Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHALEXIKON ABC RENDBE SZEDVE B4.

2016.05.17

MARHALEXIKON

Berni szeletek
Hozzávalók (6-8 személyre):
1 kis (cca. 90 dkg-os) sózott marhanyelv, 20 dkg szárazbab, 2 1/2 liter víz, 2 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 sárgarépa, 1 darab zeller, 2 evőkanálnyi só, 50 dkg marhahús (például nyak), 1 evőkanálnyi margarin, 25 dkg füstölt szalonna, 30 dkg (nyelvből készült) kolbász

Elkészítése:
A nyelvet egy éjszakára tedd vízbe, s ugyanakkor külön áztasd be a babot is. A vizet forrald fel a szegfűszeggel, egy egész vöröshagymával, a répával, a babérral és a zellerrel, majd tedd bele a nyelvet, s főzd mintegy 2 órán át.
Ekkor add hozzá a marhahúst, szórd meg 2 evőkanálnyi sóval, s főzd lassú tűzön további 2 órát. Amikor a nyelv vége már megpuhult, vedd ki, húzd le a "héját" (azaz a rücskös bőrét), majd a nyelvet tedd vissza a húslevesbe.
Egy evőkanálnyi margarint hevíts fel egy serpenyőben, párolj meg benne egy fej apróra vágott hagymát, majd tedd bele az előáztatott és lecsurgatott babot.
Add hozzá a szalonnát, majd öntsd fel 1/2 liter húslevessel, s fedő alatt főzd 50 percig. Ekkor add hozzá a kolbászt, s főzd további 30 percig.
Tálaláskor a babot tedd előmelegített tányérra, s arra fektesd a felszeletelt húsfélét. Jól illik hozzá a vágott snidlinggel megszórt, főtt sós burgonya. (A szárazbabot olykor zöldbabbal, illetve savanyú káposztával is keverik.)

Bifsztek 01.
Elkészítése:
15-16 dkg bélszínszeletekre 12 dkg vékony szelet füstölt szalonnát téve feltekerjük, sózzuk, borsozzuk, zsineggel átkötjük. Salátaolajjal leöntve kb. 30 percig pihentetjük. Forró zsírban mindkét oldalt rozsdabarnára sütjük. Kis idő múlva újra visszatéve a tűzre, még kb. 6-8 percig sütjük. A salátaolajat a sütőzsírhoz öntve elkeverjük. Eltávolítjuk a zsineget, a bélszínt zsírban sült kenyérszeletre téve leöntjük a sütőzsírral. Tálalhatjuk burgonyapürével, sós vízben főtt, vajjal leöntött zöldséggel, salátával, zsírban sült burgonyával.

Bifsztek 02.
Hozzávalók:
vesepecsenye 0,8 kg, zsír 15 dkg, bors, só 1-1 késhegynyi, vöröshagyma 1/8 fej, tojás 6 db.

Elkészítése:
A húst gömbölyű szeletekre vágjuk, borssal, reszelt hagymával megkenjük, állni hagyjuk. Nagyon forró zsírban hirtelen 5 percig sütjük, esetleg 8 percig. Sütés közben sózzuk. Tükörtojást teszünk rá. Négy, öt félével körítjük.

Bifsztek 03.
Hozzávalók:
8 szelet, ujjnyi vastag vesepecsenye, mustár, só, őrölt bors, 2 ek. zsír, olaj

Elkészítése:
A hússzeleteket megborsozzuk, vékonyan bekenjük mustárral, olajjal. Legalább másnapig állni hagyjuk. Forró zsírban a szeletek mindkét oldalát 3-3 percig sütjük (ha nem szeretjük véresen, kicsit tovább), megsózzuk. Burgonyapürével, párolt zöldségekkel tálaljuk. Szokás a kisült szeletekre 1-1 tükörtojást is ültetni, külön csészében mustárt, ketchupot vagy Worchester mártást adni hozzá.

Bifsztek 04.
Elkészítése:
A megtisztított bélszínből 12-14 dkg-os vastag szeleteket vágunk. Kés hátával megveregetjük, majd eredeti kerek alakjára összenyomkodjuk. Gyengén megsózzuk, megborsozzuk, olajjal bekenjük, és egy fél órára félretesszük. Serpenyőben, nagy lángon zsírt vagy olajat forrósítunk és a bélszín szeleteket mindkét oldalukon rozsda - barnára sütjük.
Tükörtojással tálaljuk. Burgonyapürét és mustárt adunk mellé vagy, tetszés szerinti angolos körettel is tálalhatjuk.

Bifsztek 05.
Elkészítése:
Vegyünk egy kiló vesepecsenyét a vastag részéből, és hártyájától, inaitól tisztítsuk meg szépen; vagdaljuk fel gömbölyű fánkforma darabokba. Hintsük be egy kevés sóval, fa kalapáccsal lapítsuk meg, hogy csinos kerek formát nyerjen, de azért gömbölyű maradjon; hintsük be borssal és apró zöldpetrezselyemmel is. Reggel így elkészítve, hagyjuk estig pincében letakarva. Mikor szükséges, egy lapos vas edényben tegyünk tűzhöz egy fakanál zsírt. A füstölgő forró zsírban hirtelen süssük ki, hogy kívül piros legyen, de belül leveses maradjon. Aki így nem szereti, az süsse valamivel több ideig. A kisült pecsenyét hosszú tálba rakjuk végig, körül felváltva, kanalanként tegyünk: tarhonyát, saláta-káposztát, rizskását, burgonyát és esetleg még több ilyesfélét. Minden szelet húshoz egy tarkedli sütőben sütött tojást is tegyünk, helyenként tormából kapart laskából rózsákat formáljunk. Egy-egy csipet fehér tormaszalagot letéve és egy kisebb csipetet vörös cékla-lébe mártva, tegyünk reá; zöldpetrezselyem levélből két felül szárát rakunk, és egy-egy kicsi ecetes ugorkát is csinosan közbe rakva igen díszesen néz ki. Az így tálalt beefsteak főleg vacsorára való étel.

Bifsztek 06.
Hozzávalók:
80 dkg bélszín, vaj, só, bors

Elkészítés:
A bélszínt a hártyáitól megtisztítva, 10-12 dkg-os szeletekre vágjuk. Megborsozzuk, hagymakarikákat rakunk rá, amit sütéskor leszedünk róla, a szeleteket olajjal átkenjük, és 1-2 órát állni hagyjuk. Kevés forró vajban teflonedénybe, illetve roston pár percig mindkét oldalát pirosra sütjük. Belsejének piros színűnek kell lennie. Azonnal tálaljuk. A visszamaradt zsiradékból kevés vízzel pecsenyelevet készítünk, ezt külön csészébe adjuk hozzá. Sült burgonyával, párolt zöldséggel, salátákkal tálaljuk. Tetejére 1-1 tükörtojást szoktak fektetni. Ketchup, mustár nem hiányozhat mellőle.

Beefsteak 07.
Elkészítése:
60 deka vesepecsenyét, vagyis bélszínt veszek a vastagabbik végéből. Késsel lekaparom, hideg vízben hamar lemosom és tiszta ruhával szárazra törölöm. Kétujjnyi vastag, kerek szeletekre vágom és ezeket kevés olajjal vagy fagyott vajjal bekenem; vöröshagyma-karikák, zöldpetrezselyemszálak és néhány szem fekete bors között, két mélytányér között hagyom állni hideg helyen egy-két órán át. Vasserpenyőben a tűzhely lapján zsírt forrósítok, a fűszer közül kiveszem a hússzeleteket, vigyázva, hogy semmi se maradjon rajta, közvetlenül a sütés előtt megsózom mindkét oldalán és nagyon forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütöm. Mégpedig: ha egészen angolosan akarom, akkor erős tűzön, nyitott lángon, hirtelen, mindegyik oldalán 3-3 percig, hogy kívül sült, belül egészen véres legyen, ha félangolosan, akkor mérsékeltebb tűzön, zárt tűzhelyen mindegyik oldalán 6-6 percig, ha pedig egészen átsülve, akkor a tűzhelynek azon a részén, ahol csak éppen, hogy sistereg a zsír, minden oldalán 10 percig. Tálaláskor minden beefsteakre egy félkemény tükörtojást teszek.

Bifsztek angol módra
Hozzávalók:
60 dkg vesepecsenye, fekete bors, olaj, só, aki szereti, hagymát is vehet hozzá.

Elkészítése:
A hártyáitól megtisztított vesepecsenyét vastagabb szeletekre vágjuk, közvetlenül felhasználás előtt megsózzuk, majd megforrósítunk egy serpenyőt, és ezen, minden zsiradék nélkül a forró tűzhelyen a szeleteket mindkét oldalukon kissé megbarnítjuk. Nem szabad beleszúrni, mert a leve kifolyik. Közben megforrósítunk egy másik lábast, ha szeretjük a hagymás ételeket, ebbe beleteszünk egy-két fej finomra vágott hagymát, és jól átkeverjük. Rárakjuk a kisült húst, megborsozzuk, leöntjük forró olajjal, lefedjük, és tíz-tizenöt percre betesszük a forró sütőbe. A hagymás zsírt alá öntjük, és így tálaljuk.
Megjegyzés: A bifsztekkészítéshez néhány napig jégen tartott húst használjunk, mert csak így lesz porhanyós.

Bifsztek angolosan
Hozzávalók:
60 dkg vesepecsenye, só, fekete bors, olaj, 4 db tojás.

Elkészítése:
A megtisztított vesepecsenyét vastagabb szeletekre vágjuk, kissé kiveregetjük, ha szükséges eredeti alakjára formázzuk. Mindkét oldalán, gyengén megborsozzuk, bekenjük olajjal, s egymásra rakva, néhány órán át hűvös helyen érleljük. Közvetlen tálalás előtt nagyon forró és kevés olajban mindkét oldaláról öt-hat percig sütjük, így belül szép rózsaszínű marad.
Közben a tojásokból tükörtojást készítünk.
Tálalása: A tálon sózzuk a bifszteket, s minden szeletre egy-egy tükörtojást teszünk. Köretnek sült burgonyát, vagy szalma krumplit kínálunk mellé.
Megjegyzés:
A húsokat mikor fordítjuk a sütésnél, ne szúrjuk meg, hogy a nemes nedvek bennmaradjanak.

Bifsztek darált marhacombból
Hozzávalók:
40 dkg fiatal marhacomb, 20 dkg borjúhús, 1 db zsemle, 4 evőkanál tej, só, törött bors, 2 db egész tojás, zsír vagy olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 dkg sima liszt, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 dl fehérbor.

Elkészítése:
A kétféle húst megdaráljuk, és összekeverjük a leforrázott zsemlével meg a két egész tojással, s kicsit megsózzuk és megborsozzuk, majd hideg helyen érleljük. Azután a masszából formás bifsztekeket készítünk, s forró zsírban vagy olajban hirtelen megsütjük, és melegre tesszük. A visszamaradt zsiradékban folytonosan kevergetve megpirítjuk az apróra vágott hagymát és a lisztet, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, s felöntjük fehérborral és felforraljuk. Végül a mártást átszűrjük, belerakjuk a sült bifszteket, és lefedve készre pároljuk. Párolás közben szükség szerint felöntjük húslével vagy forró vízzel.

Bifsztek (Biftéki) görög módra
Hozzávalók:
1/2 kg darált hús (a görög biftéki mindig marhahúsból készül), 1 nagy hagyma apróra vágva vagy reszelve, 1 tojás (elhagyható), 3-4 szelet (száraz) kenyér (beáztatva, kicsavarva és felmorzsolva), 2-3 leveseskanál tej (elhagyható), só, bors, oregánó, olívaolaj

Elkészítés:
A hozzávalókat jól összegyúrjuk. Ha nem használunk tojást, hogy diétásabbá tegyük a biftékinket akkor 2-3 leveseskanál citromlevet vagy ecetet kell a masszához adni és a tejet is mellőzzük.
Ebből az adagból 4 nagy lapos biftékit formálunk, amelyeket grillen jól megsütünk. A legfinomabb a szénen sült biftéki, de megszokott eljárás a sütőben megsütni grillen vagy akár tepsiben krumplival. Ha ez utóbbi megoldást választjuk, akkor a krumplikat megpucoljuk, kockákra vágjuk, jól megsózzuk, borsozzuk egy tálban, majd a tepsiben elhelyezett biftékik köré és közé helyezzük, majd a tepsibe a zsiradékon kívül annyi levet öntünk (víz és egy citrom leve) hogy körülbelül kétujjnyi legyen, tehát a tepsiben lévő alapanyagok feléig érjen. Ha a sütés vége felé még kéne, egy kis víz lehet pótolni. A víz a sütés végére elpárolog és a gőzben a krumpli finom puhára fő, a sütés hatására pedig megpirul.

Bifsztek Ínyesmester módra
Elkészítése:
A 4-5 napig jégen tartott marha-vesepecsenye vastagabb végét megtisztítjuk minden bőrétől és zsírjától. 2-2 1/2 ujjnyi vastag, 18-20 dekás szeletekre vágjuk, és gyengén megveregetjük, vigyázva, hogy szép kerek szeletek legyenek. Kissé megborsozzuk, és megkenjük finomított olajjal, esetleg olvasztott vajjal. Néhány óráig hűvös helyen állni hagyjuk, majd lábasba, forró zsírba téve hirtelen kisütjük. Sütés közben megsózzuk. Ha "angolosra" akarjuk, úgy, hogy a belseje véres maradjon, akkor mindkét oldalát 2-3 percig kell sütni. Ellenkező esetben ízlés szerint tovább.
Lehetőleg sokféle körítéssel tálaljuk (angol zöldbab, burgonyapüré, töltött paradicsom, karfiol, cékla, ecetes uborka, gombás rizs, mustár), s annyi tükörtojást adjunk rá, ahány a bifsztek.

Bifsztek, más módon
Hozzávalók:
vesepecsenye 0,8 kg, zsír 15 dkg, bors, só 1-1 késhegynyi, tojás 6 db.

Elkészítése:
A megtisztított vesepecsenyét gömbölyű szeletekre vágjuk, és formáljuk. A szeletek félujjnyi vastagok legyenek, beborsozzuk, olajba, vagy zsírba mártjuk, sütés előtt 3-4 órával, vagy előtte való este a szeletek közé tehetünk felszeletelt vöröshagymát. Sütés előtt az olajat lecsurgatjuk, és forró zsírban sütjük ki, közben kicsit sózzuk, 5-8 percig, attól függően, hogy mennyire szeretjük angolosan, azaz véresen. Tükörtojás 6 db, s körítjük minél dúsabban.

Bifsztek mustármártással
Hozzávalók:
60 dkg vesepecsenye, só, törött bors, olaj, 1 evőkanálnyi liszt, húslé, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál vaj, 4 egész tojás, 2 szál zöldhagyma, szárastól

Elkészítése:
A húst hártyáitól megtisztítjuk, és vastagabb szeletekre vágjuk, majd enyhén kiveregetjük, kicsit megborsozzuk és megsózzuk, s eredeti nagyságúra formáljuk. Azután felhevített olajon mindkét oldalról öt-hat percig sütjük, majd melegen tartjuk. A visszamaradt olajon megpirítjuk a lisztet, felöntjük húslével és belekeverjük a mustárt meg a vajat és átforraljuk. Tálalása: Tálaláskor minden szelet bifsztekre egy tükörtojást teszünk, s megszórjuk zöldhagymakarikákkal és leöntjük mártással.

Bifsztek pie
Elkészítése:
A marhahúst vágjuk kis darabokra, mindegyik kockát mártsuk sóval, borssal és cayenne-i borssal fűszerezett lisztbe. Rakjuk a húst egy pie-sütőbe - ha nincs, vékony falú lábos is megfelel -. Öntsünk rá kevés pecsenyelét vagy Worcester mártással ízesített húslevest. A hús tetejére tésztalapot teszünk, amelyet hét deka margarinból, tizenöt deka lisztből, csipetnyi sóból, egy tojássárgából és egy teáskanál sütőporból gyúrunk, s kinyújtjuk. Miután a tésztalapot elegyengettük a hús felett, tojássárgával megkenjük, késsel kis lyukakat csinálunk a tésztába, hogy a töltelék levegőt kapjon, aztán forró sütőbe tesszük és kb. egy-másfél óráig sütjük.

Bifsztek tormamártással
Hozzávalók:
60 dkg vesepecsenye, só, törött bors, zsiradék a sütéshez, 1 evőkanál sima liszt, másfél deci húsleves - lehet kockából is -, Worcester-mártás, 3 dkg vaj, 1 kiskanál mustár, 8 dk frissen reszelt torma.

Elkészítése:
A húst két centiméter vastagságú szeletekre vágjuk, kés fokává enyhén kiveregetjük, megsózzuk és megborsozzuk, majd négy-öt perc alatt forró olajon átsütjük. Azután előmelegített tányérra szedjük, s melegen tartjuk. Közben a visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a lisztet, és felöntjük húslevessel. Hozzátesszük a Worcester-mártást és a vajat, s összeforraljuk. Végül belekeverjük a mustárt, és a reszeli tormát, majd ízlés szerint megsózzuk és ráöntjük a hússzeletekre.

Bifsztek törött borssal (Brazília)
Hozzávalók:
6 szelet 2 cm vastag bélszín, 1 citrom leve, 0,5 dl olaj, 2 ek darabokra tört bors, só, 2 ek fokhagymás olaj.

Elkészítése:
Verjük ki a húst mindkét oldalán, tegyük edénybe a citromlével, olajjal együtt. Hagyjuk 2 órát állni, közben forgassuk. Szórjuk rá a borsot, nyomkodjuk bele. Fedjük le és álljon 1 órát. Olajozzuk be a rostot, rakjuk rá a szeleteket, izzó parázs fölött oldalanként süssük 6-7 percig.
Tegyük melegített tányérra, mindegyikre fokhagymás vajat.
Paradicsommártással / paradicsomos tökkel / paradicsomos kelbimbóval tálaljuk.

 

 

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZEIK

 

 

 

Forrás:
MARHAHÚS RECEPTEK ABC RENDBE SZEDVE
Szerző:


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.