A húst ledaráljuk, a reszelt hagymával, 2 tojással összedolgozzuk, fűszerezzük, sóval, majoránnával, zsályával, mentával, rozmaringgal, vágott kaporral és petrezselyemmel. Gombócokat gyúrunk belőle. Egy tojással, liszttel, csipet sóval tésztát gyúrunk, metéltre vágjuk és a gombócokkal együtt, a levesbe főzzük.

Húsleves 1.
Elkészítés:
Egy kg marhafartőt hideg vízben megmosunk, és 1/2 kg előzőleg leforrázott marhacsonttal együtt hideg vízben feltesszük főni. Az első habját leszedjük, majd sózzuk, hozzáadjuk a szemes borsot, 1 gerezd fokhagymát, 1 fej félbevágott vöröshagymát, összekötözött zeller- és petrezselyemlevelet, zöldpaprikát és paradicsomot.
Ugyancsak együtt főzzük a tisztított, de nem darabolt sárgarépával, fehérrépával, karalábéval, gombával, zöldborsóval. Lassú tűzön a hús megpuhulásáig főzzük. Kb. 10 percnyi állás után, a húst kivesszük, és kockára vágjuk. A levest leszűrjük, és a zöldségeket hasábokra vágjuk. Levesbetéttel és a zöldséggel együtt tálaljuk.

Húsleves 2.
Elkészítés:
Megtisztítva 60 dkg marhafartőt, - szegyet, lapockát, 20 dkg ritka csontot, hideg vízben főzni kezdjük. Ha felforrt, a habját rögtön leszedjük! 1 óra múlva belerakunk 30 dkg vegyes zöldséget, 8 dkg vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát, 5 dkg karalábét, 1 zöldpaprikát, 5 dkg paradicsomot, kelkáposztát. Fűszerezzük 2 g egész borssal, 2 g gyömbérrel, sóval. Rakhatunk bele szárított csöves paprikát is. Ha újra felforrt, kis lángon, lassú gyöngyözéssel főzzük, míg a hús megpuhul. Sokféle betéttel készíthetjük.

Húsleves Krúdy módra
Hozzávalók:
75 dkg marhafartő, 50 dkg marhacsont, 1 szép velős csont, 30 dkg vegyes zöldség, 3 dkg zeller, 5 dkg kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, só, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 fej karalábé, 2 gomba-fej, 5 dkg zöldborsó, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg finom-metélt.

Elkészítés:
A megmosott marhahúst és csontokat 3 l hideg vízben feltesszük főni, s igen lassan forraljuk. A leves tetején keletkező habot óvatosan leszedjük, majd 1 órai főzés után a megtisztított zöldséget, 1 csapott kanál sót, borsot és a vöröshagymát egészben hozzáadjuk. Nagyon lassú tűznél 3 óra hosszat főzzük. Ha a hús puha, kiemeljük a levesből és félretesszük, a levest egy kicsit állni hagyjuk, hogy a zavarossága leülepedjen, majd leszűrjük. A levesbe való finommetéltet külön főzzük ki. Egy kevés húslevest egy pohár vízzel föleresztünk, és ha forr, belefőzzük a tésztát. A levesestálba finomra vágott petrezselyemzöldre vagy snidlingre öntjük a leszűrt levest és a finommetéltet. A szeletekre vágott húst forrón, melegített tűzálló tálra helyezzük, a zöldséggel ízlésesen körülrakjuk, forró levessel meglocsoljuk, és ecetes tormát adunk hozzá. A velős csontot pirított zsemleszelettel forrón a leves mellé tálaljuk.

Húsleves májgombóccal
Hozzávalók 4 személyre:
70 dkg marhafartő, 25 dkg marhacsont, 8 szem egész bors, 1 gerezd fokhagyma, 3 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerlevél, 5 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, 10 dkg sárgarépa, fél csokor petrezselyem, 10 dkg fehérrépa, 6 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg gomba, só
A májgaluskához:
15 dkg sertésmáj, 2 dkg vöröshagyma, 1 zsemle, fél csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál törött bors, késhegynyi majoránna, 1 tojás, 2 dkg liszt, 2 dkg zsemlemorzsa, só, zsír

Elkészítés:
A marhafartőt vagy lapockát hideg vízben alaposan megmossuk. A marhacsontot feldaraboljuk és leforrázzuk, lemosva a fazék aljára helyezzük. A marhahúst a csontra tesszük, ráöntjük a hideg vizet, és lassan felforraljuk. Megsózzuk, a felszínén lévő szürkés habot eltávolítjuk. Szemes borssal, fokhagymával, vöröshagymával, zellerlevéllel, paradicsommal, zöldpaprikával és petrezselyemmel ízesítjük.
Amikor a hús félig megpuhult, a levest sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, karalábéval, kelkáposztával, gombával bezöldségeljük. Lassú, gyöngyöző főzéssel készítjük, hogy a leves kristálytiszta maradjon. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, a levest félretesszük, és 15 percig pihentetjük, majd szűrőruhán keresztül leszűrjük.
A levesben főtt zöldséget kisebb darabokra vágjuk és a levesben tálaljuk. A májat ledaráljuk. A finomra vágott vöröshagymát kevés zsírban megpirítjuk. A zsemlét hideg vízbe áztatjuk, és jól kinyomkodjuk.
Ezután a májat, a zsemlét és a pirított vöröshagymát jól elkeverjük. Sóval, törött borssal, majoránnával, apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A végén hozzáadjuk a tojást, a zsemlemorzsát és a finomlisztet, majd jól összedolgozzuk. Vizes kézzel kisebb gombócokat formálunk belőle, és kevés húslevesben külön kifőzzük.

Ínyenc-tekercs
Hozzávalók:
80 dkg marhafartő, kb. 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg füstölt hús vagy sonka, 2-3 szál sárgarépa, egy kisebb fej zeller, egy kis fej karfiol vagy 30 dkg kelbimbó, 25 dkg konzerv zöldborsó, 50 dkg kisebb szemű burgonya, 2 dl tejföl, fél citrom, egy tojássárgája, egy kanál zsír, egy kanál liszt, só.

Elkészítés:
A marhahúsból szeleteket vágunk, jól kiverjük, és minden szeletre egy vékony szelet füstölt szalonnát és ugyanolyan vékonyra vágott sonkát teszünk. Tekercsekké formáljuk, fogpiszkálóval vagy hústűvel összetűzzük, és kevés zsírban kisütjük. Utána - mindig egy pici vizet öntve rá - fedő alatt puhára pároljuk. Közben a karikára vágott sárgarépát, a megtisztított és egészben hagyott apró burgonyát, a karfiolt vagy kelbimbót kevés vízben - vagy gőzben - puhára pároljuk, a konzerv zöldborsót pedig leszűrjük. Ha a hústekercsek megpuhultak, kiszedjük és félretesszük őket. A tejfölt elkeverjük egy kanál liszttel, egy tojássárgájával, a pecsenyezsírba öntjük, kevés zöldségfőző lével - vagy vízzel - hígítjuk, sóval, citromlével ízesítjük, és mártássá forraljuk. A tekercseket tálra tesszük, a fogpiszkálókat kivesszük belőlük, leöntjük őket a mártással és a párolt zöldségfélékkel körítve tálaljuk.

Kakasleves Szász-földről
Hozzávalók:
1 öreg kakas, 50 dkg marhafartő, 20-20 dkg sárgarépa és gyökér, 2 fej vöröshagyma, 2 db burgonya, 3 dl tejföl, 3 tojás sárgája, 10 dkg rizs, 1 csomó petrezselyem, egy szál zeller zöld, só, bors

Elkészítés:
A tisztított kakast és a marhahúst a hasábokra vágott zöldséggel, az egyik hagymával és a krumplival együtt 4 liter vízbe föltesszük főni. Borssal és sóval fűszerezzük, s a húsok puhulásáig főzzük. Ekkor leszűrjük a levest, a lébe tesszük a rizst és a másik - apróra vágott - vöröshagymát, a finomra vágott petrezselymet és zellert. A tejfölt elkeverjük a tojássárgákkal s mikor a rizs már megpuhult, folytonos keverés közepette a levesbe főzzük. A kakast kicsontozzuk, földaraboljuk a marhával együtt, és a levesbe adjuk.

Lengyel pecsenye
Elkészítés:
Marhafartőből vagy vesepecsenyéből ujjnyi vastag szeleteket vágunk, aztán fele vékonyságúra kiverjük, besózzuk és vajjal kikent lábasban, hagyma, bors, sárgarépa és petrezselyemgyökér társaságában, födő alatt puhára pároljuk. Ha a saját levét közben elfövi, hús- vagy csontlével pótoljuk. A végén az átpasszírozott levet rászűrjük a feltálalt pecsenyére, és zsírban sült burgonyaszeletekkel körítjük.

Lében sült, párolt marhafartő
Elkészítés:
Egy kg marhafartőt megtisztítva, megveregetve, megsózva, lábasban füstölt szalonnaszeletekre helyezünk 1/2 fej karikára vágott vöröshagyma, 1 fej hosszúkásra vágott sárgarépa, 1 babérlevél és néhány szem bors társaságában. Leöntjük pár kanál vízzel, és födő alatt puhára pároljuk, míg a hús egészen megpuhul. Ez a hús minősége szerint körülbelül 2-3 óráig tarthat. A levét természetesen folyton pótolni kell, hús- vagy csontlével, esetleg vízzel. Mikor készen van, felszeleteljük a húst, az áttört lé egy részét ráöntjük, másik részéből pedig tejföllel, cukorral, citrommal, borssal jó mártást készítünk.

Libakocsonya
Hozzávalók:
1 liba nyaka, lába, szárnya, zúzája, 20 dkg marhafartő, 2 db murok, 2 petrezselyemgyökér, 40 dkg borjúcsont, 1 cikk fokhagyma, fél lap zselatin, 10 dkg gomba, pár szem bors, só

Elkészítése:
A liba lenyúzott nyakát, szárnyait, lábait, zúzáját, a marhafartőt leveszöldséggel, egész borssal, fokhagymacikkel, borjúcsonttal, gombával sós vízben puhára főzzük. A marhahús más étkezéshez tálalható, de a kocsonyába is darabolható. Az aprólék húsát leszedjük a csontokról, és formába rakjuk. A főzőlevet, finom szűrőruhát átszűrjük, és ha kell, kevés zselatint olvasztunk bele. Ezt beleöntjük a formába, és hidegen tartjuk, míg megkocsonyásodik.

Libanoni kuszkusz (Mougrebia)
Hozzávalók:
1 nagyobb csirke, 35 dkg bárány-vagy marhafartő (csonttal együtt), 40 dkg apró gomba, 20 dkg vaj, 1 evőkanál só, 1-1 mokkáskanál édes-nemes és csípős pirospaprika, egy késhegynyi őrölt fahéj, 12 dkg száraz bab.

Elkészítés:
serpenyőben megolvasztott vajban, minden oldalán megpirítjuk a csirkét majd a húst csonttal együtt.
A megpirított csirkét és húst fazékba rakjuk át, megsózzuk, hozzáadjuk a fűszerek felét és a vizet. Az egy éjszakán át vízben áztatott száraz babot megsütjük a pirításra használt vajban és hozzáadjuk a húshoz.
Először nagy lángon, majd takaréklángon a húst és a babot főzni kezdjük. A megtisztított gombát is megpirítjuk a vajban. Ha megbarnult, a pirításra használt vaj 3/4 részével együtt hozzáadjuk a még nem teljesen puha húsokhoz.
Meghintjük a megmaradt fűszerekkel és meglocsoljuk a megmaradt olvasztott vajjal. Az egészet leszűrjük, majd puhára pároljuk. A csirkét feldarabolva a gombával és a hússal együtt tálaljuk, a szűrt levet külön tálkába adjuk föl.

Marhafartő hagymamártásban
Hozzávalók:
50-60 dkg marhafartő, 2 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tej, 4 dkg vaj (vagy margarin), 2 evőkanál finomliszt, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, késhegynyi törött fehér bors

Elkészítés:
Serpenyőben felforrósítok 2 evőkanál olajat, majd a megmosott és letörülgetett marhahúst minden oldalán körbesütöm. Ezután megsózom, és átteszem egy kuktafazékba, amibe előzőleg elhelyeztem a lyukacsos fémbetétet. Aláöntök 3 dl vizet, és a kuktát lezárom. A kukta jelzésétől számított 1 órán keresztül kis lángon főzöm. Közben a hagymát megtisztítom, és felvágom. A húsos serpenyőben maradt olajon fedő alatt üvegesre párolom a megsózott hagymát, majd fél dl vízzel össze turmixolom. Félreteszem. A vajat a liszttel habzásig hevítem, és ráöntöm a meleg tejet, majd folytonosan kevergetve sűrűre főzöm. Ezután belekeverem a hagymapürét meg a tejfölt, és a fűszerekkel ízesítem. Kevergetve ismét felforralom, és 5 percig főzöm. A megpárolt húst ujjnyi vastag szeletekre vágom. A húsléből néhány evőkanállal a hagymamártáshoz keverek. A felszeletelt hús alá öntöm a mártást, és sós vízben főtt burgonyával tálalom.

Marhafartő kelbimbóval
Hozzávalók:
1 kg marhafartő (a hátsó fertály puha, sovány darabja), 1 egész narancs, só, bors, 1 csomag leveszöldség, 3 evőkanál olaj, 14 l száraz vörösbor (esetleg rozé), 75 dkg kelbimbó, 1,4 l erőleves (lehet kockából is). 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt császárszalonna, 2 evőkanál ribizli - vagy más gyümölcsdzsem, 3 evőkanál vaj vagy margarin, 1 evőkanál liszt.

Elkészítés:
Megmossuk és lecsepegtetjük a húst. A forró vízzel lemosott narancsot vékonyan meghámozzuk, héját csíkokra vágjuk, levét kifacsarjuk. A leveszöldséget tisztítás után földaraboljuk. Serpenyőben olajat hevítünk, és a narancshéj 23 részével, sóval és borssal bedörzsölt marhafartőt minden oldalról pirosra sütjük. Mellérakjuk a leveszöldséget, majd rövid idő múlva felöntjük a fele mennyiségű borral, illetve erőlevessel. Felforraljuk és lefedve, közepes hőmérsékleten kb. 2 órán át, pároljuk benne a húst, amelyet időnként megforgatunk. Lassanként rálocsoljuk a maradék bort és erőlevest. A szár felőli részen kereszt alakban bevagdossuk a kelbimbókat, majd lobogó sós vízben, fedő alatt gyenge tűzön kb. 20 percig, főzzük. Közben a hagymafejeket vékonyra felszeleteljük, a szalonnát apróra felkockázzuk. Kivesszük a húst, és kb. 10 percig, pihentetjük fedő alatt. A húslét leszűrjük egy másik edénybe, összekeverjük a dzsemmel és a narancslével, majd felforraljuk. A zsiradékból 1 evőkanálnyit liszttel elkeverünk, óvatosan a húsléhez adjuk, és összeforraljuk mártásnak. Ízlés szerint fűszerezzük. A hagymát és a szalonnát megpirítjuk a felforrósított maradék zsiradékban, és beleforgatjuk a lecsepegtetett kelbimbót is. A pecsenyét és a zöldséget kevés mártással meglocsolva, a félretett narancshéjjal és kevés borssal megszórva tálaljuk. A mártást külön csészében szolgáljuk fel.

Marhafartő vadas mártásban
Hozzávalók:
60 dkg marhafartő egy darabban, 25 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa és petrezselyemgyökér), 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál kristálycukor, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 evőkanál finomliszt, 10 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 szem összetört borókabogyó, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só.

Elkészítés:
A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom. A zsírból 1 evőkanálnyit félreteszek, a többin megfonnyasztom a megtisztított és nagyon finomra vágott vöröshagymát. A megmosott és leszárított hús minden oldalát átsütöm a hagymás szalonnazsíron, majd a serpenyőből kivéve, egy tepsibe fektetem. A visszamaradt pecsenyelén megpirítom a megtisztított és karikákra vágott zöldséget, amit meghintek a törött borssal, a borókabogyóval és a reszelt citromhéjjal. Megsózom, majd a hús köré rakom. Rászórom a darabokra tört babérlevelet, a zúzott fokhagymát, és ráöntök 2 pohár, forrásban lévő vizet. A tepsit alufóliával befedem, és az előmelegített forró sütőben puhára párolom. Közben a félretett szalonnazsíron világos barnára pirítom a cukrot, ráöntök egy deci vizet, és addig kevergetem, amíg a karamell egészen felolvad benne. Ezután a mustárral és kevés sóval ízesítem, végül belecsavarom a citrom levét. A már puha húst kiszedem a tepsiből, 10 percnyi pihentetés után felszeletelem. A visszamaradt zöldséges mártást turmixgép poharában pépesre zúzom, majd egy lábosba öntve, a karamelles- mustáros-citromos lével összeforralom. A lisztet simára keverem 1 dl vízzel és a tejföllel, ezután besűrítem vele a mártást. Legalább 5 percig forralom, majd a hússzeleteket visszatéve, még egyszer összeforralom. Zsemlegombóccal, burgonyagombóccal vagy spagettival tálalom a külön is megtejfölözött húst.

Marhahús borsóval (Tajine)
Hozzávalók:
3-4 ek olaj, 1 felaprított hagyma, 8-10 ek aprított petrezselyem, 60 dkg marhafartő 5 cm-es kockákra vágva, 1 babérlevél, 2 ek liszt, 2 kk. só, csipet bors, 1 kk őrölt kömény,

Elkészítés:
1 kg mirelit vagy friss zöldborsó. Érdemes kuktában készíteni. Az olajban sárgára sütjük a hagymát, majd egy kicsit megsütjük a petrezselymet is. Hozzátesszük a húst, jól megsütjük, majd a babérlevelet, lisztet is. Amikor a liszt megbarnult, sózzuk, borsozzuk, beletesszük a köményt, 4 dl vizet öntünk rá. Lefedve lassú tűzön 40-60 percig főzzük. Ha a hús puha, ráöntjük a borsót, és még 10-15 percig pároljuk.

 

Marhahússal töltött marhafartő
Hozzávalók 4 személyre:
1 kg marhafartő, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1 szikkadt zsemle, 1 nagy fej hagyma, 1 tojás, 1 csomó petrezselyem, só, bors, olaj Horváth Rozi magyaros fűszerkeverék

Elkészítés:
A marhafartőből szép nagy szeleteket alakítunk ki úgy, hogy bevágjuk, kiterítjük, laposra kiveregetjük, és szárazra töröljük. A leeső részeket, (kb. 20 dkg-ot) apróra vágjuk. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, és kevés olajban megpirítjuk, kiszedjük, és a visszamaradt zsiradékban megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a marhahúst, és együtt pirítjuk, míg a hús, színesedni kezd.
Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a beáztatott, kinyomkodott zsemlét, az apróra vágott petrezselymet, fokhagymát, fűszereket és a tojással összefogjuk a masszát. Jól összekeverjük, és a húsra fektetjük. Ezután a húst felgöngyöljük, hústűvel megtűzzük, sózzuk, borsozzuk és kevés olajon, minden oldalát elősütjük, majd tepsibe tesszük és kevés húslevest öntve alá, alufóliával letakarva pároljuk. Ha megpuhult, a fóliát eltávolítjuk, és hirtelen pirosra sütjük.
Ha puhára párolódott, kb. 20 percig pihentetjük, és csak utána szeleteljük. Bármilyen párolt zöldséggel tálalhatjuk.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK

 

 

Forrás:
RECEPTEK MARHAFARTŐRE
Szerző:


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.