Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - BARANGOLÁS A LENGYEL KONYHÁKBAN 2.

2017.10.14

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG

A lengyel konyha és étkezési szokásai
Lengyelország mezőgazdasága, erdőségei, folyói, tavai sok alapanyagot adnak konyhájuk számára. Konyhájukra hatott az orosz konyha, a zöldségfélék, elsősorban a káposzta fogyasztását illetően. Leveseik a borscs, a scsí, a különféle aludttejes, uborka és céklalével készített hideg levesek tojásbetétekkel. Sokféle húslevest is készítenek marhahúsból, de a sertésfejet, és a lábat is felhasználják. Készítenek sör-, lencse, - sárgaborsó leveseket füstölt hússal, valamint hal-, és ráklevest.
Finomak a meleg előételeik, főleg burgonyából és zöldségekből készülnek, vajban pirított zsemlemorzsával és tejföllel tálalják. Ez az ún. lengyeles főzelékkészítési mód. Készítenek meleg előételeket belsőségekből is - velő, máj- és az orosz konyhához hasonlóan tésztaételeket, tojásételeket is. Felhasználás előtt a húsokat - nemcsak a vadhúsokat- pácolják. Az egybesült húsokat gyakran töltik. Hagyományos húsvéti fogás a töltött malac, amit libamájas, szarvasgombás főtt metélttésztával töltenek, de készítenek gombás, májas, velős és egyéb töltelékeket is.
Jellegzetes ételük a bigos, ami a magyar székelygulyáshoz hasonló. Káposztába különféle húsokat főznek /tyúk, kacsa, sertés /, ezt előételnek, és főételnek egyaránt adják. Nagy a választéka a halételeknek, a tengeri és az édesvízi halakból készült ételeknek egyaránt. Nemzetközileg is ismert klasszikus étellé vált a Sole filé Walewska módra, amikor a párolt halszeleteket rákhússal és Mornay mártással a tetején megpirítják.
Köretként sok burgonyát, zöldségeket, káposztát, száraz hüvelyeseket és - elsősorban a vadételek mellé- gyümölcsöket fogyasztanak. Kedvelik a citromos, az olajos, a tejfölös nyers és főtt salátákat. Desszertként vajas, gyümölcsös süteményeket, kompótokat, nyers gyümölcsöket fogyasztanak. Italfogyasztásuk magas, kedvelik a vodkát, a borpárlatokat, a sört és a jó minőségű borokat. A napi étkezési ritmusuk a miénkhez hasonló. Reggelijük nem különösebben kiadós, ebédre szeretik a levest, vacsoránál általában hideg előétellel kezdenek. Gyakran fogyasztanak ebéd és vacsora végén teát. Lengyelország földrajzilag alig karnyújtásnyira van tőlünk, mégis a lengyel konyháról vajmi keveset tudunk. A neves francia gasztronómiai lexikon szerzője kissé rosszmájúan annyit jegyez meg erről, hogy a lengyelek inkább inni szeretnek, mint enni, de ez csak részben igaz.
Talán a hűvös éghajlat az oka, hogy a melegítő röviditalok - leginkább a vodka - ennyire kelendőek.
A lengyel konyhán elsősorban az orosz hatás érezhető. Mivel mélységesen vallásosak, a katolikus ünnepeket is alaposan megülik, karácsonykor, húsvétkor nagy az eszem-iszom. A zsidó konyha is befolyásolta ételeik kialakulását, főleg a halak terén: a pácolt, esetleg tejfölös hering, a kocsonyázott, a diós vagy az édes-savanyú mártásban tálalt ponty, a párolt krakkói fogas kemény tojással, citromos vajjal tipikusan lengyel ételnek számít.
Tápláló ételekkel kezdik a napot a lengyelek: hideg pecsenyével, sonkával. Általában délben kettőkor többfogásos ebédhez ülnek. Leveseik tartalmasak, "vastagok". Legnépszerűbb az orosz borscshoz hasonló húsos céklaleves (karácsonykor még gombával is gazdagítják), a sóskával, füstölt szalonnával főzött chlodnik vagy az uborkás rassolnik, esetleg a zöldséges árpaleves, a krupnik. A levesekhez általában vagdalt hússal vagy gombával töltött kis fánkokat (pirosskit, symikit) ropogtatnak.
Lengyelországban a pecsenye legtöbbször darált húsból készül. Ne lepődjünk meg, ha bifteket rendelve, nem beefsteaket kapunk, hanem ujjnyi vastag marha-fasírtot. Mégis, a legnépszerűbb a sertéshús: kockákra vágva ragunak, esetleg valamilyen mártásban párolt húsgombócnak, kolbásznak, nem ritkán füstölve. Köretnek népszerű a káposzta, de gyakran kerül az asztalra a nálunk is ismert lengyel karfiol, azaz az összevagdalt, vajjal kikevert kemény tojással bevont főtt karfiolfej. Jellegzetes lengyel ünnepi menü a tatár bifsztek, amelybe kaviárt is kevernek, utána golonka, azaz főtt sertéscsülök főtt burgonyával és párolt káposztával. Szűkös a salátaválasztékuk, leginkább a tejfölös, dióval megszórt uborkasaláta, esetleg a hagymás-majonézes krumpli-saláta, vagy ecetes-cukros, erősen fűszeres szilvakompót kíséri a főételt, de népszerű az almás fekete retek is.
A lengyelek nem édesszájúak. Kuglóf, mézeskalács, karácsonykor a mazureknek nevezett linzertorta járja, esetleg befőttel kínált fánk, vagy a nalesnikinek nevezett túrós palacsinta. És amíg az étkezést vodkával kezdik, a főételhez már sört isznak, utána pedig jólesik egy csésze erős tea.

 

Bigos
Hozzávalók 4 személyre:
70-80 dkg savanyú káposzta, 1 fej hagyma, 3 paradicsom vagy 1 evőkanál paradicsompüré, 10 dkg füstölt szalonna, 15-20 dkg kolbász, 30 dkg sertéshús, 3 cl vodka vagy 1 dl bor, só, 1-2 gerezd fokhagyma, majoránna, 2-3 dl húsleveslé (lehet kockából is), 6-8 dkg vaj, liszt.

Elkészítése:
A savanyú káposztát annyi vízzel, hogy ellepje, fedő nélkül puhára főzzük. A szalonnát felkockázzuk, kisütjük, megpirítjuk benne, az apróra vágott hagymát. Átforgatjuk rajta a kockára vágott húst, karikára vágott kolbászt, hozzáadjuk a szétnyomott fokhagymát, a cikkekre vágott paradicsomot vagy a paradicsompürét, meghintjük, borssal, majoránnával, attól függően, hogy mennyire sósa káposzta, megsózzuk, beleöntjük a vodkát vagy a bort (lehet fehér is, vörös is), még kis húsleveslét teszünk hozzá, és az egészet puhára pároljuk. Ha kész, összekeverjük a káposztával, de az igazi bigost rétegesen rakják le. A tűzálló edény aljára káposzta kerül, arra a hús, majd újra a káposzta, s a hús. Az egészet káposztával fedjük be. A lisztből, vajból rántást készítünk, húsleveslével felengedjük, átforraljuk, s a káposztára öntjük. Közepesen forró sütőben fél órát sütjük és forrón tálaljuk.
Ez a lengyel egytálétel tulajdonképpen nem ismer szabályokat. Olyan és annyiféle húsból - maradékokból is készítik, amilyen éppen van otthon. Van, ahol a húsrétegekre szeletelt almát tesznek, másutt a káposztát aszalt szilvával együtt főzik.
Akár így készül, akár úgy, az a lényeg, hogy forrón kerüljön az asztalra.

Céklás uborkaleves
Hozzávalók:
20 dkg cékla, 50 dkg csemegeuborka, 2-3 dl uborkalé, 0,5 l tejföl, 20 dkg főtt hús v. sonka, kapor, snidling, 3 kemény tojás, só, bors.

Elkészítése:
A céklát meghámozva megfőzzük, majd pürésítjük. Keverjük hozzá az uborkalevet, és egy órát hagyjuk állni meleg helyen. Eközben az uborkát vágjuk apró kockákra, a főtt húst és a tojásokat pedig nagyobb kockákra. Vágjuk finomra a kaprot és a snidlinget. A pürébe habarjuk bele a tejfölt, tegyük bele a húst és az uborkát, ízesítsük kaporral és snidlinggel.
Sózzuk, borsozzuk, s tálaláskor keverjük bele a tojásokat is.

Gombás hal
Hozzávalók:
80 dkg halfilé, 10 dkg vaj, 20 dkg gomba, 1 dl tej, 2 dl tejszín, 0,3 dl brandy, ízlés szerint só és őrölt bors, 1 mokkáskanál pirospaprika, 3 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma

Elkészítése:
A halfiléket vágja tenyérnyi szeletekre, majd azok mindkét oldalát nyomkodja bele a paprikás lisztbe. A hagymát vágja nagyon finomra, és a vajon párolja üvegesre. A vékonyan felszeletelt gombát dobja a hagymára. Fedő alatt párolja, míg levet ereszt, és félig megpuhul. A tejet keverje csomómentesre 1 kanálnyi liszttel, sóval, borssal és a tejszínnel. Fektessen egy rétegben halszeleteket a gombára. Locsolja meg a tejszínes keverékkel. Rendezzen el a tetején újabb halfiléket. Erre ismét habarást öntözzön. Ha minden alapanyag az edénybe került, tolja azt a 200 fokra előmelegített sütőbe 20 percre.
Párolt rizzsel körítve tálalja.

Húsos káposzta
Hozzávalók:
1 kg sertéscomb, só, frissen őrölt bors, 60 g sertészsír, 200 g húsos, füstölt szalonna egyben, 500 g savanyú káposzta, 2 babérlevél, 4 szegfűbors, 5 borókabogyó, 6,5 dl húsleves, 400 g fehér káposzta, 200 g friss rókagomba, 50 g hagyma, 20 g liszt, 250 g kolbász, 100 g paradicsompüré, pici cukor

Elkészítése:
A húst bedörzsöljük sóval és borssal. Egy fazékban felforrósítunk 30 g sertészsírt, beledobjuk a szalonnát és a húst, minden oldalán megpirítjuk. Aláöntünk 5 dl húslevest, lefedjük, és mérsékelt tűzön másfél órán át, pároljuk. Közben elnegyedeljük a fehér káposztát, torzsáját kivágjuk, a káposztát felaprózzuk. A rókagombát gondosan megtisztítjuk, papírkendővel megtörölgetjük, a nagyobb példányokat félbe-negyedbe vágjuk. Egy másik edényben felforraljuk a maradék húslevest, beledobjuk a fehér káposztát és a gombát, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt, mérsékelt tűzön, 20 percig pároljuk. Eközben meghámozzuk a hagymát, finomra vágjuk. Egy serpenyőben felhevítjük a maradék sertészsírt, üvegesre pároljuk benne a hagymát, megszórjuk a liszttel, és jól összekeverjük. A főzési idő végén a húst és a szalonnát kivesszük a savanyú káposztából, kissé hűlni hagyjuk. A húst 1,5 x 1,5 cm-es, a szalonnát l x l cm-es kockákra vágjuk. Lehúzzuk a kolbász héját, és vékonyán felkarikázzuk. Az egészet jól összekeverjük, az immár kész bigost még egyszer felforrósítjuk, sóval, borssal, cukorral ízesítjük.
Ropogós házikenyér illik hozzá

Krakkói kacsa
Hozzávalók (4-6 személyre)
1 db 1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított, vagy 10 dkg friss gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kávéskanál liszt, kevés zsír, olaj

Elkészítése:
A kacsát kevés zsírban vagy olajban, serpenyőben vagy tepsiben tűzön forgatjuk kb. 4 percig, majd kevés víz vagy húsleves hozzáadásával puhára pároljuk. Hogy ezután a bőre mégis ropogós legyen, erős lángon visszatesszük a sütőbe és - mintegy fél óra alatt - készre sütjük, óvatosan kivesszük a tepsiből, s amint kihűlt 4-6 darabra vágjuk. Elkészítjük a gombamártást: A sült levét összehabarjuk a tejföllel és a liszttel, állandó keverés közben hozzáadjuk a felszeletelt gombát, s készre pároljuk. A lengyelek hagyományos körete a kása, de adhatunk hozzá párolt rizst is. Tálaláskor a tálon elterített kására vagy rizsre tesszük a kacsadarabokat, s külön hozzá a forró gombamártást.)

Krumplis gombócok húsos töltelékkel (Pyzy nadziewane mięsem lub kiełbasą)
Tészta:
1,5 kg burgonya, 5-10 dkg liszt, 1-2 tojás, 5 dkg szalonna, só, bors
Töltőlék:
20 dkg hús (főtt, sült vagy 20 dkg párizsi, virsli, esetleg krinolin), 1 száraz zsemle, 2 fej hagyma, 1 kanál zsír, só, bors Elkészítése:
Kezdjük a töltelékkel. Apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk zsíron, beletesszük a húst. A zsemlét áztassuk vízben (vagy tejben), kinyomjuk. A húst és zsemlét ledaráljuk a húsdarálóval. Hozzáadjuk a hagymát, sót és a borsot. Jól megkeverjük. A töltelék sűrű kell, hogy legyen.
Készítsük a krumplis tésztát. A krumplinak hármad részét megfőzzük, ledaráljuk a húsdarálóval. A nyers maradékot megpucoljuk és lereszeljük a legapróbb reszelővel. Ha sok benne a folyadék, kicsit kinyomjuk vagy lecsurgatjuk az apró szitán. A krumplilét félretesszük. Egy kis idő után, a levét kell leönteni róla, és a megmaradt keményítőt beletesszük a krumpliba. A krumplit jól megkeverjük a tojással és a fűszerekkel. A tészta is sűrű kell, hogy legyen.
A tésztából formázzunk hosszú hengereket (kb. 3-6 cm átmerő) és szeleteljük. A szeletek közepére teás kanállal rakjuk a töltőléket, formázzunk gombócokat (lehet golyó alakú, lehet kicsit ovális is). (Az egész "nyerskrumplis műveletet" elég gyorsan kel csinálni, mert a nyers, reszelt burgonya nagyon gyorsan sötétedik és ronda lesz. Esetleg lehet bele reszelni egy kis hagymát - ez megakadályozza a színváltozást.) Felforraljuk a enyhén sós vizet. Egy gombócot főzzünk (kb. 5 percig a forrástól számítva) próbaképpen. Ha szétesik, rakjunk a tésztába egy kis lisztet (1-3 púpos kanál).
Főzzük adagonként az összest. Kiszedés után, átöblítjük forró (meleg) vízzel. Kirakjuk a tálra. Leöntjük apróra vágott megpirított szalonnával. Tálaljuk a zöldséges salátákkal.
A húsos töltelék helyett próbálhattok még majdnem mindent más (természetesen nem édes) keverékeket is, pl.: túros, gombás, szójás, stb.
Hasonló ételt csak nyers krumpliból is lehet készíteni
Az étel Kelet-Lengyelországból származik.
Ez volt (vagy ma is) az egyik nemzeti fogás

Lengyel gombasaláta
Hozzávalók:
50 dkg gomba, 2 nagy fej vöröshagyma, só, őrölt bors, néhány szem tört szegfűbors, egy kevés szurokfű (oregano), 1 kk. ecet

Elkészítése:
A gombát meghámozzuk, és vastagabb karikára vagy cikkekre vágjuk. Enyhén ecetes forró vízbe dobjuk, és a karikára vágott hagymával megfőzzük. Levéből kiszedve tálra tesszük, és a fűszerekkel meghintjük, egy kevés ecettel, bőven olajjal meghintjük.
Jól behűtve tálaljuk.

Lengyel palacsinta (placuszki)
Hozzávalók:
25 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl tej. 1 kávéskanál élesztőpor, 2 alma, 3 evőkanál cukor, csipetnyi só, a sütéshez: vaj

Elkészítése:
A lisztet keverőtálba szitáljuk, közepébe mélyedést készítünk, ebbe ütjük a tojásokat. A tejben simára keverjük az élesztőt, és apránként ezt is a tésztához adjuk. Sima masszává keverjük, majd 20 percig állni hagyjuk. A meghámozott almák húsát nagylyukú reszelőn lereszeljük. A cukorral összekeverjük, majd a sóval együtt rögtön a tésztához dolgozzuk. Kis merőkanál segítségével vajban mindkét oldalukat pirosra sütjük (2-3 darabot készíthetünk egyszerre). Melegen cukorral megszórva tálaljuk.
Jó tanács:
Az almákkal gyorsan dolgozzunk, hogy ne barnuljanak meg!

Lengyel túrótorta (sütés nélkül)
Hozzávalók:
75 dkg tehéntúró, 25 dkg margarin, 4 tojás sárgája, 25 dkg porcukor, 3 ek. zselatin, 1 cs. gyümölcszselé-por, mazsola, dió, bármilyen gyümölcs a díszítéshez

 

Elkészítése:
A vajat habosra keverjük a porcukorral, belekeverjük a tojássárgákat, majd apródonként az áttört túrót. Nagyon alaposan, habosra kikeverjük. A 3 ek. zselatint feloldjuk kb. 2 dl vízben, pici citromlét és 1-2 kk. porcukrot adunk hozzá. Kihűlés után szűrőn át lassan beleöntjük a túrókrémbe, miközben állandóan keverjük. Beletesszük a mazsolát, apróra vágott diót, bármilyen apróra vágott szárított v. friss gyümölcsöt, összekeverjük.
Egy nagy, rugós tortaformát folpack-kal bélelünk. Az alját kirakjuk sűrűn keksszel, erre öntjük a túrókrémet. 5-10 percre a mélyhűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. Közben elkészítjük a gyümölcsízű zseléport. A megdermedt túrókrémet gyümölccsel díszítjük, ráöntjük a zselét.
A hűtőszekrény legfelső polcán megdermesztjük.

Forrás:
Világkonyha - Barangolás Lengyelországban
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.