Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHALEXIKON ABC RENDBE SZEDVE 13.

2016.08.30

MARHALEXIKON

Családalapító omlett
Hozzávalók:
4 db tojás, 1 db avokadó, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg főtt marhahús, 2 dkg vaj, só, csipet kurkuma, őrölt fehérbors

Elkészítése:
A megmosott tojásokat felütjük, felverjük, enyhén megsózzuk, megsütjük. Közben a megtisztított gombát, vöröshagymát, a kimagozott avokadót kockákra vágjuk, és kevés előhevített vajon lepirítjuk. Ízesítjük őrölt fehérborssal, csipet kurkumával, sóval.
Hozzáadjuk a kockázott, főtt marhahúst. A kisütött omlettet ezzel a csábító raguval töltjük meg.
Forrón tálaljuk. Tipp:
reszelt sajttal is meghinthetjük.

Csantavéri rablóhús
Hozzávalók:
1 kg hús (marha-vesepecsenye, sertéskaraj, csirkemell jó hozzá), 5 fej vöröshagyma, 30 dkg gomba, 20 dkg füstölt szalonna, grillfűszer.

A húst I/2 cm vastagra, és kb. 5 x 5 cm-es kockákra vágjuk, a füstölt szalonnát vékonyabbra, de ugyanekkora kockákra, beszórjuk a grillfűszerrel, és állni hagyjuk. Közben elkészítjük a gombát, nagyságától függően vagy egészben hagyjuk, vagy kettévágjuk. A nyársra felváltva húzzuk a húst, a szalonnát, a hagymát, a gombát és a megrakott nyársakat a rostra fektetve parázs fölött addig sütjük, míg a hús szép pirosra sül.
Köretként hideg, az évszaknak megfelelő salátákat tálalunk.

Csavart hús
Hozzávalók:
felsál 80 dkg, burgonya 4 db, mustár 1 kanál, bors, só, paprika 1-1 késhegynyi, zsír 15 dkg, vöröshagyma 1 fej, babérlevél 2-3 levél, bors 3-4 szem, tejföl 3 dl.

Elkészítése:
A felsált nagyon vékony szeletekre vágjuk, és jól kiverjük, besózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, mustárral vékonyan bekenjük, azután mindegyik szeletbe teszünk egy fél burgonyát, a húst begöngyölgetjük. Azután zsírban, kis sóval, vöröshagymával, babérlevéllel födő alatt puhára pároljuk. Ha puha, tejföllel még egyszer felforraljuk és úgy tálaljuk.

Csáky rostélyos 01.
(Csáky Sándor a kiváló magyar szakács, a XX. Század szakácsművészete" című mű szerzője emlékére készült magyar étel.)
Hozzávalók:
60 dkg rostélyos, 4 evőkanál olaj, 10 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanál pirospaprika, 15 dkg lecsó, 1 kis fej vöröshagyma, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, só, bors.
Galuskához:
liszt, tojás, só

Elkészítése:
A húst hosszában, lehetőleg téglalap alakúra vágjuk fel. A füstölt szalonnát kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A lecsóval és a tojásokkal tartalmas lecsót készítünk. A kiterített húsra kenjük a lecsót, felgöngyöljük, és zsineggel átkötjük. Lisztbe forgatva az olajban elősütjük. A visszamaradt olajban az apróra vágott hagymát megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, vízzel felengedjük. Az elősütött húst beletesszük, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük. A zsinegeket eltávolítjuk, és a húst felszeleteljük. A párolólevet tejfölös habarással besűrítjük, felforraljuk.
Külön csészében adjuk a hús és a galuska mellé.

Csáky rostélyos 02.
Hozzávalók:
4 hátszínszelet, vagy rostélyos (egyenként 15 dkg), só, őrölt bors, 8 dkg füstölt szalonna, 2 kisebb vöröshagyma, 2-2 paprika és paradicsom, 5 tojás, 2 púpos ek liszt, 4 ek olaj, 1 kk pirospaprika, 5 dl víz, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl.

Elkészítése:
A hússzeleteket vékonyra, téglalap alakúra kiverjük, ügyelve, nehogy kiszakadjanak. Sózzuk, borsozzuk, félretesszük. A szalonnát apróra vágjuk és kiolvasztjuk. A hagymát finomra aprítjuk, felét a szalonnán üvegesre sütjük. A paprikát és a paradicsomot kockákra vágjuk, és felét a szalonnás hagymán megfuttatjuk. A felvert tojásokat ráöntjük, kocsonyásodásig sütjük. Ezt a tölteléket a rostélyosokon egy vastagabb csíkban eloszlatjuk, a szeleteket feltekerjük, átkötjük, Megsózzuk, lisztbe forgatjuk, az olajon körös-körül elősütjük, majd félretesszük. Visszamaradó zsírjában először a hagymát, majd a paprikát, paradicsomot, futtatjuk meg, a pirospaprikával meghintjük, felengedjük a vízzel, a leveskockát belemorzsoljuk. A rostélyosokat beletesszük, kis lángon 30 perc alatt puhára pároljuk. A mikor kész kiemeljük, és melegen tartjuk. Visszamaradó levét a tejföllel simára kevert liszttel sűrítjük. 1-2 percig kevergetve forraljuk, majd átszűrjük.
Tálaláskor a húst rézsútosan felszeljük, és a paprikás mártással leöntjük.
Galuska illik hozzá.

Csáky rostélyos 03.
Hozzávalók:
5 szelet rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 dkg paprika, 3 dl tejfel, 6 dk liszt, 2 dkg paradicsom püré, 4 dkg só, 50 dkg lecsó, 5 db tojás, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2 g törött bors.

Elkészítése:
A következő tölteléket készítjük: a húsos szalonnát kis kockákra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, addig pirítjuk, amíg a zsírját kiadja, majd hozzáadunk 5 dkg apróra vágott hagymát. Ha szép sárgára pirult, hozzátesszük a lecsót, megsózzuk, és kis ideig pároljuk. A tojásokat jól elkeverve ráöntjük a lecsóra, és folyton keverve hagyjuk keményedni, majd rászórunk 2 dkg lisztet, jól elkeverjük, és félre állítjuk, hogy kihűljön. A rostélyosokat jól kiverjük, sózzuk, borsozzuk, közepére szétkenjük a tölteléket, széleit ráhaltjuk a töltelékre, hosszúkás alakúra göngyöljük és átkötjük zsineggel. A zsírt felolvasztjuk és beletesszük a rostélyosokat, és sütőbe téve 20 percig sütjük. Utána a zsírból kiszedjük, a visszamaradt zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a paprikát, paradicsomot, elkeverjük, és visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és lefödve puhára pároljuk. Ha megfőtt, a tejfelből és lisztből készült habarást és még 10 percig főzzük.
Egy mélyebb tál oldalára nagy vajas galuskát rakunk, mellé tálaljuk a rostélyosokat, amelyről előbb levesszük a zsineget, és végül ráöntjük a paprikás mártást.

Csáky rostélyos 04.
Hozzávalók:
70 dkg magas hátszín (rostélyos), só, 7 dkg füstölt szalonna, 6-7 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 húsos zöldpaprika, 1 nagyobb paradicsom, pirospaprika, 4 tojás, 6 dkg finomliszt, 2 dl tejföl, 3-4 dkg finomliszt.

Elkészítése:
A húst négy nagy szeletre vágjuk, kissé kiverjük, és megsózva félretesszük. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, 1-2 evőkanál olajon üvegesre sütjük, majd fél fej felaprított hagymát belekeverünk. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kivágjuk és mindkettő húsát kis kockákra vágva, a hagymás alaphoz adjuk. Megsózzuk, egy kevés pirospaprikával fűszerezzük és a lecsóhoz hasonlóan, fedő nélkül megpároljuk, úgy hogy ne maradjon sok leve. A tojásokat kissé felverjük, a "lecsóra" öntjük, azután kevergetve megsütjük, akkor jó, ha kenhető állagú lesz, és hűlni hagyjuk. Ezt a keveréket a hússzeleteken elosztjuk, a rostélyokat henger alakúra felcsavarjuk, és széleit hústűvel rögzítjük, de az is jó ha az egészet cérnával megkötözzük. A tekercseket lisztben megforgatjuk, a maradék olajon körös-körül megpirítjuk, majd lecsöpögtetve félrerakjuk. A maradék másfél fej vöröshagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és a hús sütésénél visszamaradó olajban megpirítjuk. 1 csapott evőkanálnyi pirospaprikával megszórjuk, körülbelül 5 dl vízzel azonnal - mielőtt a paprika megéghetne - felöntjük, majd a töltött húsokat belerakjuk, megsózzuk. Lefedve kis lángon megpároljuk, azután a levéből kiemeljük. A tejfölt a maradék liszttel simára keverve habarást készítünk, és a hús párolólevét ezzel sűrítjük, végül percnyi forralás után leszűrjük.
Tálaláskor a rostélyost ferdén felszeleteljük, a paprikás mártással leöntjük.
Vajas galuska illik köretnek hozzá.

Csáky rostélyos, Gundel Károly módra
Hozzávalók:
1 kg rostélyos, só, törött bors, 3 adag lecsó (100 g füstölt szalonnával), 6 tojás, 120 g zsír, 10 g fűszerpaprika, 180 g vöröshagyma, 160 g zöldpaprika, 80 g friss paradicsom, 20 g liszt, 3 dl tejföl

Elkészítése:
A rostélyosokat vízszintesen bevágjuk, széthajtjuk, vékonyra kiveregetjük, szélein az inakat bevagdaljuk, sóval és borssal meghintjük. Szokásos módon lecsót készítünk (mindent kockára vágva) Ha elkészült, ráöntjük a jól elkevert, megsózott tojást, és a lecsóval addig sütjük, míg meg nem köt. Ezt elosztjuk a hússzeletekre, szétkenjük rajtuk, széleit ráhajtjuk, és hosszában rúd alakúra összegöngyöljük, majd vékony zsineggel átkötözgetjük. A tekercseket zsírban, időnként megforgatva sütőben 15 percig elősütjük, majd áttesszük egy lábasba. A fennmaradó zsírban a finomra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, gyorsan elkeverjük fűszerpaprikával, és gyorsan felöntjük csontlével vagy vízzel, és a húsokra öntjük. Fedő alatt, mérsékelt tűzön pároljuk levét mindig csak kevés folyadékkal pótolva. Ha félig puha, zöldpaprikát és paradicsomot adunk hozzá. Amikor elkészült, a tekercset kiemeljük, a zsineget eltávolítjuk, a levet liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk, kiforraljuk és átszűrjük. A tekercseket rézsútosan felszeleteljük, a mártással leöntjük, és petrezselyem zöldjével meghintjük.
Vajas galuskával kínáljuk.

Csáky rostélyos juhtúrós galuskával
Hozzávalók:
60 dkg marhacomb, 15 dkg paprika, 10 dkg paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 3 dkg csemege fűszerpaprika, 1 dl étolaj, 4 db tojás, 1 doboz tejföl, 10 dkg juhtúró, 15 dkg finomliszt, 1 evőkanál só.

Elkészítése:
Tartalmas, finom lecsót készítünk: a finomra vágott vöröshagymát előhevített olajon üvegesre pirítunk, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, kevés vízzel felöntjük. A megmosott, magházatlanított, és kockára vágott paprikát és paradicsomot beletesszük. Rövid ideig pároljuk, majd ráütünk két egész tojást, belehabarjuk. A kivert rostélyosok mindkét oldalát besózzuk, betöltjük lecsóval, alufóliába feltekerjük, majd pörköltalapban lefedve puhára pároljuk. Ezután kiemeljük, rézsútosan felszeleteljük, és a pörköltlevet tejfeles habarással besűrítjük. Lassú tűzön alaposan kiforraljuk.
Juhtúrós galuskával körítjük.
A tésztát hagyományos módon kiszaggatjuk. Ínyencek kevés kapros vajban átforgathatják.

Csáky töltött rostélyos
A XX. század kiváló vendéglős mestere, Csáky úr kiemelkedő szakácsművész készítette e remek ételt, s tette könyvében közkinccsé az alábbi receptet:
Hozzávalók 10 személyre:
1,6 kg rostélyos színhús, 25 dkg sertészsír, 40 dkg tisztított vöröshagyma, 25 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 10 db tojás, 10 db csemege húsos paprika, 5 db csemege paradicsom, 7 dl tejföl, 3 dl tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, ízlés szerint só, őrölt bors, kalocsai csemege fűszerpaprika.

Elkészítése:
a rostélyosokból tíz egyforma szeleteket vágunk, vékonyra kiklopfoljuk, ügyelve arra, hogy ki ne szakadjanak. Megsózzuk, kevés őrölt borssal fűszerezzük. Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát serpenyőben félig megpirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd az erejétől megtisztított, kockákra vágott csemege zöldpaprikát, és paradicsomot. Gyengén megsózzuk, heves tűzön állandó keverés mellett átpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a felvert egész tojásokat, és lecsós omlettet készítünk belőle. Ezzel az omlettel az előkészített rostélyos szeleteket megtöltjük, felcsavarjuk, és vékony zsineggel áttekerve megkötjük. A megtöltött rostélyosokat lisztbe hempergetjük, és a felhevített zsírban minden oldaláról elősütjük, majd megfelelő méretű lábosba helyezzük. A visszamaradt zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk a kalocsai fűszerpaprikával, s csontlével felengedjük. Megsózzuk, és ráöntjük a rostélyosokra, s fedő alatt azokat puhára pároljuk. A megpárolt rostélyosokat a léből kiszedjük, a kötöző zsineget eltávolítjuk. A rostélyos levét tejföllel, liszttel és a tejszínnel besűrítjük, jól kiforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük.
Az elkészített rostélyosokat felszeleteljük, előmelegített tálra helyezzük, ezután bevonjuk az elkészített mártással.
Tálalása:
Adagonként tálaljuk, köretnek, mint ahogy azt Csáky mester is ajánlotta, daragaluska méretű, vajas galuskát adunk mellé, s tetejét friss, aprított zöldpetrezselyemmel meghintjük.

Csángó rostélyos
Hozzávalók:
1,60 kg rostélyos színhús, 200 g sertészsír, 300 g tisztított vöröshagyma, 50 g aranyfácán paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 2 kg tisztított kelkáposzta, 3 dl soproni kékfrankos, 1 liter csontié, 1/2 cs petrezselyemzöld, só, őrölt bors, majoránna, friss tárkonylevél, kevés liszt.

Elkészítése:
A felszeletelt, kiklopfolt rostélyosokat sózzuk, lisztbe mártjuk, és forró zsírban mindkét oldalát elősütjük. Megfelelő lábasban körbe rakva fedővel letakarjuk. A visszamaradt zsíron finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, kevés arany fácán paradicsompürét, majd kis ideig pirítjuk. Felengedjük csontlével, vörös borral, jól kiforraljuk, sózzuk, borsozzuk, majoránnával, finomra vágott friss tárkonylevéllel ízesítjük, és az elősütött rostélyosokra öntjük. Fedő alatt, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a rostélyos félig megpárolódott, hozzáadjuk a cikkekre vágott kelkáposztát, kevés csontlével felengedve fedő alatt puhára pároljuk. Köretnek frissen, készült burgonyalángost adunk. Finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük.

Burgonyalángos készítése:
A főtt burgonyát burgonyanyomón áttörjük, kevés sót adunk hozzá. Tojással, kevés liszttel, diónyi élesztővel jól összegyúrjuk, majd félórát pihentetjük.
Formázzuk, bő zsírban kisütjük.

Cserepes töltött káposzta füstölt hússal erdélyi módra
Hozzávalók:
körülbelül 1 kg savanyú káposzta, gombócokhoz levél, 80 dkg vegyes darált hús, rizs, só, bors, vöröshagyma, csombor (borsikafű), 1 pohár tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál pirospaprika, 1 tojás, 2 evőkanál zsír, 25 dkg füstölt hús, 10-15 dkg füstölt szalonna.

Elkészítése:
A puhára dinsztelt rizst, mely lehet Vegetás, sós vízben főzött zacskós gyors rizs is, összekeverjük a vegyes (fele sertés, fele marha) darált hússal, az aprított hagymával, tojással és a fűszerekkel. Míg ezek pihennek, előkészítjük az előtte beáztatott, majd lecsöpögtetett cserépedényt. Belsejét kikenjük zsírral, és bőven kihintjük a lisztben elkevert pirospaprikával, majd az aljába az átmosott megvagdalt káposzta 1/3-t elterítjük.
A töltelékből annyi gombócot formálunk, hagy azok a levelekbe csomagolva kényelmesen elférjenek az edényben. Minden tölteléket meghintünk egy kevéske csomborral, majd tetejükre helyezünk egy-egy vékonyka szelet füstölt combot, vagy tarját. Az egészet befedjük a maradék apró káposztával, melyet megszórunk a kockázott szalonnával. Egy borospohárnyi vízzel meglocsoljuk, de fehérbor sem rossz, és 2 órát közepes lángon befedve pároljuk.
A tálalásnál a gombócokat a füstölt szeletekkel együtt helyezzük a tányérra, kis káposztakörítéssel, melyet tejföllel meglocsolunk.
Minél többször melegítjük annál finomabb, bár e folyamatnak véges határt szab a gombócok, illetve a falatozók száma.

Cserepes töltött káposzta habarással, kolozsvári módra
Elkészítése:
Minden személyre számítsunk két tölteléket; minden egyes töltelékhez egy középnagyságú káposzta levelet; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készíthetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés húst; ezeket deszkán vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyúrjuk, vegyítsük jól össze, és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, ahány tölteléket akarunk készíteni. A káposzta leveleket bal kezünk tenyerére fektessük, és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodorjuk össze a káposzta levelet, és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz. Így lehető szilárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserépfazéknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnél, - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyú káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorban a fazékba, és felébe újra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertésoldalast, negyed kiló marhahúsdagadót és egy pár darab liba vagy pulyka-aprólékot. Ezeket újra fedjük be apró káposztával, míg a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyú. De a hol a nagyon savanyú káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes tűzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vízzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyharuhával megfogva a forró fazékot, - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy cseppnyi rántást sem szabad tenni.
Ha jól megfőtt, készen van.
Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegítés után még jobb-jobb lesz; tálalni úgy kell, hogy az apró káposztát, a tálban alulra rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszorúba a tál széle felé, a húst meg felhalmozva a tál közepébe.
A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá.

Cserepes töltött káposzta tejfölösen
Hozzávalók:
1 kg sertéslapocka, 1 kg marhafartő, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 1,5 kg savanyú apró káposzta, 10 db káposztalevél, 4 dl tejföl, mokkáskanál törött fekete bors, só.

Elkészítés:
Az egy darabban hagyott, lehártyázott marhahúst, kuktában félig megfőzzük annyi sós vízben, amennyi ellepi (Kb. 35 perc a forrástól számítva.). A töltelékhez a sertéshús felét megdaráljuk, és összekeverjük a megmosott és kissé lecsurgatott rizzsel, a megreszelt vöröshagymával, sóval, törött fekete borssal, és egy-egy kanál tölteléket halmozunk a káposztalevelekre. A levél két végét benyomkodjuk, és szorosan felcsavarjuk. Beáztatott cserépedény vagy lábos aljára egy réteg apró káposztát terítünk, erre egymás mellé helyezzük a levétől lecsurgatott és felszeletelt félig főtt marhahúst, a szeletekre vágott maradék nyers sertéshúst, alaposan megsózzuk, majd befedjük egy réteg apró káposztával. Erre rátesszük a töltelékeket, és megszórjuk a maradék káposztával. Annyi marhahúslét öntünk rá, amennyi a káposztát teljesen elfedi. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágjuk, és elosztjuk a tetejére. Végül az edényt lefedve sütőbe tesszük (ha cserépedényben készítjük, akkor hideg sütőbe, ha lábosban, akkor forró sütőbe tesszük), és legalább 3 óra hosszat sütjük közepes lángon. (A cserépedény esetében a sütő hőmérsékletét fokozatosan emeljük, különben az edény elreped.)
Tálaláskor meglocsoljuk tejföllel.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK

 

Forrás:
MARHAHÚS RECEPTEK ABC RENDBE SZEDVE
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.