Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHALEXIKON ABC RENDBE SZEDVE A3.

2016.05.01

MARHALEXIKON

AROMÁS MARHASÜLT (IL GAROFOLATO)
Hozzávalók:
2,5 teáskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, 7,5 dkg bacon, 1 kg marhacomb, 1 kis fej hagyma, 1 közepes sárgarépa, 1 kisebb zellergumó, 1 csokor petrezselyem, 0,8 dl olívaolaj, só, bors, 2,5 dl száraz vörösbor, fél teáskanál szerecsendió, 4 paradicsom, 4 db szegfűszeg

Elkészítése:
Az elmorzsolt majoránnát keverje össze 1 gerezd zúzott fokhagymával. A keveréket kenje rá a bacon szeletekre. A szeletekkel csomagolja be a marhacombot. Helyenként fogpiszkálóval tűzze meg. Ugyancsak szúrja a húsba a szegfűszegeket. Egy fedeles tűzálló tálban melegítse fel az olívaolajat. Tegye bele a vékonyan felszeletelt hagymát, répát, zellert, és gyakran megkeverve 20 perc alatt pirítsa világosbarnára. Helyezze rá az előkészített húst. Tegye köré a meghámozott és cikkekre vágott paradicsomokat, öntse rá a bort és sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezze. A tálat lefedve, 150 fokon süsse két órán keresztül. Az utolsó 15 percre vegye le a fedőt és szórja meg a finomra vágott petrezselyemmel.

ASZALT SZILVÁS PÁROLT MARHA
Hozzávalók:
1 kg marhahús, 1 evőkanál liszt, 1-1 mokkáskanál só, piros paprika, őrölt bors és oregánó, 2 evőkanál olaj, 2,5 dkg vaj, 2 fej vöröshagyma, 2 db sárgarépa, 1 dl whisky, 2,5 dl marhahúsleves, 1 evőkanál paradicsompüré. 2 teáskanál mustár, egy csokor zöld-fűszer (rozmaring, petrezselyem, kakukkfű, snidling), 2 db babérlevél, 2 mokkáskanál cukor, 10 dkg aszalt szilva

Elkészítése:
Vágja a levesben megfőtt húst nagyobb darabokra. Melegítse össze a vajat és az olajat. Párolja rajta barnára a szálasra vagdalt hagymát. Fűszerezze ízlése szerint. Dobja rá a húst, és kevergetve pirítsa barnára. Tegye hozzá a vékonyan felkarikázott sárgarépát, a fűszercsokrot és hintse meg a cukorral. Hagyja pár percig karamellizálódni, majd öntse rá a levest és az alkoholt. Adja bele a mustárt. Fedő alatt 1,5 óra alatt főzze puhára. Ekkor dobja ki a fűszercsomót és a babérleveleket.

Amikor elkészült, keverje össze a kimagozott, és felvagdalt aszalt szilvát. Pihentesse tíz percet, majd mazsolás rizzsel körítve tálalja.

ASZPIKOS ELŐÉTEL (1940)
Elkészítése:
Készítsünk szép tiszta aszpikot. Egy hosszúkás forma aljára öntsünk belőle kisujjnyi vastagon. Ha megfagyott, díszítsük ízlésünk, leleményességünk szerint zöldpetrezselyemmel, kemény tojásból kiszúrt csillagocskákkal, konzerv-zöldborsóval, száraz piros céklával, vagy mixed-pickles egyveleggel. Stb., stb. Szóval, ha a forma alját szépen kicsinosítottuk, öntsünk rá ismét aszpikot, ha ez is megkocsonyásodott, rakjunk vékony szeletekre vágott sonkát, sült libamájszeleteket, füstölt főtt marhanyelvet, vagy pirosra sült borjú vagy fehér szárnyashúst, karikára vágott főtt kemény tojást. Aztán teleöntjük a formát aszpikkal, a jégre tesszük, és ha megfagyott, hirtelen meleg vízbe mártjuk és a tálra, vagy sztaniol alapzatra borítjuk, és ízlésünk szerint körüldíszítjük.

ASSZONYCOMB VAGDALT HÚS (KADIN BUDU KÖFTE)
Hozzávalók 6 személyre:
75 dkg darált (sovány) marhahús, 6,5 dkg rizs, 4 db tojás, 15 dkg hagyma, 3 dkg vaj, 3 dl víz, só, olaj a kisütéshez

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát kis lábosban a vajon rózsaszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a vizet és a rizst, megsózzuk és megfőzzük. Ha a rizs megfőtt, félretesszük hűlni.
A darált hús felét teflonedényben zsiradék nélkül, nagy lángon addig pirítjuk, míg levet ereszt és azt ismét felveszi. Ezután összekeverjük a hús másik felével. (Ha nagyon darabos, újra le lehet darálni.) Hozzáadunk két tojást és a hagymás rizst. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és alaposan összegyúrjuk. Ha kész, tojás nagyságú darabokat szaggatunk belőle, amelyeket ujjnyi vastag, lapos, ovális köfte" alakúra formázunk. A másik két tojást egy tányérban felverjük. A köftéket a felvert tojásba mártva igen forró olajban gránátalma színűre" (halvány rózsaszín, mint az asszonyok combja) sütjük.
Köretként rizst (piláfot) adhatunk hozzá. A tökéletes török gasztronómiai élményhez elengedhetetlen a nagy mennyiségű saláta. Ez legtöbbször kis gerezdekre vágott paradicsomból és hagymából áll, leöntve kevés "faolajjal" (olíva), ízlés szerint citromlével és petrezselyemzölddel ízesítve.

ASZTÚRIAI BÉLSZÍNSZELETEK
Hozzávalók:
4 bélszínszelet, 1/2 dl Calvados (almapálinka), 1 dl tejszín, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt rokfort sajt, 1 teáskanál Worcestershire-szósz, 1/2 dl száraz vörösbor, só, törött bors (ízlés szerint)

Elkészítése:
A vaj felén átsütjük az olajjal és borssal 2-3 napig érlelt bélszínszeleteket, majd akkora serpenyőbe tesszük, hogy a húsok egymás mellett elférjenek. Ráöntjük a Calvadost, és azonnal meggyújtjuk. Az ily módon flambírozott húst a láng elhamvadása után kivesszük a serpenyőből, és melegen tartjuk. A serpenyőbe beletesszük a megmaradt vajat és felolvasztjuk. Rászórjuk a reszelt rokfortot, és egy-két percig kevergetve felolvasztjuk. Ezután ráöntjük a tejszínt, a vörösbort, a pecsenyelevet és a Worcestershire szószt. Kevergetve felforraljuk, beletesszük a bélszínszeleteket, és ismételten összeforraljuk.

ASZTÚRIAI SÓLET (FABADA ASTURIANA)
Hozzávalók 6-8 személyre:
50 dkg nagy szemű fehér bab, 25 dkg füstölt sertésoldalas, 25 dkg csontos marharostélyos, 1 kisméretű füstölt csülök, esetleg még egy sertésláb, 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 20 dkg paprikás lángolt kolbász, 20 dkg debreceni kolbász, 1-2 babérlevél, 1 cső hegyes pirosra színeződött zöldpaprika, egy kevés só, törött bors

Elkészítése:
A babot egy éjszakára beáztatjuk. Másnap a vizet leöntjük róla, és nagy lábasban, hideg vízbe téve a babot, babérlevéllel ízesítve, lefödve, mérsékelt tűzön felfőzzük. Ekkor a bab tetejére tesszük a sertés- és marhahúst, a csülköt, a lábat, egészben a vöröshagymát, a fej fokhagymát és a kimagozott pirospaprikát. Ha szükséges, még annyi forró vizet öntünk rá, hogy a húsokat ellepje. Megsózzuk, és megborsozzuk. Lefödve, takaréklángon kb. 2 és fél órán át, főzzük, néha leszedve a habját. Az esetlegesen elfőtt levet forró vízzel pótoljuk. a karikákra szeletelt kolbászokat a főzés befejezése előtt 15 perccel tegyük a lábasba. Amikor elkészült - puha a bab és a hús-, kidobjuk belőle a vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet. Levesestálba tesszük a babot, tetejére a kicsontozott húsokat, és a levével leöntve tálaljuk. Adhatunk hozzá pirított kenyérszeleteket is.

ATHÉNI TÖLTÖTT PAPRIKA (ATHENIA STUFFED PEPPERS)
Hozzávalók:
40 dkg marhahús, 2,4 dl rizs, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 0,6 dl olaj, 20 dkg sűrített paradicsom, 1 evőkanál só, fél teáskanál oregánó, 1 tojás, 8 db zöldpaprika, 10 dkg feta sajt, 5 dl víz, 2 evőkanál liszt

Elkészítése:
A kiválogatott és megmosott rizst húsz percre áztassa langyos vízbe, majd szűrje és csepegtesse le. Kézzel alaposan dolgozza össze a darált hússal, a reszelt hagymával, a zúzott fokhagymával, olajjal, sóval, borssal, oregánóval, az alaposan felvert tojással, a reszelt sajttal és egy kanál sűrített paradicsommal. A paprikák kalapját vágja le, kaparja ki a magokat, és mindegyiket töltse meg a töltelékkel. Amikor ezzel végzett, valamennyi töltött paprika közepébe nyomja bele egy vastagabb fakanál nyelét. (Így nem reped szét főzés közben a paprika.) Forgassa bele a lisztbe mindegyiket. A maradék paradicsomot hígítsa fel, öntse nagyobb lábasba és rendezze el benne a töltelékeket. Fedő alatt gyöngyözve főzze 40-45 perc alatt készre. Főtt burgonyával tálalja.

ÁZSIAI MARHASZELET (ASIAN-STYLE BEEF FILLETS)
Hozzávalók:
4 szelet marhafilé, 2 citrom reszelt héja, 2 dkg frissen őrölt fekete bors
A páchoz:
3-3 dl víz és szójaszósz, 2 citrom leve, 3 evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál reszelt torma, fél teáskanál őrölt fahéj, késhegynyi őrölt szerecsendió

Elkészítése:
Az ujjnyi vastag, tenyérnyi méretű marhahús szeleteket kissé vagdossa be, majd dörzsölje beléjük a reszelt citromhéjat és az őrölt borsot. Tegye félre a húsokat 10-15 percre. Közben a páclé összetevőit habverővel alaposan keverje ki. Fektesse bele egyenként az előkészített húsokat, és egy napra tegye hűtőszekrénybe. Másnap csepegtesse le a szeleteket, és felforrósított grillsütőben süsse pirosra a húsokat. A felforrósított, kissé sűrűre főzött páclével leöntve tálalja.

 

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK

 

 

Forrás:
MARHAHÚS RECEPTEK ABC RENDBE SZEDVE
Szerző:


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.