Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHALEXIKON ABC RENDBE SZEDVE B10

2016.08.01

MARHALEXIKON

Burgonyás gombóc
Hozzávalók a tésztához:
5 dkg vaj vagy margarin, 12 dkg liszt, 2,5 dl víz, 25 dkg főtt áttört burgonya, 1 tojás, 1 kávéskanál só.
A töltelékhez:
20 dkg sovány főtt marhahús vagy csirke, darálva vagy apróra vágva, 1 fej vöröshagyma apróra vágva, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 kávéskanál koriander, 1 kávéskanál növényi fűszersó, 1 mokkáskanál cukor, 2 evőkanál olaj, 1 egész tojás felverve, zsemlemorzsa, olaj a sütéshez.
Tészta:
a vizet a vajjal együtt forraljuk fel. Öntsük bele a lisztet, fakanállal keverjük simára, és addig főzzük takaréklángon, állandó keverés közben, míg a tészta el nem válik a lábos falától.

Elkészítése:
Ezután vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a tojást, majd a burgonyát és a sót. Mikor már simára kevertük, tegyük félre, amíg a töltelék el nem készült. Töltelék: keverjük jól össze a húst a sóval és a fűszerekkel. Az olajban pároljuk meg a hagymát és a fokhagymát, tegyük rá a húst, és időnként keverve pároljuk puhára, majd hűtsük ki. A kisütéshez sok olajat használjunk. Mikor az olaj már forró, tegyünk a tenyerünkbe egy evőkanál tésztát, simítsuk laposra, tegyünk a közepébe egy evőkanál tölteléket, formáljunk gombócot a tésztából.
A gombócot mártsuk a felvert tojásba, majd hengergessük zsemlemorzsába, és süssük ki forró, bő olajban.

Burgonyás húskenyér (Potato-Crusted Meatloaf)
Hozzávalók:
50 dkg főtt burgonya, 2,4 dl zsemlemorzsa, 1 kis fej hagyma, 10 dkg füstölt sajt, 1 kávéskanál bazsalikom, 2 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg darált marhahús, 0,8 dl paradicsomlé, 1 evőkanál Worcestershire szósz, só, őrölt bors, 2 evőkanál tej

Elkészítése:
Héjában főzze meg a burgonyát, hámozza meg, majd törje össze, és hagyja teljesen kihűlni. Keverje össze a zsemlemorzsát a finomra vágott hagymával, a lereszelt sajttal, a zúzott fokhagymával, a felvert tojásokkal és a paradicsomlével. Sózza, borsozza, ízesítse morzsolt bazsalikommal és a Worcestershire szósszal. Fokozatosan adagolva a darált húshoz, kézzel alaposan dolgozza hozzá a zsemlemorzsás keveréket. Végül gyúrja össze a hideg krumplival. Simítsa magas falu, kiolajozott vekni-formába, és 200 fokra előmelegített sütőben süsse 30 percet. Közben kétszer locsolja meg a tejjel.
Akkor kész, ha szép barnára sült. Hagyja pár percig a formában hűlni, majd felszeletelve tálalja.

Burgonyás húspogácsa (Bégedel goreng)
Hozzávalók:
45 dkg főtt, tört burgonya, 25 dkg darált marhahús, 3 evőkanál reszelt vöröshagyma (vagy hagymakrém), só, bors, 1 kávéskanál szerecsendió, 2 egész tojás, olaj a sütéshez.

Elkészítése:
Nagyon kevés olajban süssük át a darált húst, folytonosan keverve. Ezután keverjük össze az áttört burgonyával. Egy másik serpenyőben, egy kevés olajban pároljuk meg a hagymát, és a szerecsendióval együtt keverjük a burgonyás húshoz.
Formáljunk pogácsákat belőle, és egy kevés forró olajban mindkét oldalukat süssük meg.

Burgonyás-kelkáposztás marhapörkölt
Egy pörköltrecept szerint készített fél kiló húshoz, amikor az már félig megpuhult, hozzáadunk fél kiló megtisztított és negyedekre vágott burgonyát esetleg ugyanennyi kelkáposztát is és puhára pároljuk.

Burgonyás rostélyos
Hozzávalók:
400 g burgonya, 4 zöldpaprika, 4 érett paradicsom, 400 g rostélyos, 40 g füstölt szalon-na, 40 g zsír, 80 g hagyma, só, törött bors, pirospaprika.

Elkészítése:
A megtisztított és megmosott rostélyost tiszta konyharuhában megtörölgetjük, szeletekre vágjuk, kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, és mindkét oldalát forró zsírban hirtelen kisütjük. A megmaradt zsírban megolvasztjuk a kockára vágott füstölt szalonnát, üvegesre fonnyasztjuk benne az apróra vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, felöntjük vízzel vagy húslével, belerakjuk a megsült hússzeleteket, és fedő alatt puhára pároljuk.
A megtisztított és megmosott burgonyát negyedekre vágjuk, és a hús mellé rakjuk.
Rávágjuk a megtisztított zöldpaprikát és paradicsomot, megsózzuk, és lefödve puhára pároljuk.

Burgonyás szalámi
Hozzávalók:
3 kg sertéshús, 3 kg marhahús, 3 kg nyers szalonna, 3 kg burgonya, só, pirospaprika, törött bors, 6 dl száraz fehérbor (elmaradhat)

Elkészítése:
Az előző nap héjában megfőzött burgonyát, másnap meghámozzuk, lereszeljük. A húsokat és szalonnát ledarálva, hozzáadjuk a reszelt burgonyát, fűszerezzük, jól összegyúrjuk. Bélbe töltve, 24 óráig pihentetjük, majd füstre tesszük. 2-3 napig tartjuk nagyon hideg füstön, majd 1 hónapig szikkasztjuk.
Ha kamránk nem elég hűvös és szellős, tárolhatjuk megfelelő csomagolással mélyhűtőben is.

Burgonyás vagdalt
(japán - Korokke) Hozzávalók:
30 dkg darált marhahús, 2 db nagyobb burgonya, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál majonéz, só, majoránna, liszt, tojás, zsemlemorzsa
A mártáshoz:
10 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, só, szerecsendió, 2 evőkanál világos szójaszósz
A sütéshez:
olaj
A tálaláshoz:
salátalevél

Elkészítése:
A mártáshoz melegítse fel a vajat, adja hozzá a lisztet, és keverje csomómentesre, miközben zsemleszínűre pirítja. Húzza le a melegről, fűszerezze, majd habverővel keverje bele csomómentesre a tejszínt és a szójaszószt. Az első buborékok megjelenéséig forralja, majd langyos helyre tegye félre tálalásig. A burgonyákat héjában főzze meg, majd hámozza, és törje át. Ha kihűlt tegye bele a lereszelt hagymát, a majonézt és a fűszereket. Kézzel alaposan gyúrja össze. Formázzon a keverékből hüvelykujjnyi rudacskákat. A szokott módon panírozza be azokat, végül bő, forró olajban süsse ropogósra. Tálaláskor a tányérokra fektessen egy-egy salátalevelet, amelyre elrendezi a rudacskákat.
A mártással meglocsolva, melegen kínálja.

Burgundi marha (Beef with Burgundy)
Hozzávalók:
80 dkg pörköltnek való, 15 dkg kolozsvári szalonna, 5 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 5 dl burgundi, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vegyes zöld-fűszer, só és bors, 15 dkg gomba, 4 dkg vaj, 1 csokor petrezselyem

Elkészítése:
Kockázza fel a húst és a szalonnát. Melegítse fel az olajat, és pirítsa meg benne a szalonnát. Adja hozzá a vöröshagymát és párolja üvegesre. Tegye rá a húst, pirítsa, míg levet ereszt. Szórja meg liszttel. Keverje el és hagyja még pirulni. Öntse rá a vörösbort. Tegye bele a zúzott fokhagymát és a fűszereket. Fedő alatt főzze 55 percig. Miközben a ragu fő, mossa meg és szeletelje fel a gombát. Melegítse fel a vajat, és süsse a gombát körülbelül 3 percig, majd csepegtesse le róla a zsiradékot. Tálalás előtt keverje az ételbe a gombát. Ha szükséges, akkor sűrítse be a ragut kevés vízben elkevert kukoricaliszttel.
Díszítésként szórja meg finomra vagdalt petrezselyemmel.

Burgundi marhafarka
Hozzávalók:
1 marhafarok, 20 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 3 dl száraz vörösbor, 2 ek liszt, 1 ek kapribogyó, só, bors

Elkészítése:
A farkat megtisztítom a faggyútól és az ízeknél feldarabolom. A finomra vágott hagymát a zsíron üvegesre párolom, beleteszem a farkakat, keverés közben sózom, s mikor levet ereszt, megszórom a liszttel. Néhányszor megkeverem, majd 1 deci bort öntök és lefedve a legkisebb lángon félpuhára párolom. Hozzáadom a maradék bort, az apróra vágott kapribogyót, borsozom, majd készre főzöm.
Burgonyapürével tálalom.

Burgundi marhapörkölt
Hozzávalók:
75 dkg marhalapocka, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vaj, 10 dkg bacon szalonna, 2 fej ezüsthagyma, 0,75 dl brandy, 2-2 dl száraz vörösbor és marhahús-leves, 1 mokkáskanál rozmaring és kakukkfű, 1-1 kávéskanál só és őrölt bors, 1 kávéskanál mustár
A körítéshez:
1 db bagett, 5 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A centis kockákra vagdalt lapockát hintse meg a liszttel, a sóval és az őrölt borssal, majd alaposan forgassa össze. Megfelelő méretű lábosban olvassza fel a vajat, és süsse ki benne a felkockázott szalonnát. Ebben párolja üvegesre a finomra vagdalt hagymát. Tegye rá az előkészített húst, és időnként rázogatva az edényt pirítsa 8-10 percen át. Öntse rá a konyakot, és óvatosan gyújtsa meg az alkoholt. Ha ellobbant a láng, öntse rá a bort és a levest, majd fűszerezze. Fedő alatt gyöngyözve főzze 30 percen át. Ekkor keverje bele a mustárt, majd főzze készre. Közben a felszeletelt francia kenyerek mindkét oldalát lehelet vékonyan kenje meg a zúzott fokhagymával ízesített vajjal.
Kissé pirítsa meg és tálalja a pörkölttel.

Burgundi marharagu 01.
Hozzávalók:
75 dkg lábszár vagy lapocka
A páchoz: 1
5 dkg húsos szalonna, 3 vöröshagyma, 3 póréhagyma, 2 kis gerezd fokhagyma, 3 sárgarépa, 3 csipetnyi kakukkfű, 1 babérlevél, 5 dl Száraz vörösbor; 1/2 dl borpárlat,1 dl csemege vörösbor, 10 dkg sampinyongomba, 3 újhagyrna, só, bors, petrezselyem.

Elkészítése:
A harapásnyi kockára vágott húst, a páchoz való háromfajta hagymát megtisztítva a vöröshagymát és a póréhagymát kockákra vágva, a fokhagymagerezdeket szétnyomva a fűszernövényekkel egy éjszakán át vörösborban pácoljuk.
Főzés előtt kivesszük az edényből a húst, félretesszük a páclevet. Öblös serpenyőben megpirítjuk a kockára vágott húsos szalonnát, ráöntjük, és meggyújtjuk a borpárlatot, Hozzáadjuk a csemegebort, a megszűrt páclével elborítjuk, s lefödve lassú tűzön kb. 3 órán át pároljuk. Ha megpárolódott, felöntjük a megmaradt páclével.
Vajban megpároljuk a megtisztított és finomra szeletelt gombát, s a széletekre vágott csemege hagymával együtt hozzáadjuk a húshoz. Amikor ezek a hagymák is megpuhultak, sóval, borssal ízesítjük az ételt, és forrón tálaljuk.
Köretnek vajas spagettit, sós burgonyát vagy párolt rizst kínálunk.

Burgundi marharagu 02.
Hozzávalók:
80 dkg nem zsíros marhahús (pl. comb), 2 fej hagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 3 sárgarépa, 1 üveg minőségi vörösbor, őrölt fekete bors, só (ízlés szerint).

Elkészítése:
A húst nagyobb méretű kockákra felvágjuk. A hagymát megtisztítjuk, apróra felkockázzuk, hasonlóan felaprítjuk a szalonnát is. A répát megtisztítjuk, és ujjnyi vastag karikára felvágjuk.
A bográcsban ropogósra sütjük a szalonnakockákat, kiszedjük a zsírból, félre tesszük. A zsírban alaposan megsütjük a hagymát, az sem baj, ha egy picit megég, de jól át kell sülnie. Ezt is kiszedjük, félre tesszük.
A visszamaradt zsíron addig sütjük a húskockákat, míg kifehérednek. Felöntjük annyi vörösborral, hogy ellepje - vizet nem használunk. Beleöntjük a félre tett hagymát és szalonnát, lassú tűzön körülbelül egy óráig, fél puhulásig főzzük a ragut. Ekkor öntjük bele a sárgarépa-karikákat, és teljesen puhára pároljuk. Ha kifogyna alóla a lé, vörösborral pótoljuk. Hosszú szaftos ételnek kell lennie.
Burgonyapürével vagy főtt tésztával kínáljuk, de ehetjük csak fehér kenyérrel is.
Megjegyzés:
Az étel zamatát a magyar szokástoktól eltérő ropogósra sült hagyma határozza meg, no meg a jóféle vörösbor.
Az alkohol teljesen elfő belőle, tehát a gyerekek is nyugodtan ehetik.

Burgundi marharagu 03. - Boeuf Bourgignon
Hozzávalók:
1 kg sovány, pörköltnek való marhahús, felcsíkozva, 25 dkg csíkokra vágott hagyma, 1 csomag mirepoix (sárgarépa, zeller és póréhagyma felkockázva, összesen kb. 20 dkg), 1 üveg burgundi vörösbor, 4 evőkanálnyi olívaolaj, só, bors, babérlevél, kakukkfű, csipetnyi cukor, 1 csokor összevágott petrezselyem, 0,4 dl konyak

Elkészítése:
A húst a felhevített olajban megpirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, a zöldséget, a fűszereket, a vörösbort és egy órán át fedő alatt pároljuk. A fedőt levéve még egy fél órán keresztül továbbpároljuk. Ráöntjük a konyakot, esetleg utóízesítjük és petrezselyemmel megszórva tálaljuk
Ajánlott körete:

 párolt rizs vagy baguette kenyér.

Burgundi marharagu 04.
Hozzávalók:
1,4 kg marhalapocka, 1 fej vöröshagyma, 3-3 szál sárga és fehérrépa, 1 szál póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 3 szál kakukkfű, 1 csokor petrezselyem, 2 dl burgundi, 30 dkg erdélyi szalonna, 1,5 dl testes vörösbor, 25 dkg gomba, 1 csomó újhagyma, ízlés szerint só és őrölt bors

Elkészítése:
Vagdalja közepes méretű kockákra a húst. Jóval apróbbra darabolja a vöröshagymát és a répákat. Adja hozzá a fűszernövényeket és a zúzott fokhagymát. Öntse fel a vörösborral, forgassa össze, majd hagyja egy éjszakán át letakarva a hűtőszekrényben. Főzéskor öntse le, és tegye félre a páclevet. Serpenyőben süsse ki a szalonnát. Tegye rá a pácolt húst, és forgatva pirítsa 4-5 percen át. Adja alá a páclevet, tegye hozzá a babérlevelet és a vagdalt zöld-fűszereket. Fedő alatt gyöngyözve főzze. Amikor a hús majdnem puha szórja bele a felszeletelt gombát. Az eresztett lében főzze puhára az ételt. Ha minden megpuhult, akkor sóval, borssal ízesítse és forrón tálalja.
Köretnek burgonyapürét párolt rizst, vagy főtt spagettit adjon fel.

Burgundi marhasült (Holland)
Hozzávalók:
1.5 kg marhahús 4 cm-es kockákra vágva, só, bors, 2.5 dkg liszt, 10 dkg szalonna szeletelve, 4 ek olíva olaj, 4 dl Burgundi vörös bor, 2.5 dl marhahúsleves vagy víz, 2 szál kakukkfű, 8 szál petrezselyem, 1-2 babérlevél, 20 kis hagyma megtisztítva, 25 dkg gomba, 2.5 dkg vaj, 1 tk cukor.

Elkészítése:
A húst ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd forgassuk lisztbe. Az olíva olaj felébe a szalonnát süssük ki. Vegyük ki a kész szalonnát az edényből és öntsük bele a maradék olajat ha szükséges. a húst ebben az olajban süssük barnára, majd tegyük vissza mellé a szalonnát is. Öntsük rá a bort és annyi húslevest, hogy a húst majdnem ellepje. Adjuk hozzá a kakukkfüvet, petrezselymet, babérlevelet, és ízlés szerint sót és borsot. Lassú tűzön 2 órán át főzzük. A megmaradt húslevesben, vagy vízben a hagymát főzzük 5 percig, majd hagyjuk lecsepegni. A megmaradt olajat és a vajat egy serpenyőben forrósítsuk fel, és ebben süssük meg a hagymát és a gombát.
Szórjuk rá a cukrot és az egész keveréket adjuk hozzá a húshoz.
Tálaljuk.

Burgundi marhaszelet vörösborral és gombával
Ez a híres francia fogás, amely boeuf bourguignonne néven szerepel a világ étlapjain, igen sokféle változatban létezik, mindegyik francia a "saját" receptjére esküszik. Az itt közölt receptet egy dél-franciaországi vendéglő séfjétől kaptam, egy kivételesen jó ízű boeuf bourguignonne elköltése után.

Hozzávalók:
80 dkg marhahús, 15 dkg angolszalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, kakukkfű, petrezselyem zöldje, babérlevél,

1 pohár vörösbor, 2 evőkanál étolaj, 2 dl húsleves, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, egy kevés pecsenyelé, 25 dkg apró gomba, 1 fej kis vöröshagyma, só, bors, ízlés szerint. Elkészítése:
A húst felvágjuk szeletekre, tűzálló tálba tesszük, sóval és őrölt borssal meghintjük. Ezután lefedjük a húst vöröshagyma szeletekkel, olajat, vörösbort öntünk rá, és öt-hat óra hosszat a lében állni hagyjuk. Egy jókora lábosba tegyünk pecsenyelevet, ebben hevítsük fel a szeletekre felvágott angolszalonnát, tegyük hozzá a meghámozott, finomra vágott vöröshagymát, gyakori kevergetés közben, kis lángon pirítsuk szép aranybarnára. Vegyük ki a zsiradékból a szalonnaszeleteket, amikor üvegesen átlátszókká váltak, a hagymát is, amikor jól megpirult, tegyük félre. A hússzeleteket vegyük ki az olajból, csepegtessük le, majd tegyük a forró zsiradékba, pirítsuk meg mindkét oldalukon. Hintsük rájuk a lisztet, miközben a lábast sűrűn rázogatjuk. Fél percig hagyjuk így sülni, majd öntsük rá a húslevet és a bort, amiben a húst áztattuk, tegyünk bele egy gerezd fokhagymát, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babérleveleket, a petrezselyem zöldjét (a francia konyha ezeket tüllzacskóba kötve szokta az ízesítendő ételhez adni, bouquet garninak nevezik, s tálalás előtt könnyen kivehető a lábasból). A lábost jól záró fedővel lefedjük, tartalmát két óráig mérsékelt lángon főni hagyjuk. Ezután tesszük hozzá az előzőleg megpirított szalonnát és a vöröshagymát.
A gombákat egy kis vajban vagy húslében pároljuk egy-két percig, majd ezeket is a húshoz adjuk, és még fél óráig főzzük.
A "bouquet garni" eltávolítása után melegen tálaljuk.

Burgundi vesepecsenye
Elkészítése:
Egy szépen megtisztított vesepecsenyét besózunk, és kissé borsozzuk. Egy darab, hájról lefejtett hálót megszórunk vékony gombaszeletekkel, belecsomagoljuk a húst és tiszta fonállal átkötjük. Egy tepsibe teszünk 15 deka füstölt szalonnát, rátesszük a húst, leöntjük egy pohár jó vörösborral és a sütőbe tesszük, ahol puhára pároljuk, szükség esetén kis víz utántöltésével. Azután kitesszük a húst a szeletelő deszkára, a levébe néhány szem kapribogyót, egy deci bort, egy evőkanálnyi narancs- vagy ribizke dzsemet, egy citromnak a levét és egy deci tejfelt forralunk össze, mialatt a húst - levéve róla a fonalat - a gombás hálóval együtt szépen felszeleteljük, tálra rakjuk és a léből keveset ráöntünk, a többit mártásos csészében tálaljuk.
Sertés vesepecsenyét, vagyis szűzpecsenyét is készíthetünk így.

Buzsáki tányéros, vagy húsleves
Elkészítése:
Egy evőkanál zsíron vagy olajon megpirítunk 2 evőkanál lisztet és késhegynyi pirospaprikával fűszerezve 1,5 liter vízzel felengedjük. Beledobunk 40 dkg kockára vágott marhapacsnit (vagy lapockát), egy kockára vágott kovászos uborkát (vagy ecetest), egy kockára vágott sárgarépát, egy fej vöröshagymát apróra vágva, 2 gerezd fokhagymát apróra vágva, egy zöldpaprikát apróra vágva. Sóval, borssal ízesítjük és lezárva, a kuktát 40 percig főzzük. Ekkor kinyitjuk a kuktát, és beledobunk 4-5 szem kockára vágott nyers krumplit, és újból lefedve 10 percig forraljuk.
A tányérra, kockára vágott kemény tojást és néhány kanál tejfölt teszünk, erre öntjük rá a levest..

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK
Forrás:
MARHAHÚS RECEPTEK ABC RENDBE SZEDVE
Szerző:
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.