Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHALEXIKON ABC RENDBE SZEDVE B3

2016.05.13

MARHALEXIKON

BELSŐSÉGPÖRKÖLT MARHÁBÓL
Elkészítése:
Ez egy igen vegyes állagú, de annál finomabb étek. 3 kg marhabelsőséggel számoljunk 10 emberre. Ebben legyen máj, szív, tüdő, vese és nyelv is. Minden alkotórészt felvágunk apróra, és hideg vízben jól kiáztatjuk. A bográcsba 25-30 dkg zsírt olvasztunk, beleteszünk 4 fej hagymát fölvágva. Ha megfonnyadt jönnek a belsők, és pirospaprika. A húsokra vizet öntünk és 2-2 zöldpaprikát, és paradicsomot vágunk bele. Csöndesen főzzük, ha kell, pótoljuk a folyadékot. Sót a fövés felénél tegyünk bele, más fűszert nem is kíván. A főzés vége felé már ne adjunk hozzá vizet, süssük zsírjára.

BÉLSZÍN ANGOLOSAN
Hozzávalók:
60 dkg bélszín, 4 tojás, só, törött bors, 10 dkg vaj

Elkészítése:
A lehártyázott bélszínt vágja négy közel egyforma szeletre. Óvatosan veregesse ki úgy, hogy a szeletek másfél ujjnyi vastagok maradjanak. Dörzsölje be sóval és őrölt borssal. A serpenyőben megforrósított vajban hirtelen süsse pirosra mindkét oldalukat. Közben a tojásokból egyenként süssön tükörtojásokat. A lecsepegtetett sült hússzeleteket fektesse tányérokra. Mindegyikre helyezzen egy-egy tükörtojást. Sült burgonyával körítve és külön feladott mustárral tegye asztalra.

BÉLSZÍN ANDALÚZ MÓDRA
Hozzávalók:
4 előre bepácolt, érlelt bélszínszelet, 10 dkg sonka, 10 dkg gyöngyhagyma, 5 dkg mandula, 2 dl száraz fehérbor, 1 kis padlizsán, 2 paradicsom, 2 nagy zöldpaprika, 5 evőkanál olaj, só és törött bors, ízlés szerint

Elkészítése:
Először elkészítjük a ragut. 3 evőkanál olajon megpirítjuk a gyöngyhagymát és a csíkokra vágott sonkát, majd megsózzuk, megborsozzuk és beborítjuk a meghámozott, kis kockákra vágott padlizsánnal. Rátesszük a kicsumázott, és csíkokra aprított zöldpaprikát, a megtisztított és elforgácsolt mandulát, végül a kockákra vágott paradicsommal és a borral felöntve, fedő alatt megpároljuk. A bélszínszeleteket a maradék olajon hirtelen, gyorsan, mindkét oldalán átsütjük és a ragut aláöntve, párolt rizzsel tálaljuk.

BÉLSZÍN BÉARNI MÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
1 kg-os bélszín, só, törött bors, 10 dkg zsír
A mártáshoz:
4 evőkanál tárkonyecet, 5 evőkanál fehérbor, 1 teáskanál bors, 3 szál tárkony, 1 gyöngyhagyma, 3 tojás sárgája, 20 dkg vaj, Worcester-szósz

Elkészítése:
A bélszínt megtisztítjuk, egész felületét meghintjük őrölt borssal, fűszerkeverékkel, megkenjük olajjal és zsírpapírba vagy fóliába csomagolva, pár napig a hűtőszekrényben tartjuk. A hűtőszekrényből kivesszük, megsózzuk, és még egyszer megborsozzuk, és a felforrósított zsiradékban minden oldalon szép pirosra sütjük. Ezután előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten körülbelül 25-30 perc alatt megsütjük (néha fordítjuk, zsírjával öntözzük). A sütés után, körülbelül 10 percig pihentetjük, majd felszeleteljük
A Béarni mártáshoz a tárkonyecetet, a fehérbort, a durvára tört borsot, a megmosott tárkonyt, a megtisztított és kockára vágott gyöngyhagymát addig főzzük, amíg a folyadék a felére nem csökken. A folyadékot szitán átszűrve egy tálkába öntjük, a tojás-sárgákat hozzákeverjük, vízfürdőre állítjuk és habverővel állandóan kevergetve, krémmé verjük.
A tálkát a vízfürdőből kivesszük és a meleg felolvasztott vajat habverővel kevergetve, hozzáadjuk.
A mártást Worcester-szósszal, esetleg őrölt borssal pikánssá fűszerezzük.

BÉLSZÍN, CHERRYBEN PÁCOLT VARGÁNYÁVAL
Hozzávalók:
60 dkg bélszín, 30 dkg vargánya, 30 dkg patisszon, 1 dl cherry likőr, só, bors, kakukkfű és sütőmargarin a sütéshez

Elkészítése:
A bélszín a marha legnemesebb része, melyet erős ujjnyi vastagságúra, rostjaira merőlegesen szeletelünk, s mielőtt sütnénk, bepácoljuk. Mustáros, borsos, kakukkfüves olajjal bekenjük, és egy napig hagyjuk érlelődni. Az öntöttvas grill-lapot sütőmargarinnal lekenjük, és erre rakjuk a közvetlenül a sütés előtt sózott bélszínszeleteket. Nem sütjük szárazra, hanem félangolosra, hogy a közepe rózsaszínű maradjon, mert egyébként nagyon kiszárad.
Köretnek grillezett vargányát és patisszont adunk mellé. A vargányagombát alaposan letisztítjuk, majd hosszában félbevágjuk, s a cherryvel nyakon öntjük, és egy-két órát állni hagyjuk. A patisszont félbevágjuk, belsejét kivájjuk, héját lehámozzuk, és mint a halat felszeleteljük. Mikor a bélszínt megfordítjuk a sütésnél, akkor tesszük mellé a pácolt vargányát és a patisszont, mivel ezeknek kevesebb idő kell a grillezéshez.
Tálalása: A tál közepére egy vékony szelet toastot teszünk, s erre a bélszínt rakjuk, köré pedig, a vargányát és a patisszon helyezzük. Salátalevéllel díszítjük. Ezen étel elmaradhatatlan körete valamilyen mártás, lehet ez majonézes, joghurtos, ketchupös, gyümölcsös (chutney), a lényeg az, hogy ezek pikánsak, mártogatósak illetve csípősek legyenek.

BÉLSZÍN EGYBEN
Elkészítése:
Egy négy centi vastag bélszínt éppen hogy süssünk meg mindkét oldalán. Ezután vegyük ki a serpenyőöböl, és sütőben süssük meg jól. Tálaljunk mellé krumplipürét, sötétzöld gyenge zöldbabot, répát és két csésze babcsírát. Ízlés szerint borsozzuk, és adjunk hozzá szójaszószt.

BÉLSZÍNÉRMÉK BUDAPEST MÓDRA
Hozzávalók:
60 dkg bélszín, só, őrölt bors, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál pirospaprika, 20 dkg sertéscsont, 1 közepes paradicsom, 1 zöldpaprika, 15 dkg szárnyas-máj, 10 dkg gomba, 8 dkg füstölt szalonna, maréknyi főtt zöldborsó

Elkészítése:
Az érlelt bélszínt 5 dekás érmékre vágjuk, enyhén megsózzuk, megborsozzuk és félrerakjuk. A megtisztított hagymát felaprítjuk, majd az olajon megpirítjuk. A tűzről lehúzva rászórjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, és vízzel felengedjük. A csontot, lehetőség szerint, feldaraboljuk, és az elkészített pörköltalapba rakjuk, majd 20-30 percig főzzük. Közben a paradicsomot, a kicsumázott paprikát, a májat, a gombát és a szalonnát egyforma kis kockákra vágjuk. A szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a májat, a gombát meg a paprikát és rövid ideig pirítjuk. Utána a paradicsomot a zöldborsóval együtt hozzáadjuk, és a pörköltlevet rászűrjük. Az egészet még egyszer felforraljuk. A húst frissen, közvetlenül a tálalás előtt sütjük meg és öntjük le a raguval. Párolt petrezselymes rizzsel és sült rácsos burgonyával körítjük.

BÉLSZÍNFILÉ
Elkészítése:
Ugyanúgy mosom és szeletelem, mint a beefsteaket. Húsverővel megveregetem, vékony szalonnaszeletekkel megspékelem, megsózom, mindkét oldalán pirosra sütöm, azután fedő alatt mindig egy kis víz hozzáadásával puhára párolom. Tálra rakom és a szép rozsdabarna levét ráöntöm.

BÉLSZÍNFILÉK HAGYMÁSAN
Elkészítése:
A jól megtisztított és állott bélszínből 6 dkg-os szeleteket vágunk. Kés hátával mindkét oldalát jól
Megveregetjük, majd szép gömbölyű szeleteket formálunk belőle. Reszelt hagymával minden szeletet
Bekenünk, törött borssal megszórjuk és mély tálba egymásra, rakjuk úgy, hogy az egyes szeletekre még egy-egy kanál olajat is öntünk. Pár órán áthagyjuk így állni.
Serpenyőben, nagy tűzön kevés zsírt vagy olajat forrósítunk és a szeleteket előbb lisztbe mártva hirtelen, kisütjük.
Ezután sózzuk, és tálra téve leöntjük a sült zsírral, amelyet előbb még kevés vízzel felforralunk, és sóval megízesítünk. Burgonyapürét vagy szalmaburgonyát adunk mellé.

BÉLSZÍN GOMBÁVAL
Hozzávalók:
6 szelet marhabélszín (2 cm vastag), só, 1 ek olajozott vaj, 12 db egyforma gombafej, 2 ek vaj, törött bors, 5 dkg márványsajt, 1 ek apróra vágott kesudió

Elkészítése:
1 ek vajon lefedve, borsozva pároljuk a gombát 10 percig. Zsírtalanítsuk a hússzeleteket, mindkét oldalát verjük ki. Dörzsöljük be sóval, ecsettel kenjük be olvasztott vajjal. Hagyjuk 30 percig állni. Forró grillben süssük - ízlésünktől függően - 1-1 oldalát 6-8 percig.
Keverjük össze a megmaradt vajat a márványsajttal, rakjunk belőle minden gombába. Tegyünk minden hússzeletre 2-2 gombát. A sajt elolvadásáig süssük tovább.
Tálaláskor a húst szórjuk be kesudióval, párolt burgonyát adjunk mellé.

BÉLSZÍN HAGYMÁSAN
Elkészítése:
1/2 kg bélszínt veszünk, felszeleteljük, kiverjük, sóval, törött borssal meghintjük és nagyon forró zsírban mindkét oldalán megsütjük. Zsírjába vékony karikára vágott hagymát teszünk, világos sárgára dinszteljük, és ha kisült, szeletekre vágva tálaljuk.

BÉLSZÍN KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók:
40 dkg marhahátszín vékony lapokra vágva, 5 db szárított kínai gomba áztatva (gombalé), 1 db kínai salátakáposzta 2-2,5 cm-es kockákra vágva, 0,5 dl szójaszósz, 1 db fokhagyma gerezd apróra vágva, 1 kk. gyömbér finomra vágva, 1 kk. keményítő vízzel elkeverve, olaj a sütéshez

Elkészítése:
Forrósítsuk fel az olajat egy serpenyőben. Pirítsuk meg benne először a marhahúst, majd tegyük hozzá a fokhagymát. Pár percig pirítsuk tovább, s utána a húst vegyük ki. A maradék olajhoz öntsük hozzá a szójaszószt és 1 dl gombalét, tegyük bele a gombát, és 20 percig főzzük. Utána adjuk hozzá a káposztát is, pirítsuk 1-2 percig, majd tegyük hozzá a húst, és a keményítővel sűrítsük be.

BÉLSZÍN, KELETI STÍLUSBAN
Ez egy nagyon ízletes, ugyanakkor egyszerűen elkészíthető étel.
Elkészítése:
Vegyünk egy jó bélszínt. Vágjuk kb. 1 cm-es kockákra. Keverjük össze a következő ízesítőket: két evőkanál szójaszósz, egy teáskanál só, csipet bors, egy kis fej jól felaprított hagyma. Ízlés szerint adhatunk hozzá egy kis tört fokhagymát. Miután ezeket jól elkevertük, ráöntjük a húsra.
Forrósítsunk fel egy serpenyőben két evőkanál mogyoróolajat. Mikor forró, állandóan kevergetve süssük a húst három percig. Itt még hozzá lehet adni felaprított zöldpaprikát, és egy-két percig még sütni. Forrón rizzsel tálaljuk, teát adjunk mellé.

BÉLSZÍNLÁNGOS MAGYAROSAN
Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg bélszín, 8 dkg olaj, 2 ek liszt, 1 mk pirospaprika, 1 kk só, 1 mk törött bors, 1 mk szerecsendió

Elkészítése:
A bélszínt 4 szeletre vágjuk, és húsverővel másfél centi vastagságúra kiklopfoljuk. A bélszínszeletek mindkét oldalát paprikás lisztbe megmártjuk, és a felforrósított olajban másfél percig sütjük, majd megfordítva a másik oldalát is ugyanígy. Tálalás: rakott lecsóval.

BÉLSZÍN MÁTYÁS KIRÁLY MÓDRA
Hozzávalók:
8 vékony szelet vesepecsenye, 8 vékony szelet borjú- vagy sertésmáj, 8 zsemleszelet, 20 deka gomba, só, törött bors, a sütéshez zsír

Elkészítése:
A zsírban ropogósra sütjük, majd forró tálra rakjuk a zsemleszeleteket. Ugyanebben a zsírban megsütjük a megborsozott hússzeleteket, és mindegyiket egy zsemleszeletre fektetjük. Végül a májszeleteket is megsütjük és befedjük velük a húst. A gombát négybe vágjuk, beletesszük a megmaradt zsírba, megsózzuk, borsozzuk, és pár percig pároljuk. Végül a máj tetejére szórjuk és azonnal tálaljuk. Szokás még a rakott pirítósok tetejére zsírban sült hagymakarikákat hinteni.

BÉLSZÍN OLASZ MÓDON
Elkészítése:
Szép vastag bélszínből ujjnyi szeleteket vágunk, kissé megveregetjük a kés fokával, megsózzuk, és mindkét oldalán belisztezzük. Fedő alatt zsíron puhára pároljuk, mindig egy kis víz vagy csontlé hozzáadásával. Mikor már puha, áttört paradicsomot öntünk rá, melybe egy citrom reszelt héját, kevés citromlét, ízlés szerinti sót és pici cukrot kevertünk el. Kb. negyed óráig pároljuk együtt a hússal, amit azután szépen sorjában tálra rakunk, ráöntjük a paradicsomos levet és makaróni körítéssel tálaljuk.

BÉLSZÍN RAKOTT BURGONYÁVAL
Hozzávalók:
70 dkg bélszín, de lehet fehérpecsenye is, 5 db tojás, 70 dkg burgonya, 2 dl tejszín, Worchester szósz, olaj, vaj és ízlés szerint só, bors, mustár, őrölt szerecsendió

Elkészítése:
Egy jénai tálat kivajazunk, s a vékony szeletekre vágott burgonyát beletesszük, enyhén megsózzuk. A tojás sárgával a tejszínt kikeverjük, szerecsendióval ízesítjük majd a rétegesen lerakott burgonyát, megöntözzük vele. Sütőben 180 °C fokon készre sütjük és pogácsa-szaggatóvak kiszaggatva, köretként adjuk majd a bélszínhez.
A bélszínt (fehérpecsenyét) bepácolom a mustár, bors és só keverékébe és pár órát hűtőben pihentetem. Később minden oldaláról forró olajban hirtelen megsütöm, de aki szereti angolosan, az, rövidebb ideig süsse!
A készre sütött szeleteket tálalom, s a tetejét Worchesterrel megöntözöm és a szaggatóval kivágott burgonyát, köré helyezem a tálon, zöldekkel díszítem.

BÉLSZÍN ROSSINI MÓDRA
Hozzávalók:
80 dkg bélszín, 20 dkg libamáj, 3 db zsemle, 8 dkg vaj, 4 dl gombamártás, köret, só

Elkészítése:
A bélszínt lehártyázzuk, a faggyútól megtisztítjuk, és másfél ujjnyi széles - 12-15 dkg-os - szeletekre vágjuk. Kevés törött borssal meghintjük, étolajjal megkenjük, és egy-két napig jégszekrényben pihentetjük. Serpenyőben kevés vajat, ugyanannyi zsírt hevítünk, a pecsenyeszeleteket erős tűzön, többször megforgatva, hirtelen kisütjük. Vajban pirított zsemleszeletekre libamájpürét kenünk, és ráhelyezzük a megsült bélszínszeleteket. A hússzelet fölé egy szelet sült libamájat teszünk. Gombamártással, vajas zöldborsóval és burgonyapürével tálaljuk.

BÉLSZÍN SÖRSZÓSZBAN
Hozzávalók:
1 db 50 dkg-os fodros kelkáposzta, 2 dl húsleves 8 gerezd fokhagyma, 2 dl barna sör, 75 dkg bélszín, 1/2 tk köménymag, 15 dkg vaj

Elkészítése:
A káposztát megmossuk, vastag csíkokra vágjuk, és a kemény torzsa részeit eltávolítjuk. Forró vízbe rakjuk, felforraljuk, majd forrás után kivesszük és lecsurgatjuk. Hideg vízzel lemossuk, és ismét lecsepegtetjük. A fokhagymát megtisztítjuk és megpároljuk. A bélszínt megtisztítjuk, és ízlés szerint borsozzuk. Egy nagy serpenyőben 10 dkg vajon megsütjük, és megsózzuk.(Akkor jó, ha a közepe rózsaszín.) Abba a serpenyőbe,
Amelyikben a húst sütöttük, beleöntjük a sört és 2 dl húslevest. Hozzáadjuk a káposztát, a fokhagymát és a köménymagot. Felforraljuk, és ízlés szerint fűszerezzük.
Levesszük a tűzről, a káposztát átnyomkodjuk a serpenyő egyik oldalára, a másikba pedig - ahol a lé maradt - belekeverjük a maradék vajat (így sűrűbb szószt kapunk), majd jól összekeverjük a káposztával. A húst felszeleteljük, és a sörszószos káposztára helyezzük. Burgonyával és vörösborral tálalhatjuk.

BÉLSZÍN SZARDELLÁS MÁRTÁSBAN
Hozzávalók:
4 bélszínszelet, 3 dkg vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 2 db paradicsom, 1 dl sherry (Héliosz), 1 evőkanál szardellapaszta
Só nem kell bele, mert a szardellapaszta nagyon sós!

Elkészítése:
Az olívaolajjal érlelt bélszínt a felolvasztott vajon mindkét felén hirtelen átsütjük, és a serpenyőből kivéve félretesszük. A visszamaradt pecsenyelén megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a szardellapasztát, ráöntjük a tejszínt és a sherryt. Folytonosan kevergetve felforraljuk, ezután pedig a meghámozott és kimagozott paradicsomot is hozzáadjuk. Fedő alatt egy-két percig pároljuk, végül a mártásba visszatesszük a bélszínszeleteket. Összeforralva tálaljuk.

BÉLSZÍNSZELETEK BUDAPEST MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre:
8 db bélszínszelet, 12 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 15 dkg rizs

Elkészítése:
A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét, felengedjük egy dl vízzel, sózzuk, és ebben a paprikás lében, a serpenyőben előzőleg megpirított, kis kockákra vágott szalonnát, a kis kockákra vágott gombát, libamájat, zöldpaprikát hozzáadjuk. Ha szükséges, megsózzuk, összerázzuk, majd az egészet jól felforraljuk. A zsírban vagy olajban előre fél-angolosra sütött, megsózott bélszínszeleteket a párolt rizs-alapra tesszük, leöntjük a forró pörköltet raguval, tetejét megszórjuk a megmelegített zöldborsóval, zöldpaprika-karikákkal, és vékony szeletekre vágott paradicsommal díszítjük.

BÉLSZÍNSZELETEK FRANCIA MÓDRA
Hozzávalók:
40 dkg bélszín, 20 dkg gomba, 4 tojás, 8 dkg zsír, 1 fej hagyma, só

Elkészítése:
A húsból 4 egyforma szeletet vágunk, jó vékonyra kiverjük, megsózzuk, majd forró zsírban megsütjük. A gombát és a hagymát apróra vágjuk, megpároljuk, és megkenjük vele a hússzeleteket. A tojásokból négy lepényt sütünk, és ezekbe göngyöljük a megkent hússzeleteket, majd ráöntjük a pecsenye levét.

BÉLSZÍNSZELETEK MEDICI MÓDRA
Hozzávalók:
80 dkg tisztított bélszín, 2 dkg só, 1 g törött bors, 12 dkg zsír, 2 dkg szarvasgomba, 3 dl Choron mártás, 5 db zsemle

Elkészítése:
A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból. Tálalásnál egy hosszú tál közepére helyezzük a 10 db pirított zsemleszeleteket, majd jó sűrű Choron mártással leöntjük, és a mártás tetejére 1-1 szarvasgombaszeleteket teszünk. A tál két oldalát apróbbra kiszúrt és zsírban szép pirosra sült burgonyát teszünk.

BÉLSZÍNSZELETEK ROSSINI MÓDRA
Hozzávalók:
80 dkg tisztított bálszín, 3 dkg só, 1 g törött bors, 15 dkg zsír, 20 dkg libamáj, 20 dkg gomba, 5 db zsemle, 2 dkg liszt, 5 dl madeira mártás

Elkészítése:
A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk. A libamájat tíz egyenlőszeletekre vágjuk, tenyerünkkel kissé meglapítjuk, megsózzuk mindkét oldalát lisztbe, mártjuk. Tíz darab gombának levágjuk a szárát, megmossuk, megszárítva sózzuk és lisztezzük, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. Utána megsütjük a libamájat és a gombafejeket, egy kis lábasba tesszük, majd ráöntünk kevés madeira mártást, és melegen tartjuk. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mid két oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból. Következőképpen tálaljuk: a tál oldalára bőven teszünk szalmaburgonyát, hosszában egymás mellé rakjuk a zsemleszeleteket, erre teszünk rá a félig sült hússzeleteket, utána ráhelyezzük a libamáj szeletkéket és legfelül a gombafejeket. Kevés madeira mártással leöntjük és külön csészében is adunk a mártásból. A gombafejek tetejére egy-egy vékony szeletke szarvasgombát is tehetünk.

BÉLSZÍNSZELETEK LEONCAVALLO MÓDRA
Hozzávalók:
5 db. 18 dkg-os érlelt bélszínszelet, 20 dkg gomba, 8 dkg vaj, 1 dl étolaj, 20 dkg sovány főtt sonka, 4 dl vörösbormártás, 3 dkg paradicsompüré, 1,5 dl fehérbor, 2 dkg liszt, só, bors, 1 csokor vágott petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma
Vörösbormártás:
fél kg sertéscsont, 2 dkg zsír, 3 dkg liszt, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 fej vöröshagyma, 2 dkg paradicsompüré, 1 dl vörösbor, só, 1 babérlevél, csipet kakukkfű

Elkészítése - Mártás:
A darabolt csontot, megtisztított és karikára vágott zöldséget, hagymát a zsírban barnára pirítjuk, rápirítjuk a paradicsompürét, a lisztet és feleresztjük 1 l vízzel. 2 órán át lassú forrással főzzük. Közben hozzáadjuk a fűszereket is.
Kiszedjük a csontot, a visszamaradt mártást szitán átpasszírozzuk, vörösborral jól összeforraljuk, utánízesítjük. Bélszín:
A gombát finomra vágjuk, majd vajon a finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a levétől kinyomkodott gombát, lepirítjuk zsírjára, sóval, törött borssal és vágott petrezselyemzölddel ízesítjük, meghintjük a liszttel, átpirítjuk, fehérborral feleresztjük, és jól beforraljuk. Hozzáadjuk a vékony metéltre vágott sonkát, majd a vörösbormártással jól összeforraljuk, és tálalásig melegen tartjuk.
A bélszínszeleteket megsózzuk, törött borssal fűszerezzük, majd felhevített olajban ízlés szerint angolosra, vagy félangolosra sütjük. Tálalótálra téve leöntjük a melegen tartott mártással. Rizst, szalmaburgonyát adhatunk hozzá köretnek.
A visszamaradt mártást külön tálban feltálaljuk.

BÉLSZÍNSZELETEK OYSTER SZÓSSZAL
Hozzávalók:
50 dkg bélszín vékony lapokra vágva (lehetőleg fagyott állapotban), 2 ek száraz fehérbor, 4 db újhagyma ferde karikákra vágva, 2 ek szójaszósz, 4 ek olaj, 2 ek Oyster szósz, (osztriga szósz), 1 kk cukor
A páchoz:
1 tojás fehérje, 2 ek szójaszósz, 2 ek keményítő

Elkészítése:
Keverjük össze a tojásfehérjét 2 ek szójaszósszal és a keményítővel, majd pácoljuk be vele a bélszínt, és legkevesebb 15 percig hagyjuk állni. Utána forró olajban pirítsuk 2-3 percig a bepácolt húst, majd adjuk hozzá a szószokat, a cukrot, a bort és kb. 5 percig pirítsuk tovább.
Tálalás előtt a hagymában megforgatva pár másodpercig épp csak pirítsuk.

BÉLSZÍNSZELETEK ÖRMÉNY MÓDRA
Hozzávalók:
8 szelet bélszín, 8 szelet pirított zsemle, 20 dkg gomba, 3 paradicsom 6 dkg vaj, 1 kanál reszelt hagyma, só, bors, 1 dl olaj, 1 kanál vaj

Elkészítése:
A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, és olajban hirtelen kisütjük. A fölszeletelt paradicsomot olajban hirtelen megsütjük, elosztjuk a pirított zsemlékre, erre teszünk egy-egy szelet bélszínt. A gombából a hagymával mártást készítünk, és a szeletekre öntjük.

BÉLSZÍNSZELET GOMBÁSAN - SÁRKÖZI
Hozzávalók:
4 szelet bélszín kb. 50 dkg, 20-20 dkg csirkemáj és gomba, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, zsír, liszt, petrezselyem, só, bors, pirospaprika

Elkészítése:
A hússzeleteket gyengén kiverjük, sózzuk, borsozzuk és lisztbe forgatjuk. Forró zsírban mindkét oldalukat pirosra sütjük, és egy tálra helyezzük. Az apróra vágott szalonnát megpirítjuk a zsírban, apróra vágott hagymát teszünk mellé, és pároljuk. Ekkor jön bele a kisebb darabokra vágott máj és gomba, sózzuk, borsozzuk, meghintjük paprikával és vágott petrezselyemmel. Erős tűzön 2-3 percig pirítjuk, majd a bélszínre kanalazzuk.

BÉLSZÍNSZELET HIRTELEN SÜTVE (BIFSZTEK)
Hozzávalók:
80 dkg bélszín, vaj, só, bors, hagyma

Elkészítése:
A bélszínt a hártyáitól megtisztítva, 10-12 dkg-os szeletekre vágjuk. Megborsozzuk, hagymakarikákat rakunk rá, amit sütéskor leszedünk róla, a szeleteket olajjal átkenjük, és 1-2 órát állni hagyjuk. Kevés forró vajban teflonedénybe, illetve roston pár percig mindkét oldalát pirosra sütjük. Belsejének piros színűnek kell lennie. Azonnal tálaljuk. A visszamaradt zsiradékból kevés vízzel pecsenyelevet készítünk, ezt külön csészébe adjuk hozzá. Sült burgonyával, párolt zöldséggel, salátákkal tálaljuk. Tetejére 1-1 tükörtojást szoktak fektetni. Ketchup, mustár nem hiányozhat mellőle.

BÉLSZÍNSZELET KISHERCEG MÓDRA
Hozzávalók:
80 dkg bélszín, 25 dkg erdei gomba, 3 db zsemle, 10 dkg vaj, 10 dkg gombapüré, 4 dl gombamártás, köret, só

Elkészítése:
A vesepecsenyét lehártyázzuk, a faggyútól megtisztítjuk, és másfél ujjnyi széles - 12-15 dkg-os - szeletekre vágjuk. Kevés törött borssal meghintjük, étolajjal megkenjük, és egy-két napig jégszekrényben pihentetjük. Serpenyőben kevés vajat, ugyanannyi zsírt hevítünk, a pecsenyeszeleteket erős tűzön, többször megforgatva, hirtelen kisütjük. Vajban pirított zsemleszeletekre gombapürét teszünk, a sült bélszínszeleteket ráhelyezzük, gombamártással leöntjük, kelbimbóval, csirág fejjel, párolt gombával körítjük.

BÉLSZÍNSZELET LANGTRY MÓDRA
Hozzávalók:
80 dkg bélszín, 25 dkg erdei gomba, 3 db zsemle, 10 dkg vaj, 10 dkg gombapüré, 4 dl gombamártás, köret, só

Elkészítése:
A vesepecsenyét lehártyázzuk, a faggyútól megtisztítjuk, és másfél ujjnyi széles - 12-15 dkg-os - szeletekre vágjuk. Kevés törött borssal meghintjük, étolajjal megkenjük, és egy-két napig jégszekrényben pihentetjük. Serpenyőben kevés vajat, ugyanannyi zsírt hevítünk, a pecsenyeszeleteket erős tűzön, többször megforgatva, hirtelen kisütjük. Pirított zsemleszeletre gombapürét teszünk, a megsült bélszínszeleteket ráhelyezzük. Gombamártással leöntjük, articsókával, töltött paradicsommal, kelbimbóval és spárgával körítjük, olajbogyóval díszítjük.

BÉLSZÍNSZELET MAISON D'OR MÓDRA
Hozzávalók:
80 dkg bélszín, 12 dkg vaj, 10 dkg gombapüré, 20 dkg paradicsom, 5 dkg szarvasgomba, 3 dl hollandi mártás, 3 db zsemle, köret, só

Elkészítése:
A vesepecsenyét lehártyázzuk, a faggyútól megtisztítjuk, és másfél ujjnyi széles - 12-15 dkg-os - szeletekre vágjuk. Kevés törött borssal meghintjük, étolajjal megkenjük, és egy-két napig jégszekrényben pihentetjük. Serpenyőben kevés vajat, ugyanannyi zsírt hevítünk, a pecsenyeszeleteket erős tűzön, többször megforgatva, hirtelen kisütjük. Vajban pirított zsemleszeletekre a sült bélszínszeleteket gombapürével ráhelyezzük. Hollandi mártással leöntjük, kockára vágott, vajban sült paradicsommal, szalmaburgonyával körítjük, és tetejére, szeletekre vágott pirított szarvasgombát helyezünk.

BÉLSZÍNSZELET NAPÓLEON MÓDRA
Hozzávalók:
80 dkg bélszín, 30 dkg gomba, 8 dkg vaj, 3 db zsemle, 10 dkg gombapüré, 4 dl gombamártás, köret, só

Elkészítése:
A vesepecsenyét lehártyázzuk, a faggyútól megtisztítjuk, és másfél ujjnyi széles - 12-15 dkg-os - szeletekre vágjuk. Kevés törött borssal meghintjük, étolajjal megkenjük, és egy-két napig jégszekrényben pihentetjük. Serpenyőben kevés vajat, ugyanannyi zsírt hevítünk, a pecsenyeszeleteket erős tűzön, többször megforgatva, hirtelen kisütjük. Pirított zsemleszeletekre gombapürét kenünk, a megsült bélszínszeleteket ráhelyezzük, gombamártással leöntjük, töltött sampinyongombával és szalmaburgonyával körítve tálaljuk.

BÉLSZÍN SZTROGANOFF MÓDRA
Hozzávalók:
600 g bélszín, 100 g füstölt szalonna, 50 g hagyma, 200 g gomba, 200 g ecetes uborka, 50 g paradicsompüré, 10-15 szem kapribogyó, 1 db babérlevél, 30 g liszt, 2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, citromlé, só bors

Elkészítése:
A húst vékony szeletekre, majd 2 cm-es csíkokra vágjuk. A szalonnát gyufaszál vékonyságúra szeleteljük, kisütjük, zsírján megpirítjuk a felaprózott hagymát, rádobjuk a tisztított és legyalult gombát, a kissé durvábbra vágott ecetes uborkát, valamint a bélszíncsíkokat, és erős tűzön, állandó keverés mellett hirtelen megpirítjuk. Egy kevés vízben feloldjuk a paradicsompürét, a húsra öntjük, beletesszük a kapribogyót, a babérlevelet, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és jól összekeverjük. Megszórjuk liszttel, hozzáadjuk a tejszínt, a bort, végül 1/2 citrom levével savanyítjuk. Éppen csak összerottyantjuk, forralni már nem szabad! Kivesszük a babérlevelet, majd rizs vagy burgonyakörettel azonnal tálaljuk.

BÉLSZÍN TATÁR MÓDRA
Hozzávalók:
1 kg bélszín, 5 tojássárgája, só, bors, piros-paprika, 5 dkg vöröshagyma, ketchup

Elkészítése:
A bélszínt kétszer megdaráljuk, majd összekeverjük a felsorolt hozzávalókkal. A fűszerekből ízlés szerint tegyünk bele. Pirított kenyeret adunk hozzá..

 

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK

 

 

Forrás:
MARHAHÚS RECEPTEK ABC RENDBE SZEDVE
Szerző:


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.