Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHALEXIKON - RECEPTEK MARHAFARTŐRE 1.

2016.04.18

MARHALEXIKON

Bécsi tányérhús
Hozzávalók:
1 kg marhafartő, 50 dkg marhacsont, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, kis zeller, kis karalábé, kis kelkáposzta, kis kelbimbó, kis karfiol, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1-2 szál zellerlevél, 8-10 szem bors, só.

Elkészítése:
A megmosott húst és csontot kb. 2 liter sós, hideg vízbe teszem fel főni. Amikor felforrt, leszedem a habját, és kb. 1 óráig lassú, gyöngyöző forralással tovább főzöm. Ezután beleteszem a megtisztított zöldségeket, fűszereket, és lassan tovább főzöm még kb. 1 óráig. (A puha zöldséget, mint a karfiol, kelbimbó, kelkáposzta, később tedd bele!) A megpuhult húst kiveszem, a levest leszűröm. A megfőtt vegyes zöldséget metéltre vágom.
Tálaláskor a szépen felszeletelt főtt húst körberakom a főtt zöldségekkel, és annyi húslevest öntök rá, amennyi ellepi. Főtt krumplit és külön csészében kapormártást adok melléje.

Borscs
Hozzávalók 6 személyre:
30 kg leveszöldség, 25 dkg marhafartő, 1 csirke apróléka (40 dkg), 10 dkg füstölt, főtt sonka (tarja vagy egyéb füstölt hús), 10 dkg lángolt kolbász, 15 dkg savanyú káposzta, 1/4 liter céklasaláta. 2 db ecetes uborka, 1 evőkanál ecetes torma, 2 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, 1 dkg margarin, 1 csokor petrezselyem, 1 teáskanál szárított kapor, 2 gerezd fokhagyma. 1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, 1/2 babérlevél, só, törött bors, ízlés szerint.

Előkészítés:
fazékba öntök másfél liternyi vizet és felforralom, majd beleteszem a megmosott marhahúst. Mellészórom a babérlevelet, a szerecsendió-virágot, a borsot és a sót. A sonkát kis kockákra, a bőrétől megfosztott kolbászt karikákra vágom. A tejszínnel, tejföllel simára keverem a lisztet. Margarinon megpirítom a felaprított savanyú káposztát. A céklát leszűröm, és apróra darabolom. Elkészítés:
a húst félig puhára főzöm, majd hozzáteszem a csirkeaprólékot és a zöldségeket. További 20 percig főzöm. Ezután a főtt húsokat kiszedem a fazékból, és a kicsontozott aprólékkal együtt felkockázom. A zöldségeket egyforma kis hasábokra aprítom. A levesbe visszateszem a főtt húsfélét, a kolbászt és a sonkát, a zöldséget, valamint a pirított káposztát, és felforralom. Ekkor szórom bele a kaprot, a finomra vágott petrezselyemzöldet, a zúzott fokhagymát. Belekeverem az ecetes torma felét, a céklasaláta leszűrt levét, a felkarikázott uborkát, a céklát. A forrásban lévő levest behabarom a lisztes tejszínnel. Folyamatosan kevergetve jól kiforralom.

Borsos marhasült
Személyenként 3 dkg hagymát apróra vágunk, és forró zsírban megfonnyasztjuk. Marhafartőt vagy felsál szélét egy darabban a hagymás zsíron addig sütjük, amíg nyers színét elveszti. Megsózzuk, törött borssal meghintjük, a zsírba teszünk egy kanálka mustárt, és meleg vízzel felöntve puhára pároljuk. Ha már a hús megpuhult, kivesszük a lábasból és felszeleteljük. Levéhez 2 dl tejfölt vegyítünk. Visszarakjuk a felszeletelt húst, és sütőben még 10-15 percig pároljuk. Rizst vagy pirított burgonyát adunk hozzá.

Borsos sült konyakos krémszósszal
Hozzávalók 4 személyre:
1 db marhafartő - (3-4 cm vastag, kb. 65 dkg), 4 evőkanál őrölt fekete bors, 2 evőkanál telítetlen olaj
Szószhoz:
fél bögre marhahúsleves, 3 evőkanál száraz fehérbor, 2 evőkanál brandy, 2 evőkanál tejszín

Elkészítése:
Távolítsuk el a húsról a zsíros részeket, majd a hús mindkét oldalát belenyomkodjuk a borsba. Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben, ebben a húst mindkét oldalát barnára sütjük. Ezután 200 fokos sütőbe téve 30-35 percig sütjük. Majd a húst alufóliába téve tálalásig kb. 5 percet várunk. A szószt is elkészítjük: Összekeverjük egy edényben a marhahúslevest a borral és a brandyvel, majd közepes lángon 2-3 percig kevergetve melegítjük. A lángról levéve habverővel belekeverjük a tejszínt A húst felszeletelve, szósszal leöntve tálaljuk.

Bouillon
Elkészítése:
Egy kiló marhafartőből vagy hátszínből, egy kiló ritka marhacsontból, egy csomó csirkelábból és nyakból, 6 petrezselyemgyökérből, 4 közép vastagságú sárgarépából, 2 zellerből, 1 kis fej, egészben hagyott vöröshagymából, 2 szelet kelkáposztából, 1 kis fej karfiolból vagy karalábéból, néhány szem borssal, megfelelő sóval rendes húslevest főzünk. A zöldségféléket csak akkor tesszük bele, mikor a hús már fél órája lassan fő. Összesen kb. 4 óráig kell főni a levesnek. Egy másik fazékban összekeverünk 40 deka megdarált marhahúst, 4-5 tojásfehérjét, 1 evőkanál sűrű paradicsomot és fél liter hideg vizet. Ehhez lassan hozzáöntjük a már kész, le-szűrt húslevest és folytonosan keverve, fölforraljuk. Most aztán a tűzhely szélén, nagyon lassan még egy óra hosszat forraljuk. Tiszta vászonruhán esetleg sűrű szitán átszűrjük, és kis idő múlva leszedjük róla a tetején összegyűlt zsírt. Csészében szolgáljuk fel, s beletehetünk személyenként egy-két vékony szeletke zsemlét vagy gombát, esetleg mind a kettőt. Hidegen is felszolgálhatjuk.

Egyszerű töltött káposzta
Hozzávalók:
1 kg sertéslapocka, 1 kg marhafartő, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 1,5 kg savanyú apró káposzta, 10 db káposztalevél, 4 dl tejföl, mokkáskanál törött fekete bors, só.

Elkészítése:
Az egy darabban hagyott, lehártyázott marhahúst kuktában, félig megfőzzük annyi sós vízben, amennyi ellepi. (Kb. 35 perc a forrástól számítva.)
A töltelékhez a sertéshús felét megdaráljuk, és összekeverjük a megmosott és kissé lecsurgatott rizzsel, a megreszelt vöröshagymával, sóval, törött fekete borssal, és egy-egy kanál tölteléket halmozunk a káposztalevelekre. A levél két végét benyomkodjuk, és szorosan felcsavarjuk. Beáztatott cserépedény vagy lábos aljára egy réteg apró káposztát terítünk, erre egymás mellé helyezzük a levétől lecsurgatott és felszeletelt félig főtt marhahúst, a szeletekre vágott maradék nyers sertéshúst, alaposan megsózzuk, majd befedjük egy réteg apró káposztával. Erre rátesszük a töltelékeket, és megszórjuk a maradékkáposztával. Annyi marhahúslét öntünk rá, amennyi a káposztát teljesen elfedi. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágjuk, és elosztjuk a tetejére. Végül az edényt lefedve sütőbe tesszük (ha cserépedényben készítjük, akkor hideg sütőbe, ha lábosban, akkor forró sütőbe tesszük), és legalább 3 óra hosszat sütjük közepes lángon. (A cserépedény esetében a sütő hőmérsékletét fokozatosan emeljük, különben az edény elreped.) Tálaláskor meglocsoljuk tejföllel.

Erőleves
Elkészítése:
1 kiló marhafartőből vagy hátszínből, 1 kiló ritka marhacsontból, 1 csomó csirkelábból és - nyakból, 6 petrezselyemgyökérből, 4 középvastagságú sárgarépából, 2 zellerből, 1 kis fej egyben hagyott vöröshagymából, 2 szelet kelkáposztából, 1 kis fej karfiolból vagy karalábéból, néhány szem borssal, megfelelő sóval rendes húslevest főzünk. A zöldségféléket csak akkor tesszük bele, mikor a hús már fél órája lassan fő. Összesen kb. 4 óráig kell főnie a levesnek. Egy másik fazékban összekeverünk 40 deka megdarált marhahúst, 4-5 tojásfehérjét, 1 evőkanál sűrű paradicsomot és 5 deci hideg vizet. Ehhez lassan hozzáöntjük a már kész, leszűrt húslevest, és folytonosan keverve fölforraljuk. Most aztán a tűzhely szélén, nagyon lassan még egy óra hosszat forraljuk. Tiszta vászonruhán átszűrjük, és kis idő múlva leszedjük róla a tetején összegyűlt zsírt. A csészében felszolgált bouillonba lehet egy-két vékony szeletke zsemlyét vagy gombát, esetleg mind a kettőt beletenni. Természetesen kanalat is kell hozzá adni. Az erőlevest csészében hidegen is felszolgálhatjuk.

Fácánleves Újházy módra
Hozzávalók
1 konyhakész fácán, 40 dkg sovány marhafartő, só vagy 1 húsleveskocka, 1 kiskanál egész fekete bors, kis darabka gyömbér, 1 kiskanál konzerv paradicsompüré, 30 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen, 1 közepes zellergumó, 1 kis vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg fagyasztott zöldborsó, 6 dkg cérnametélt, 1 csokor petrezselyem

Elkészítése:
A fácánt és a marhahúst nagy fazékba rakjuk. Annyi - kb. 2,5 liter - hideg vízzel öntjük le, hogy bőven ellepje. Nagy lángon felforraljuk, habját szűrőkanállal leszedjük, és a főzővizet kb. 1 evőkanál sóval, a borssal, a meghámozott gyömbérrel, a paradicsompürével ízesítve addig főzzük, amíg a fácán félig meg nem puhul - ez kb. 45 perc. A kétféle megtisztított répa, a zellergumó, az egészben hagyott hagyma meg a fokhagyma is a fazékba kerül. Az egészet kb. 1 óra alatt, jó puhára főzzük. A megtisztított gombát fölszeleteljük, és a zöldborsóval együtt egy kevés levesben külön megpároljuk. Tálalás előtt a levest leszűrjük.
A fácánból a nagyobb csontokat kiszedjük, húsát pedig csíkokra vágva tányérokba rakjuk. A főtt sárgarépát vékony csíkokra metéljük, és a külön sós vízben megfőzött, leszűrt cérnametélttel, a puha gombával meg zöldborsóval együtt a hús köré halmozzuk. A levest megforrósítjuk, és csak a tálalás pillanatában szedjük a tányérokba. Díszítésként apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. A levesben főtt marhahúst más ételhez felhasználhatjuk.

Forró hússaláta
Hozzávalók 6 személyre:
30 dkg marhafartő, 2 evőkanál olaj, 1 közepes fej hagyma, 15 dkg zöldbab, 1 narancs leve, 1 evőkanál szójaszósz, 0,5 dl pecsenyelé (lehet kockából is), 1 teáskanál őrölt gyömbér, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 fej saláta, 5-10 dkg mandula, földimogyoró vagy kesudió, só.

Elkészítése:
A hagymát vágjuk apróra, a fokhagymát nyomjuk szét, a húst előbb szálával keresztben vágjuk szeletekre, majd metéljük csíkokra. Az olajat nagy lángon hevítsük fel, s egy-szerre pirítsuk meg 3-5 perc alatt a húst, a hagymát és a fokhagymát, hozzáadva a sót, a gyömbérport, szójaszószt és kisebb adagokban a pecsenyelevet, természetesen gyakran kevergetve az egészet. Ha az erős lángon nagyon beforrt volna a hús leve, még egy kis vizet is adhatunk hozzá. Egy nagyobb tál aljára tegyük az ujjnyi széles csíkokra vágott fejes salátát, rá a külön párolt zöldbabot, locsoljuk meg a narancs levével, öntsük rá a forró, mártásos marhahúst, szórjuk meg az enyhén pirított mandulával, földimogyoróval vagy kesudióval, de csak annyira keverjük át, hogy ne kerüljön az egész mártás a tál aljára.

Főtt marhafartő (Tafelspitz) 1.
Hozzávalók (4 személyre):
50 dkg marhafartő, marhacsont, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 liter víz, 1 ek só, metélőhagyma (snidling)

Elkészítés:
A csontot és a megtisztított, szeletekre vágott zöldséget hidegvízbe tesszük fel főni, s a húst csak akkor adjuk hozzá, amikor a víz már forr. Így a hús jobb ízű lesz, mert a pórusok összehúzódnak, s a nedv a húsban marad. A párolás lassú tűzön mintegy két órát tart. Ha a hús megpuhult, a levét leszűrjük, annyit azonban a fazékban hagyunk, hogy a hús felszeleteléséig melegen maradjon. Szeletelésnél a rostokat keresztbe vágjuk, előmelegített tálba helyezzük a szeleteket és megszórjuk finomra vágott metélőhagymával.
A bécsi főtt marhahúshoz sokféle köretet szoktak kínálni. Nem hiányozhat a pirított hagymás burgonya, az apróra vágott metélőhagymával megszórt tartármártás és a tormás almapüré, amit legegyszerűbben úgy készíthetünk el, hogy almakompótot villával szétnyomunk, kevés tormát reszelünk rá, és jól elkeverjük. Ezen kívül spenótot, karottát, finomra vágott vörös-káposztát is szoktak adni hozzá. És nem hiányozhat az asztalról a sör.

Főtt marhafartő (Tafelspitz) 2.
Hozzávalók:
1.5 kg marhafartő, 4 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér zölddel, 1 karalábé, 2-3 szál újhagyma, 4 szem burgonya, 1 kis fej karfiol, 10 dkg gomba, 10 dkg spárga, só, őrölt bors

A megmosott húst forrásban lévő vízbe tesszük, ha felforr, lehabozzuk, sóval, borssal fűszerezzük, és takaréklángon fedő alatt főzzük tovább. Kb. fél óra múlva, belerakjuk a megtisztított, nagyobb hasábokra vágott leveszöldségeket, hagymát, csokorba kötött petrezselyemzöldet. Amikor majdnem puha a hús, hozzáadjuk a megtisztított burgonyát, gombát, a rózsáira szedett karfiolt és az összekötözött spárgaszálakat. Mindvégig takarék-lángon főzzük, hogy a leve áttetsző maradjon. Amikor minden megpuhul, a húst kiszedjük, felszeleteljük, tányérokba tesszük. Lapátkanállal zöldségeket rakunk köré, majd annyi leveslét merünk rá, hogy épp ellepje. Paprikaszeletekkel díszítjük, és reszelt tormával kínáljuk.
Elkészítési idő: kb. 3.5 óra
Jó tanács:
A főzési idő a hústól függ. A sárga színű spárga héját éles késsel le kell hámozni, különben keserű lesz a leves. De külön vízben is megfőzhetjük, és csak azután adjuk a leveshez.

Főtt marhafartő 3.
Elkészítése:
Csípőfartőt 1,5-2 kg-os darabokra vágva, forrásban levő húslevesben főzünk meg. Ha megpuhult, áttesszük egy megfelelő edénybe, és kevés húslevest aláöntve, lefedve, melegen tartjuk.
Levesben megfőzött, vegyes zöldséget hasábokra vágunk, tehetünk hozzá, külön megfőzött kelvirágrózsát, zöldborsót, szeletelt gombát és gyenge vajbabot is.
Tálaláskor a fartőt vékonyan felszeleteljük, előmelegített tálra tesszük, és beborítjuk a zöldségfélékkel. Forró húslevessel meglocsoljuk, és meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel és póréhagymával
Külön köretes-tálban petrezselymes burgonyát, mártásos csészében pedig egyszerű meleg mártásokat: paradicsommártást, kapri-mártást, kapormártást, meggymártást, vagy pedig hideg mártásokat, pl. ecetes tormamártást, metélőhagyma-mártást adunk.
Hasonlóképpen készítjük és tálaljuk a csonthúst, amelyet szegy-elejéből készítünk. A bordacsontokkal együtt széles csíkokra vágjuk a szegy-elejét és így főzzük

Főtt marhafartő zöldségkörettel
Hozzávalók 4-6 személyre:
2 adag leveszöldség, só, 2 babérlevél, 4 szem borókabogyó, 1 kg marhafartő (tányérhús), 1/8 l fehérborecet, fehér bors csipetnyi cukor, 1/8 I olaj, 75 dkg nagyon apró szemű burgonya, 1 szál (kb. 8 dkg-os) tormagyökér vagy üveges reszelt torma, ízlés szerint petrezselyemzöld és salátalevél a díszítéshez

Elkészítése:
Az egyik adag leveszöldséget megtisztítjuk, megmossuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A leveszöldséget fazékba tesszük, ráöntünk kb. 2 I vizet, és 1 teáskanál sóval, a babérlevéllel meg a borókabogyóval felforraljuk. Közben megmossuk az egyben hagyott tányérhúst, belehelyezzük a felforrt zöldséglébe, és gyenge tűzön 1 3/4-2 óráig puhára főzzük. A másik adag zöldséget is megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockára vágjuk. Egy kevés forrásban lévő sós vízben 3-5 percig blansírozzuk (előfőzzük), ezután szűrön lecsepegtetjük. A borecetet elkeverjük a sóval, a fehér borssal, a cukorral, majd felverjük az olajjal. Belevegyítjük a blansírozott zöldséget, és legalább egy órát érleljük benne. Közben a burgonyát meghámozzuk és megmossuk. A húst kivesszük a fazékból, a lét leszűrjük. A burgonyát a húsleves egy részében kb. 20 percig főzzük, a húst közben melegen tartjuk a többi levesben. A tormát megtisztítjuk és lereszeljük. A főtt tányérhúst vékony szeletekre vágjuk, és kevés zöldséggel körítve szépen elrendezzük egy salátalevéllel bélelt tálon. Ízlés szerint reszelt tormával és petrezselyemzölddel meghintve kínáljuk. A maradék zöldséget külön edénybe szedjük.

Főtt marhahús mandulás tormában
12 adag
Elkészítése:
1.5 kg-os marhafartőt lábasba rakunk. Annyi vízzel forrázzuk le, hogy lepje. 1 ek sót, 1 kk. őrölt fehér borsot, 1 nagy felnégyelt hagymát belerakunk, lefedve puhára főzzük. 2 ek lisztet, 4 dl tejet, 4 dl tejfölt simára keverünk. A szűrt húslébe rakjuk. A hagymákat kivéve, folyton keverve, sűrű mártást főzünk. 20 perc pihentetés után a húst rostjaira merőlegesen felszeljük. A mártásba keverünk 1 szál reszelt tormát, 5 dkg hámozott, darált mandulát, kis cukrot.
Felforralva belerakjuk a felszelt húst. Újra felforralva pár percig főzzük.

 

Hagymás hús
Hozzávalók
4 személyre: 60 dkg kicsontozott rostélyos vagy marhafartő, 40 dkg hagyma, 2,5 dl zsírszegény tej, 3 db szegfűszeg, 1 teáskanál olaj, só, bors.

Elkészítése:
A húst felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk. Kevés olajat a kuktában megforrósítunk, beledobjuk a hússzeleteket, és mindkét oldalon hirtelen megpirítjuk. Mellétesszük a megtisztított, de egészben hagyott hagymákat és beleszúrjuk az egész szegfűszegeket. Felöntjük a tejjel, és kuktában megpároljuk. Mire a hús megpuhul, a tej nagy része elpárolog és a szétesett hagymával együtt, finom szafttá sűrűsödik össze. A szegfűszeget eltávolítjuk

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK
Forrás:
RECEPTEK MARHAFARTŐRE
Szerző:

 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.