Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHALEXIKON ABC RENDBE SZEDVE 11

2016.08.10

MARHALEXIKON

Cannelloni
Hozzávalók - A tésztához:
30 dkg liszt, 2 tojás, só, víz
A töltelékhez:
7 evőkanál olaj, 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg darált marhahús, 1 evőkanál paradicsompüré, 1,5 dl vörösbor, 1 kanál kakukkfű, 1 kanál oregánó, só, bors
A mártáshoz:
7 evőkanál olaj, 5 dkg húsos szalonna, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 paradicsom, 1 dl vörösbor, só, bors, oregánó, 4 evőkanál reszelt parmezán

Elkészítése:
A megadott nyersanyagból jó kemény tésztát gyúrok, és nedves ruhával letakarva legalább fél óráig pihentetem.
Közben elkészítem a tölteléket. Serpenyőben forró olajon megpirítom az apró kockákra vágott vöröshagymát és a szétnyomott fokhagymát. Hozzáadom a darált húst, a paradicsompürét, a vörösbort, a fűszereket, s az egészet megpirítom.
A tésztát nagyon vékonyra kinyújtom (tésztagéppel), és kb. 20 x 10 cm nagy téglalapokra vágom. A tésztalapokat kifőzöm, majd hideg vízzel jól leöblítem.
A kiterített tésztalapokon a tölteléket elosztom, a tésztát felcsavarom, és kivajazott, tűzálló tálra, egymás mellé rakom.
Kevés olajon a kockákra vágott szalonnát megolvasztom, apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával és hámozott paradicsommal sűrűre főzöm, majd fűszerezem. A mártást a cannellonira öntöm, a tetejét megszórom parmezánnal, és előmelegített sütőben ráolvasztom.
Zöldsalátával és vörösborral tálalom.

Carpaccio (Marinált, nyers marhabélszín)
Hozzávalók:
20 dkg bélszín (mentes minden faggyútól), 15 dkg friss vargánya, vékony szeletekre vágva, 1 citrom, fél csomó bazsalikom, 5 dkg parmezán (egyben), olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors.

Elkészítése:
Egy órára a mélyhűtőbe teszem a bélszínt. Négy nagy tányért kikenek 1-1 evőkanálnyi olíva olajjal. Szeletelő géppel hajszálvékonyra szelem a bélszínt. A szeleteket a tányérokra rendezem és megöntözöm a maradék olajjal. A húsokon elosztom a vékony gombaszeleteket. A parmezánt vékony szeletekre gyalulom és a húsra szórom. Frissen őrölt feketeborssal fűszerezem és megszórom bazsalikomlevelekkel.
Negyedelt citromokat, sót, borsszórót és friss olívaolajat teszek mellé.

Chateaubriand
Hozzávalók:
450 dkg dupla bélszín, 1 dl olívaolaj, 8 szem feketebors
A mártáshoz: 1 mokkáskanál őrölt fehérbors, 1 evőkanál tárkony, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál fehér borecet, 1,5 dl fehérbor, 3 tojássárgája, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál hideg víz, 20 dkg vaj

Elkészítése:
A vastagabbra felszeletelt húst kenje meg olívaolajjal és hintse meg a durvára tört szemes borssal. Ízlése szerint süsse meg grillsütőben mindkét oldalukon. (Eredetileg angolosan készül, tehát nem sütik át teljesen. Így a hús közepe rózsaszín marad.) Közben állítsa össze a mártást. Kis lábosban keverje össze a borecetet és a bort a finomra vagdalt tárkonnyal, az őrölt fehérborssal és a reszelt hagymával. Alacsony hőfokon forralja össze, hogy a folyadék mintegy negyede elpárologjon. Egy tálat helyezzen gyöngyöző víz gőze fölé, és habverővel keverje ki a tojások sárgáját, a mustárt és a hideg vizet. Amikor kezd habosodni, akkor tegye hozzá a vajat, és dolgozza simára.
Végül a gőzről levéve forgassa egybe a két keveréket. Szükség esetén ízesítse még utólag.
A sült húst a mártással leöntve, párolt gombás rizzsel adja asztalra.

Chilei marhaszegy
Hozzávalók:
1 kg marhaszegy, 1-1 kiskanál kakukkfű, só és őrölt bors, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 evőkanál testes vörösbor, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 25-25 dkg spenót és zöldborsó, 1 szál sárgarépa, 5 dkg ementáli sajt, 1 db főtt tojás, 3 szelet bacon szalonna, 2 evőkanál olaj, 3 dl húsleves

Elkészítése:
A húst dörzsölje be a fűszerekkel. Keverje a borba a finomra felaprított hagymát és petrezselymet. Forgassa össze az egyben hagyott hússal, és jól lezárva pihentesse egy napig hűtőszekrényben. Másnap keverje össze a zöldborsót a felaprított spenóttal, a gyufaszálra vagdalt sárgarépával, a zsemlemorzsával, a reszelt sajttal és kemény tojással, valamint a felaprózott, kisütött szalonnával. Halmozza a felszeletelt és enyhén kivert húsokra, majd tekerje fel mindegyik szeletet. Kösse át, vagy tűzze meg a roládokat. A forró olajon süsse át mindegyiket, majd engedje fel a maradék páclével, és a levessel.
Lefedve egy-másfél órát főzze.
Rizzsel tálalja.

Chilei töltött burgonya
Hozzávalók 4 személyre:
1 kg burgonya, 2 dl tej, 2 tojás, 20 dkg darált hús (sertés-, csirke- vagy marhahús), 8 dkg liszt, őrölt bors, só, a kisütéshez olaj.

Elkészítése:
A héjában megfőtt burgonyát meghámozzuk, áttörjük, s forró tejjel átkeverjük. Amikor langyosra hűlt, beleütjük a két tojást, meghintjük liszttel, újra jól átkeverjük, majd hűlni hagyjuk. Vastagabb rudat sodrunk belőle, egyforma darabokra vágjuk, s minden darabot lisztes kézzel lepény alakúra formázunk a két tenyerünk között. Minden lepény közepére sóval, borssal fűszerezett húst teszünk - nagyjából egy teáskanálnyit -, burgonya formájúra alakítjuk őket, lisztben megforgatjuk, s bő forró olajban kisütjük.
Salátával, savanyúsággal tálaljuk.
(A töltelék lehet főtt füstölt sonka vagy jó fokhagymás zsírban kisütött hús is.)

Chili con carne 01. (Mexikói babos hús)
Hozzávalók:
50 dkg tarkabab, 50 dkg darált marhahús, 50 dkg vöröshagyma, 30-40 dkg paradicsompüré, 1 evőkanál kumin (őrölt római kömény), zsír, bors, babérlevél, szemes bors, só (ízlés szerint).

Elkészítése:
A babot egy éjszakára (de legalább 4 órára) beáztatjuk. A hagymát finomra vágjuk.
Két fűzőalkalmatosság kell hozzá, mert a babot külön kell megfőzni, babérlevéllel, szemes borssal, sóval ízesített vízben.
Míg a bab fő, a hagymát zsíron megdinszteljük, rátesszük a darált húst, jól átpirítjuk, felöntjük a paradicsompürével és annyi vízzel, hogy főzelék sűrűségű mártást kapjunk. Ezt alaposan befűszerezzük a kuminnal, őrölt borssal, tehetünk bele egy kis őrölt csípős paprikát is, de nem fontos, a tányéron is meg lehet erősíteni. A mártás lényege, hogy illatozóan, erősen kumin-ízűnek kell lennie. Puhára pároljuk a húst. Közben elkészült a bab is, amit leszűrünk és belekeverjük a húsmártásba. Összeforraljuk, megkóstoljuk, még most is fűszerezhetjük, ízlés szerint.
Ha nagyon sűrű lenne, vízzel felhígítjuk, babfőzelék sűrűségűnek kell lennie.
Fehér kenyérrel tálaljuk
Megjegyzés:
A kumin - római kömény - gyógynövényboltokban, különlegességekre specializálódott szaküzletekben szerezhető be őrölt és szemes formában is. A szemes kumin sokáig eláll, és bármikor frissen ledarálható. Ne használjunk chili-fűszerkeveréket, mert azok vagy nem elég intenzív ízűek, vagy csak simán csípős paprikából készülnek.
Bármilyen babot használhatunk hozzá, akár fehér babot is, de talán tarkababbal a legfinomabb. A chili mennyiség tetszés szerint növelhető, oly módon, hogy a hús - hagyma - bab azonos mennyiségű, a paradicsompüré pedig valamivel kevesebb.
Nagy tételben is készíthetjük, mert jól fagyasztható.

Chili con Carne 02.
Hozzávalók 5 személyre:
90 dkg sovány marhahús, 8 evőkanál zsír, 1 lila hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 dl jól ízesített húsleves (2 leveskockából), 2 dl vörösbor, 3 evőkanál chilipor, 1 evőkanál liszt, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál őrölt kömény, 1 mokkáskanál szárított oregano, só, őrölt bors

Elkészítése:
A húst apró kockákra vágjuk. Nagy serpenyőben forró zsírban megforgatva 6-8 perc alatt barnára pirítjuk a húst. Ha kész kivesszük a zsírból. A finomra vágott hagymát és fokhagymát a megmaradt zsírban 4-5 percig aranysárgára pirítjuk. A húst visszatesszük a serpenyőbe, ráöntjük a húslevest és a vörösbort, s közepes lángon egy órát pároljuk. Kis edényben összevegyítjük a chiliport a liszttel, hozzáadunk egy keveset a pecsenyeléből, a keveréket a babérlevéllel, az őrölt köménnyel és az oregánóval ráöntjük a húsra, sózzuk, borsozzuk, és a fűszerekkel elkeverve tovább pároljuk, amíg a hús meg nem puhul. Ha kell utána ízesítjük.
Kitűnő palacsintatöltelék.
Önálló fogásként mexikói babbal tálaljuk.

Chili con Carne 03.
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg sovány marhahús, 1 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 1 teáskanál köménymag, fél teáskanál édeskömény, 2 kanál paradicsompüré, 20 dkg paradicsom, 1.5 dl víz, 1 húsleveskocka, őrölt bors, csilipor, 1-2 szegfűszeg, 1 darabka fahéj, 3 dkg főzőcsokoládé, só, 50 dkg főtt bab.

Elkészítése:
Tulajdonképpen fűszeres, húsos babról van szó, melyet a húson és babon kívül felhasznált fűszerek változatai szerint Dél- és Közép-Amerikában szerte ezerféleképpen készítenek. A következő változat különlegessége, hogy a szokásos csipetnyi cukor helyett itt határozott mennyiségű étcsokoládét használnak. A felhevített olajban a finomra vágott hagymát, szétnyomott fokhagymát a köménnyel és édesköménnyel üvegesre pirítjuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét, és folytonosan kevergetve még egy kicsit sütjük. Hozzáadjuk a feldarabolt vagy szétnyomott paradicsomot, a leveskockát, fahéjat, sót, borsot, chiliport, az elmorzsolt szegfűszeget, a vizet, s miután összeforraltuk, a kockára vágott húst is beletesszük. Lassú tűzőn egy-másfél óra alatt készre pároljuk.
A babot enyhén sós vízben külön főzzük meg, összekeverjük a kész hússal, a szétmorzsolt csokoládéval, és ugyancsak lassú tűzön még öt percig összesütjük.

Chili con Carne 04.
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg marhalábszár, 40 dkg vörös vesebab (konzervet is használhatunk), 1 üveg (850 ml) hámozott paradicsom, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 8 szárított chili (helyette 4 cseresznyepaprikát is vehetünk), 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál oregánó, 1 teáskanál őrölt római kömény, só, bors.

Elkészítése:
A babot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk. Másnap előfőzzük és lecsöpögtetjük. A chili vagy cseresznyepaprikát a magházától megtisztítjuk, és kevés forró vízben 1 órát áztatjuk. Lecsöpögtetjük, majd a megtisztított fokhagymával, az oregánóval és a római köménnyel együtt kávédarálóban pépesre daráljuk.
Nagy vaslábasban megforrósítjuk az olajat, és hirtelen megpirítjuk a kockára vágott húst. Meghintjük a liszttel, felöntjük kb. 1 dl vízzel. Sóval, borssal és a paprikás krémmel fűszerezzük. Felöntjük a paradicsomkonzervvel, és fedő alatt 1 órát pároljuk.
Hozzáadjuk a babot, és puhára főzzük.

Chili con Carne 05.
Hozzávalók:
80 dkg csont nélküli sovány marhahús, 2 kis chili, chili fűszerkeverék, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 hámozott paradicsom, zúzott fokhagyma, oregánó, őrölt római kömény, olaj, só, húsleves, 30 dkg vörös bab, babérlevél

Elkészítése:
A babot egy éjszakára beáztatjuk, majd másnap babérlevéllel ízesített vízben, rövid lében puhára főzzük. A chili-paprikát megmossuk, kettévágjuk, a magokat eltávolítjuk, és annyi meleg vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Hozzátesszük a paradicsomokat, ízlés szerint fűszerezzük 2-3 gerezd tört fokhagymával, chili-keverékkel, oregánóval, római köménnyel, és összeturmixoljuk. A húst apróra, a megtisztított hagymát finomra vágjuk. Olajban a hagymát világosra pirítjuk, hozzáadjuk a húst, és nagy lángon, állandóan kevergetve zsírjára sütjük. Ráöntjük a chilis-paradicsomos turmixot, megsózzuk, és továbbra is nagy lángon forraljuk, állandóan kevergetve, amíg egész kevés lé lesz a hús alatt. Akkor felöntjük annyi leves lével, amennyi ellepi, majd felforraljuk. A tüzet mérsékeljük, és fedő alatt kb. 1 óra alatt puhára főzzük.
Hozzáöntjük a babot levével együtt, és összeforraljuk.
Puha kenyérrel, forrón tálaljuk.
Elkészítési idő: kb. 2 óra a bab áztatása nélkül

Chili con carne 06.
Hozzávalók:
2 evőkanál olaj, 2 fej hagyma vékonyan felszeletelve, 1 zöldpaprika kockákra vágva, 4 paradicsom hámozva, szeletelve, 40 dkg darált marhahús, 1-2 erős paprika, 1 csípet só, 1 kávéskanál cukor, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 5 dl főtt száraz bab.

Elkészítése:
A forró olajban pároljuk meg a hagymát és a zöldpaprikát együtt. Ha már kezd pirulni, tegyük hozzá a darált húst, és fedő nélkül főzzük addig, amíg meg nem barnult. Ekkor öntsünk rá 1,5 dl forró, tegyük rá a pirospaprikát, paradicsomot, 2 evőkanál hideg vizet, sót, cukrot, fokhagymát. Befedve, takaréklángon pároljuk 1 óra hosszat, majd fedő nélkül 30 percig. Ha túl sűrű hígítsuk forró vízzel. Végül tegyük hozzá a főtt babot és melegítsük össze.
Tálalhatjuk zöld salátával, de lehet spagettivel is köríteni.

Chili con carne - Ádándi módra
Ez a marhahúsból és vörös babból készült híres ragu a tex-mex konyha (mexikói ihletésű texasi ételek) jellegzetes fogása. A legfontosabb fűszer, a cayenne-i bors nem más, mint szárított és őrölt chili-paprika.
Hozzávalók 6 személyre:
2 cikk fokhagyma, 3 evőkanál olívaolaj, 1 kg darált marhahús, 1 teáskanál cayenne-i bors, 1 evőkanál őrölt kömény, 2 teáskanál őrölt koriander, 1 evőkanál oregánó, 3 babérlevél, 3 dl marhahúsleves (kockából), 1 evőkanál paradicsompüré, 2 doboz hámozott paradicsom, 2 doboz vesebab, 1 zellerszár, 1 pirospaprika, só, bors

Elkészítése:
Kell egy nagy lábos.
Ez az étel felmelegítve a legfinomabb.
Ha kedveljük a csípős ízeket, adjunk hozzá több cayenne-i borsot. A mártáshoz használhatunk a húsleves egy része helyett vörösbort is.
Hámozzuk meg és vágjuk apróra a fokhagymát. Hevítsük fel az olívaolajat a lábasban, adjuk hozzá a fokhagymát és a darált húst, majd kevergetés közben süssük át.
Tegyük hozzá az összes fűszert, jól keverjük össze és pároljuk alacsony hőfokon.
Adjuk hozzá a húslevest, paradicsompürét, hámozott paradicsomot és a lecsöpögtetett babot.
Vágjuk apróra a zellerszárakat, tisztítsuk meg a paprikát és vágjuk apró kockákra. Mindkettőt keverjük össze a hússal, sózzuk és borsozzuk.
Pároljuk lefedve kb. 1 1/2 óráig, rendszeresen keverjük meg
. Forrón tálaljuk.

Chili con carne (Roxana - Columbia)
Hozzávalók:
2 hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 11/2 kg marhahús, 4 ek olaj, 3 kk. chili, 1 kk. köménymag, 1 kk oregánó, Tabasco szósz, 50 cl. marhahúsleves, 1 paradicsom konzerv, 2 barna bab konzerv, só, bors

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát és fokhagymát forró olajban pirosra sütjük. Hozzáadjuk a húst és tíz percig hagyjuk sülni, majd hozzáadjuk a sót, borsot, köménymagot, oregánót, chilit, Tabasco szószt, paradicsomot és a húslevest.
Egy órán át lassú tűzön főzzük, majd hozzáadjuk a babot és további 1 órát főzzük.

Chilis bab
Hozzávalók:
30 dkg nagy szemű tarkabab, 10 dkg füstölt szalonna (bacon), 2 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 50 dkg darált marhahús, 1-2 babérlevél, 1 csapott teáskanál chilipor, késhegynyi őrölt bors, 1 kis doboz paradicsompüré, igény szerinti só.

Elkészítése:
A babot egy éjszakára beáztatjuk, majd sós vízben puhára főzzük. A füstölt szalonnát kockákra vágjuk, és zsírjára sütjük. Ebben a zsírban az összetört fokhagymát megfuttatjuk, és az aprított vöröshagymával egy-két percig megpároljuk. A darált marhahúst fehéredésig beleforgatjuk, és két-három percig alaposan átsütjük. A bab levéből aláöntünk, meghintjük a chiliporral és az őrölt borssal, miközben a babérlevéllel ízesítjük. Ha a leve elfő, a bab főzőlevéből pótoljuk, végül zsírjára sütjük. A paradicsompürével meg a leszűrt babbal összekeverjük, egy kevés bablével hígítjuk, de vigyázva, hogy sűrű maradjon.
Még egyszer átforraljuk és azonnal tálaljuk

Chilis-húsos pogácsák
Hozzávalók 4 főre:
4 közepes nagyságú (60-70 dkg burgonya), 1 hegyes zöldpaprika (chilipaprika), só, őrölt bors. A töltelékhez: 25 dkg darált marhahús, 1 hegyes zöldpaprika (chili-paprika), 1 gerezd fokhagyma, 1 közepes fej hagyma, 1 kávéskanál őrölt kurkuma, 1 teáskanál őrölt kömény, 1 evőkanál apróra vágott, friss koriander, 1 evőkanál citromlé, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 10 dkg zsemlemorzsa, liszt, só, a sütéshez olaj.

Elkészítése:
A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, sóval, borssal ízesítjük, elkeverjük az egyik apróra vágott csípős hegyes paprikával. A felhevített olajban, folytonosan kevergetve, hogy ne tapadjon össze, a darált sovány marhahúst megpirítjuk. Már az elején hozzáadhatjuk a szétnyomott fokhagymát, az apróra vágott másik csípős hegyes paprikát, a kurkumát és a köményt, s addig pirítjuk, míg a leve teljesen elfő. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, a koriandert és a citromlét, és még öt percig pároljuk. Belisztezzük a tenyerünket, két evőkanál áttört burgonyát teszünk rá, kicsit ellapítjuk, a közepére egy csapott evőkanál húst helyezünk, arra egy kevés burgonyát teszünk, az egészet pogácsa alakúra formázzuk, majd felvert tojásban és morzsában megforgatjuk és bő, forró olajban aranybarnára kisütjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK
Forrás:
MARHAHÚS RECEPTEK ABC RENDBE SZEDVE
Szerző:
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.