Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - TARVISIOTÓL - PALERMÓIG 7.

2017.06.10

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG

A FACEBOOK-on, az egyik gasztrocsoport - "MIT FŐZZÜNK MA?" (titkos csoport) oldalán, melyből azóta el lettem "tanácsolva" ismereteik hiányosságait pótlandó megszólalásaim miatt és társalgási stílusuk kifogásolása miatt - az alábbi "költői" kérdést tette fel a csoport tagjainak, a csoport - szerintem valamit keveset a gasztronómiához értő - tagja;

"Ugye,a bolognaiba nem kell vaníliás cukor? Biztos?"ilyen előzmény után indítottam el a "Világkonyha, konyhavilág" rovat keretében belül egy - egy ország konyháját, annak legjellegzetesebb fogásainak közreadásával.

Elsőnek az olasz konyhát igyekszem bemutatni.

R
ravioli
töltött tésztatáskák
regaglie
belsőségek (tyúké, csirkéé)
ricotta
túró
rigatoni
rövid szálú csőtészta
ripieno
töltve; töltelék
riso
rizs
rosmarino
rozmaring
rosticceria
rostsütő (hely), rostvendéglő, nyársvendéglő, "lacikonyha"

S
sabato
szombat (sabato trippa=szombaton pacal van)
salsiccia
kolbász
saltimbocca
kis húsroládok
salvia
zsálya
sarda
sarde szardella
scaloppina
kis hússzelet, "snicli"
semolino
dara, gríz
seppia
tintahal
sfilatino hosszúkás
zsemlye
soffritto
fűszeres zsír
sottaceti
"mixed pickles", savanyúság
spaghetti
hosszú, vékony tésztaszálak
spezzatino
darabokra vágott hús
spiedo
nyárs
spuntino
imbisz, hideg falat
stracciatella
tojásos leves
stravecchio
igen öreg, régi
stufatino
párolt hús
sugo
szaft, mártás, lé
sul, sullo, sulla
rajta valamin (-on, -en, -ön)
suppli
rizsrudacska
sventola
(tűzszító) legyező

 

FRITTI
Rántott ételek
Van lelke a városoknak, van illata. London malátaszagú, Koppenhága tenger- és heringszagú... Róma öreg utcáinak is megvan a maguk illatozása. Emitt-amott belevegyül ebbe valami másféle is, rotyogó fazekakból eredő... A zarándok turista bátrabban keresi fel a friggitore boltját, mint a vendéglőt: hiszen az üzletben csak rá kell böknie az ujjával arra, ami a szíve vágya, s egy szó nélkül megkapja. És az értő is szívesen járja ezt az utat. Mert tudja, hogy sehol másutt nem lehet olcsóbban és ugyanakkor jól enni, s tisztában van azzal is, milyen nehéz idehaza fritti-t készíteni, hiszen az ilyen falatok a legszívesebben óriási vasfazekakban úszkálnak a zsír tengerében, mielőtt a mester épp a megfelelő pillanatban kihalászná őket.
Konyhaföldrajzi - kulinárgeográfiai - szempontból Olaszországot három tartományra oszthatnók: a vajvidékre, mely az Alpok előterével esik egybe; az olajterületre, benne Toszkána és Etruria; végül a disznózsírral élő délvidékre.
A római friggitorék nem szigorú dogmatikusok. A halhoz olívaolajat használnak, minden máshoz disznózsírt, ám nincs kifogásuk a zsírolívaolaj keverék ellen sem, meglévén ennek az az előnye, hogy kevésbé fröcsköl és habzik. És a faggyú - főként a hideg húslevesekről lekanalazott! - szintén jól felhasználható a fritti készítéséhez, már ha azonnal, forrón kerül fogyasztásra az étel. Hogy a nyelv hegyét meg ne égesse, citromszeletkékkel szokás tálalni, pár csepp citromlével is hűtve.

FRITTO DI CAVOLFIORI, BROCCOLI E FUNGHI
Rántott kelvirág, broccoli, gomba
Amikor eltűnik a piacról a tök, megjelenik a kelvirág (cavolfiore - karfiol), és legközelebbi rokona, a broccolo, melynek virága zöld marad, valamivel keményebb rózsái inkább hegyes kagylókra emlékeztetnek.
Hozzávalók:
kelvirág, broccoli vagy gomba, 1 pohár langyos víz (ha tetszik, száraz fehér bor), 10 dkg liszt, 1-2 kanál olívaolaj, só, 1 tojás fehérje, citromszeletek.

Elkészítése:
A kelvirágot vagy a broccolit először forró vízben puhára főzzük, kis darabokra vádjuk, ezeket pedig, csakúgy, mint a tökvirágot, pastellába mártjuk és kirántjuk.
A gombát szeletekre vágjuk, és vagy pastellában, vagy "aranyozva", tehát lisztes-tojásos bundában fritto dorató-ként kirántjuk.
S micsoda szerencse, hogy citromszeletek ebben az évszakban is kerülhetnek asztalunkra!

 

oszk

Különleges helyet foglalnak el az olasz konyhában a tésztafélékből készült előételeik, amelyeket leves helyett is szívesen fogyasztanak.

A makarónit és a spagettit külön készült ragukkal igen sok formában szerepeltetik étlapjaikon. A makarónit és a spagettit mindig frissen főzik, és forró vajjal keverik el, de tálalják nyers vajjal is.

Ezen kívül számos tésztakészítményük van, amelyeket ízes darált hússal töltenek, különféle ragukkal tálalnak, vagy reszelt sajttal bőségesen meghintve csőben sütnek.

Zöldségekből előételek számos változatát készítik. A nálunk is ismert csirág, kelvirág, kelbimbó, törökparadicsom, gombafélék mellett igen kedvelik az articsókából készült előételeket. Ezeket, a zöldségeket köretnek is készítik.

Különböző rizottókat és tojásételeket meleg előételként ajánlják.

A hideg előételek tálalásánál nagy előszeretettel alkalmazzák a különböző konzerveket és szalámiféléket, valamint a salátaféléket.
Mielőtt azonban az igazi olasz tészták világába indulnánk, nagyon fontos a különböző pasta-k, sugo-k megismerése, továbbra is Lénárd Sándor nyomán haladva.

I SUGHI - Mártások
(a pastasciuttá-hoz)
Variatio delectat, mondták a régi rómaiak, a változatosság örömet ad.
Nem tudjuk, filozófusok vagy szakácsok leleménye-e ez a szép mondás, mellyel a latinul tanuló ifjúság a harmadik deklináció begyakorlása során ismerkedik meg.
Hanem hogy az elv, melyet a későbbi kor franciái a "toujours perdrix" {"Mindig csak fogolypecsenye?" (francia) - anekdota szerint IV. Henrik királyt megrótta a gyóntatója, amiért állandóan jobbra-balra szerelmeskedik. A király erre naponta fogolypecsenyét - kiváló ínyencfalatot - szolgáltatott fel az abbénak, míg az fel nem fortyant: "Mindig csak fogolypecsenye?" (A szerk.)} tanulságos történetével illusztráltak, igen elevenen élt a konyhában, tanúsítja maga Marcus Gavius Apicius; jóllehet aligha jegyezte fel azoknak az időknek minden ízes római mártását.
Ki tudja, mi minden ment veszendőbe, amikor forrásművei az alexandriai könyvtárban odaégtek! Mi mindent tanulhatnánk, ha ásatások előkerítenék Arkhesztratosz Deipnológiá-jának (Étektan) egy példányát; vétek, hogy nem maradt ránk e kiváló férfiú műve, aki az egész ókori világot beutazta, csak "hogy a gyomrot s ami alatta van megörvendeztesse"!
Az északi ember, aki mindegyre heringet és héjában főtt krumplit eszik, a brazíliai, aki egész évben rizst és fekete babot fogyaszt, azzal a gondolattal vigasztalja magát, hogy az olaszoknak meg minden napra pastasciutta jut.
Micsoda félrevezető logika!
Háromszázhatvanöt különféle sugo biztosítja, hogy nap mint nap valóban más-más étel kerüljön az asztalra.
Eljövendő korok régészei, tudósok, kik korunkat majd könyvekből próbálnák egykor rekonstruálni, aligha lennének képesek helyes fogalmat alkotni erről a sokféleségről. Csődöt mond egy sor kiváló szakácskönyv is. Szép 890 oldalas szakmunka hever itt konyhám asztalán.
Van benne 50 húsmártás - de csak 10 sugo, azok közül is néhány mindössze helyi jelentőségű.
A mulasztás oka érthető:
- az olasz-háziasszony nem könyvből tanulja a sugokészítés titkait, hanem az édesmamától, a szomszédasszonytól, a barátnőjétől, végül és legalaposabban az anyósától, és - ez a lényeg - ha az alapelveket már ismeri, elkezd improvizálni. Beethoven kortársai állították, hogy a nagy zeneköltő improvizációi messze felülmúlták lejegyzett műveit. Kész tragédia az emberiségnek, hogy annyi becses, pillanat sugallta dallam és annyi ötletes, sehonnét nem tanulható sugo vész el nyomtalan!
Az itáliai mártáskészítés első alapelve: - a sugo várhat a pastára, fordítva soha.
Amikor a megfőtt spagettiről leöntjük a vizet, a mártásnak már készen kell állnia. A második: a hozzávalók egészen pontos mennyisége sosem határozható meg előre. Hogy több vagy kevesebb vaj, sonka, sajt kerül-e a tányérra, elsősorban attól függ, mi található éppen a háziasszony kamrájában.
"A különbség köztem és a király közt", szokták volt mondani Nápolyban, amíg még volt királyuk, "annyi csupán, 'hogy a király annyi pastasciuttát eszik, amennyit akar, én meg, amennyim van."
Ugyanez a törvény áll a pastát megnemesítő sugo kérdéskörére is.
Háborús időkben éppen az volt a művészet, hogy kétes becsű zsírok gyógyszertári adagocskáiból és a közkertekben gyűjtött babér- s káposztalevelekből is jó sugo kerekedjék ki. (A közterületeken ugyanis virág helyett káposztát ültettek, a káposztafejek közt kis táblák virultak: győzni fogunk.)
Békés és háború előtti időkben merőben más nehézség teszi próbára az embert: az uncta popina, a zsíros fazék csábításának kell ellenállni. Az alábbiakban, ahogyan ez tudományos művekben szokás, igyekszünk a sugók lehetséges főbb alkotórészeivel megismertetni a római konyha zarándokait. Zsiradékok:
- olívaolaj - disznózsír - sonkaszalonna - füstölt szalonna - vaj.
Húsok:
- bármiféle hús kis mennyiségben - szárnyasok - pecsenyelé - ragu - nyers vagy főtt sonka - kolbászfélék - mortadella.
Halak:
- tonhal - ajóka - kagylók.
Fűszerek (melyeket odori-nak, illatoknak is neveznek):
- petrezselyem - majoránna - rozmaring - bazsalikom - zeller - zsálya - reszelt sárgarépa - hagyma - fokhagyma - póréhagyma - újhagyma.
Zöldségfélék:
- erős paprika - zöldborsó - friss, hámozott, kimagozott paradicsom - paradicsomkonzerv (sűrített paradicsom vagy egész darabok).
Rendkívüli sugókhoz ezen kívül:
- bor - tojás - gomba - (csiperke - vargánya - szarvasgomba) - citrom - tejföl.
Egy matematikus tudná bebizonyítani:
- a háziasszony ezekből a hozzávalókból annyiféle sugót készíthet, hogy a mézeshetektől az ezüstlakodalomig egyiknek sem kell ismétlődnie.
Mielőtt hozzálátunk a tűz parazsának szításához, s mielőtt feltennénk a magunk sugóját, tegyünk fel előbb még egy kérdést is: pasta és sugo egyesülése a tálban történjék-e vagy csak végül, a tányéron?
Ahol sok a gyerek, a háziasszony - nyilván az abroszt kímélendő - az első változat mellett dönt, nem vitás. Ha azonban egy kedves vendég tiszteletére valami különös sugót komponáltunk, akkor ezt agyag- vagy porcelántálban tegyük az asztalra, és bízzuk a vendégre az étel elkészítésének utolsó műveletét.
Csakígy hagyjuk rá a frissen reszelt sajt adagolását is.
A gondviselés kétfajta sajtot szemelt ki, hogy a pastával együtt az asztalon megjelenjék:
- az egyik a pecorino, a másik a parmigiano (a parmezán).
A pecorino érett, kemény juhsajt, amelyek 1,5-2 kg-os formában készülnek az Abruzzókban. Az íze jellegzetesen erős, fűszeres, és a római konyhában a századfordulóig nem is akadt vetélytársa. Ma általában parmezánnal keverik. Az idegenek s a rómaiak közül is sokan az enyhébb, tehéntejből készült parmezánt kedvelik jobban. Jókora, súlyos formákban állítják elő, két évig érlelik, hogy kiérdemelje a vecchio (öreg) nemesi jelzőt, még hosszabb érlelés után pedig a stravecchio (vénséges) főnemesi címet.
Ha azt akarjuk, hogy sajátos tulajdonságai érvényesüljenek, közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak lereszelni.
Még egy szót ezekhez az általános fejtegetésekhez:
- a sajt nem való minden sugóra!
- A tengeri ízesítésű, tehát például tőkehalas vagy kagylós pastát mindig sajt nélkül szolgálják fel... és ha bele akarunk rejteni egy kis sajtot a sugóba, ám tegyük, nem árthat, de ne feledjük, a sajt nagyobb része a sugóra való, a mű megkoronázásául!

CON CACIO E PEPE Sajttal és borssal
Az előző recept kiegészítéséül mintegy:
íme, egy tökéletesen zsírtalan pastasciutta.
A spagettit nem öntjük le egészen, hanem a főzővíz kis részét megtartjuk rajta, nehogy összeragadjon. Gazdagon meghintjük reszelt sajttal (ha a hagyományokhoz akarunk hűek lenni, pecorino járja, ha újabb kor szellemét követjük, jöhet a parmigiano), és borsot is szórunk rá bőven.
Legyen a vendég joga, hogy az étel ízét 1-2 kanál olívaolajjal "enyhítse", netán javítsa (és azt a bizonyos fogyókúrát másnapra halassza).

CON LE TELLINE
Apró kagylókkal
A római konyha a maga specialitásának tekinti a con le telliné-t, a kis kagylókkal készített sugót, a nápolyi büszkesége viszont a con le vongole. A különbség merőben nyelvi természetű, ugyanis azoknak a kis sárgás kagylóknak, amelyek apálykor a Tirrén-tenger partját borítják, harminc mérföldenként más és más a neve.

Hozzávalók:
személyenként 30 dkg kagyló, olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, személyenként 25 dkg paradicsom, bors és petrezselyem.

A kagylókat úgy nyitjuk ki, hogy egy kanál olívaolajban pár percig odatesszük őket a tűzre. Mivel mindegyik csak egy parányi darab "húst" tartalmaz, tányéronként 30 dkg kagylót kell számítanunk. Amikor a telliné-t mind kikapartuk, az olajon kívül egy kevés kagylóízű tengervíz is marad az edényben. Bűn lenne kiönteni! Ellenkezőleg: fehér kendőn átszűrjük, megtisztítjuk a homoktól és kövektől, és félretesszük. Ehhez a sugóhoz okvetlenül olívaolaj illik. Az olajban előbb megpirítunk egy finomra vágott fokhagymagerezdet, de még mielőtt megbarnulna, kivesszük; beletesszük az olajba a friss, kimagozott paradicsomot - tányéronként 25 dkg-ot - vagy a megfelelő mennyiségű sűrített paradicsomot. Végül hozzáadjuk a megszűrt, sós kagylóvizet is, ízlés szerinti mennyiségű borssal; a befejezést az apróra vagdalt petrezselyem jelenti.
Rövid főzés elegendő, mert a kagylók húsa lágy.
Sajt nélkül tálaljuk.

ELŐÉTELEK
Előételek pestóval
Elkészítése kb. 3/4 órát vesz igénybe.
Fehér kenyérrel kínáljuk.
Hozzávalók:
6 vékony szelet szalámi, 2 vékony szelet pármai sonka, 6 vékony szelet nyers sonka, 50 g mozzarella sajt, fekete, zöld olajbogyó, 1-2 savanyított feferóni (üveges), 1 articsóka, 25 g gorgonzola sajt

A pestóhoz:
80 g kakukkfű, bazsalikom, zsálya, 1 gerezd fokhagyma, 3 magozott, fekete olajbogyó, 25 g reszelt Pecorino sajt, 65 g olívaolaj, só, frissen őrölt bors

Elkészítés:
Osszuk el két tányéron a sonkát, szalámit, mozzarella sajtot. Rendezzük el körülöttük az olajbogyót, feferónit, articsókát, és a gorgonzola sajtot.
A pestóhoz vagdaljuk apróra a zöldfűszereket, a fokhagymát és az olajbogyót.
Keverjük el a hozzávalókat a reszelt sajttal és az olívaolajjal, ízesítsük sóval, borssal.

LEVESEK
Csirkegulyás sajttal
Hozzávalók:
1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 liter paradicsom ivólé, közepes nagyságú zellergumó, 10 dkg spagetti, 10 dkg reszelt parmezán sajt, 1 dl tejszín, 1-1 mokkáskanál törött fehér bors, bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint só.

Elkészítése
A csirkét megtisztítom, és 12 darabra vágom. A húsdarabokat a felforrósított olajon, erős tűzön, mindkét oldalán átpirítom, majd felöntöm a paradicsomlével és még fél liter vízzel. Megsózom, hozzáteszem a fűszereket és fedő alatt félpuhára főzöm. A spagettit apróra tördelem, és a félig főtt csirkéhez teszem. Kis lángon, gyakori kevergetés mellett készre főzöm. Ha a leve idő előtt elfő, egy-két pohárnyi forró vízzel apránként pótolom.
Végül beleöntöm a tejszínt, jól elkeverem, és egyet forralok rajta. Közben a megtisztított zellert finom lyukú reszelőn lereszelem, és a reszelt sajttal együtt a levesestányérokba osztom, majd a tűzforró levest rámerem.
Elkészítési ideje: 60 perc

Minestrone
Leves firenzei módra

Hozzávalók:
10 dkg halványítózeller-szár, 1 fej vöröshagyma, 1 szál póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 4 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 10 dkg burgonya, 1 fej káposzta, 10 dkg hámozott, előfőzött konzerv paradicsom, 10 dkg előfőzött nagy szemű fehérbab, 10 dkg cukkini, 4 evőkanál olaj, 1.5 dl víz vagy erőleves, só, bors, bazsalikom, tálaláshoz parmezán sajt

Elkészítése
A felaprított hagymát, fokhagymát, felkarikázott pórét és zellerszárat az olajon 5 percig üvegesre pároljuk, és egy picit megsózzuk. Ezután hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kockára vágott burgonyát, káposztát, konzerv paradicsomot és a babot. A levest felöntjük a vízzel vagy erőlevessel, egy kicsit megsózzuk, borsozzuk.
A levest készre főzzük 20-25 perc alatt. Az utolsó tíz percre hozzáadjuk a felkockázott cukkinit is.
A levest bazsalikommal is fűszerezhetjük ízlés szerint, valamint tálaláskor reszelt parmezánnal szórhatjuk meg a tetejét.

HÚSÉTELEK
Bárány - Sorrentói bárányborda
Hozzávalók:
8 szelet bárányborda, só, bors, 10 dkg reszelt sajt, liszt, 2 tojás, zsemlemorzsa, 60 dkg karfiol, burgonya, 5 dkg vaj, citrom, zöldpetrezselyem.

Elkészítése:
A hússzeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk, megforgatjuk lisztben, tojásban, és morzsa-reszelt sajt keverékében. Forró zsírban megsütjük, vigyázva arra, hogy jól átsüljenek, de ki ne száradjanak. A karfiol sós vízben megfőzzük, leöntjük olvasztott vajjal, megszórjuk reszelt sajttal. Köré rakjuk a bordákat és a vajban pirított burgonyát.
Citromszeletekkel és vajban pirított petrezselyemmel díszítjük.

Sertés - Botaggio
Hozzávalók 6 személyre:
30 dkg fehér bab, 30 dkg friss húsos szalonna, 50 dkg sovány sertéscomb, 4 csirkemell, 6 evőkanál olívaolaj, 15 dkg apró hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 20 dkg sárgarépa, 50 dkg paradicsom, 7 dl húsleves, 1 kiskanál kakukkfű. 1 kiskanál rozmaring, 2 babérlevél, 1 csomó petrezselyemzöld, 30 dkg fejes káposzta, só, 1 késhegynyi törött feketebors, 2 dkg margarin, 6 koktél-virsli

 

Elkészítése:
A babot előző este beáztatom. Másnap ugyanabban a vízben fél óra alatt előfőzöm.
Közben a szalonnát, a sertéshúst és a lecsontozott csirkemellet 2 cm-es kockákra vágom. Nagyobb edényben az olívaolajon az egészet megpirítom. Hozzáadom a tisztított, egészben hagyott, apró hagymát, a szétnyomott fokhagymát és a feldarabolt répát. Néhány percig tovább pirítom. Ekkor beleteszem a lehéjazott, kimagozott, negyedelt paradicsomot. Az egészet felöntöm húslevessel, kakukkfűvel, rozmaringgal, babérlevéllel, petrezselyemmel fűszerezem, és fedő alatt fél óráig főzöm. Ekkor hozzáadom a leforrázott, csíkokra vágott káposztát és a főzőlevétől leszűrt babot. Addig főzöm, amíg minden egyenletesen meg nem puhul (kb. 10-15 percig). Borssal és szükség szerint még sóval ízesítem.
Egy serpenyőben, erős tűzön, a margarinban a koktélvirsliket pirosra sütöm, és tálaláskor az étel tetejére teszem.

Bárány, birka - Olasz báránysült
Elkészítése:
Az olasz bárány sülthöz egy szép, tömör, kicsontozott másfél kilós báránycomb- vagy gerincdarabot minden hártyájától, zsírjától megszabadítunk. Füstölt szalonnával megtűzdeljük, apróra vágott friss rozmaringgal bedörzsöljük, és evőkanálnyi olajon körös-körül megsütjük. Mindig csak egy kevés vizet aláöntve puhára pároljuk, majd tűzálló tálra átemeljük. A pecsenyelevet a zsírjára sütjük, evőkanálnyi reszelt hagymát aranysárgára sütünk benne, és két gerezd tört fokhagymával még fél percig a tűzön kevergetjük. Kiskanálnyi mustárral, púpozott evőkanál paradicsompürével vagy ketchuppal, néhány csepp borecettel meg kiskanálnyi mézzel ízesítjük.
Megsózzuk, borsozzuk, a húsra kenjük. 200 fokos (gáz 6. fokozat) sütőbe toljuk, és szép pirosra sütjük.
(Vigyázzunk, a méz miatt könnyen megéghet!)
Burgonyasalátával kínáljuk.

Sertés - Abruzzói sertéssült
Hozzávalók:
70 dkg sertéshús szeletelve, 1 gerezd fokhagyma, egy csípet borsmentalevél, köménymag, só, bors, 1 pohár száraz fehérbor, 1dl olaj.

Elkészítése:
Az olajat felforrósítjuk, beletesszük a fokhagymát, borsmentalevelez, köménymagot, és ráöntjük a bort.
Megvárjuk, amíg a bor elpárolod, és ekkor beletesszük a megsózott, borsozott hússzeleteket, és mindkét oldalát pirosra sütjük.

Baromfi -Csirke Marsala-módra
(Polo alla Marsala)

Ez az étel olyan egyszerű, mint amilyen régi olasz kedvenc.
Igen keresett az étlapokon a külföldiek részéről is. Nyugodtan elkészíthető borjúhúsból is.
Hozzávalók (2 személyre):
2 kicsontozott csirkemell-filé, 12 dkg gomba, 0,6 dl olívaolaj, 1,2 dl csirkeleves, 1,2 dl testes vörösbor, 2 evőkanál vaj, liszt, só, őrölt bors Elkészítése:
Serpenyőben melegítse fel közepes hőmérsékletre az olívaolajat. A filéket forgassa meg a lisztben, a fölösleget rázogassa le, majd süsse világosbarnára azokat. Ekkor tegye mellé a felszeletelt gombát, s amikor összeesett, öntse alá a csirkelevest és a vörösbort. Amikor felforrt, tegye bele a vajat, ízlése szerint fűszerezze, s szórja meg kevés liszttel.
Fedő alatt párolja 5 percet, míg a mártás kissé besűrűsödik.
Forrón tálalja.

Legutóbbi frissítésem alkalmával tett ígéretemhez híven, az olasz konyhát bemutató sorozat mai frissítésben, a tészták arzenáljából kis kóstolót, kedvcsináló összeállítás következik, néhány más - de szigorúan az olasz konyha - fogásai között válogatva.

Egy a lasagne-k közül
Hozzávalók:
45 dkg darált marhahús, 2 evőkanál olívaolaj, 45 dkg paradicsom, 1 doboz sűrített paradicsom, 1 fej vöröshagyma (apróra vágva). 1 gerezd fokhagyma, 1,5 teáskanál oregánó, fél teáskanál rozmaring, negyed teáskanál bazsalikom, 2 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 20 dkg gomba (felszeletelve), 25 dkg ricotta (tehéntúró), 25 dkg lasagne tészta, 25 dkg mozzarella, 10 dkg parmezán

Elkészítése:
Kevés forró olajon párolja a darált húst, amíg elveszíti élénk színét. Adja hozzá a sűrített-, és a meghámozott, feldarabolt paradicsomot, a gombát és a fűszereket. Alaposan keverje össze, és lassú tűzön, fedő alatt főzze két óra alatt sűrű mártássá. Időközben főzze ki sós, lobogó vízben a tésztát, majd hideg vízben egyenként öblítse és csepegtesse le, vigyázva, hogy a lapok ne ragadjanak össze. Ezután a következő sörrendben rétegezze a hozzávalókat kivajazott tepsibe: legalulra egy réteg tészta, erre a húsos mártás kerül, majd a szeletelt mozzarella, arra a ricotta. Ezt folytassa, amíg tartanak a hozzávalók.
Legfölülre tészta kerüljön.
Ezt a reszelt parmezánnal borítsa be.
A 180 fokra előmelegített sütőben 25 percig süsse, majd tálalja.

Ravioli
Hozzávalók:
50 dkg liszt, 5 tojás, só, 2 evőkanál olaj
A töltelékhez:
50 dkg darált marhahús, 5 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, só, 1 késhegynyi bors, 1 csipetnyi oregano, 1 tojás, 25 dkg parmezán sajt, 20 dkg parajpüré, 6 dkg vaj

Elkészítése:
A lisztből a tojásokkal, a sóval, és az olajjal jó kemény, sima tésztát gyúrok. Cipóvá formálom, és nedves ruhával letakarva legalább fél órát pihentetem.
Közben elkészítem a tölteléket. Az olajon megfonnyasztom a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát, majd a darált húst hozzáadom, és erős tűzön megpirítom. Beleöntöm a vörösbort, és fedő alatt tovább párolom. Sóval, borssal és oreganóval ízesítem.
Ha a hús elkészült, hozzáadom a paraj-pürét, a reszelt parmezán felét és a tojást. Jól összedolgozom.
A tésztát kb. 1 mm vékonyra kinyújtom. Az egyik felére kiskanállal diónyi halmokat helyezek egymástól 4-5 cm távolságra, ráhajtom a tészta másik felét úgy, hogy pontosan takarja, s a sorközöket jól összenyomkodom. Derelyevágóval négyzetekre vágom, majd forró, sós vízben kifőzöm.
A leszűrt tésztát olvasztott vajjal összerázogatom, és reszelt parmezánnal megszórom.
Könnyű vörösbort kínálok mellé.

Forrás:
Barangolás Itáliában
Szerző:
Szerkesztette és Illusztrálta
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

lesznyak@gmail.com

(Lesznyák Katalin, 2017.06.21 13:39)

Kedves Uram,
véletlenül találtam erre az oldalra, és bevallom csak átlapoztam, bele-bele olvastam egy-két receptbe.

Mint jó pár éve Olaszországban élő háziasszonykánt kérem, engedjen meg nekem egy megjegyzést: a Csirke Marsala módra nevű receptjéhez. Először is, az olasz címet javítanám, de gondolom ez elírás. A csirke olaszul POLLO, két L-lel. :-) A Marsala pedig hímnemű. (Ezért a férjem, aki olasz, sokat veszekedett velem, amíg megtanultam.) Tehát a recept helyesen Pollo al Marsala, amit itt én nem a "módra" szóval fordítanék, mert az igaziból nem adja vissza magyarul a jelentést, hanem hogy Csirke Marsala borral.

A Marsala szicíliai bor, melynek tiszta és likőrösített változata is készül.1772-ben készítette el először egy angol kereskedő, John Woodhouse, mint a sherry és a portói olcsó változatát, és a sziget Marsalának nevezett kikötőjéről kapta nevét. A likőrösített változathoz brandyt használnak. Egyik változata a kevésbé érlelt Fine, mely legalább 17% szesztartalmú és legalább négy hónapig érlelik, másik a Superiore, mely legalább 18% és legalább két évig érlelik. A tisztán palackozott Marsalát legalább öt évig érlelik fahordókban, melynek során alkoholtartalma 18%-ra növekszik.

Tehát: én ugyan nagyon vékonyra vágott borjú húsból készítem az ételt, és nem is egészen az Ön receptje alapján, de azt leszögezhetjük, hogy a testes vörösbor, legalábbis úgy, ahogy ezt Magyarországon értik, nem a recept része. Én inkább ajánlok hozzá édeskés tokaji aszú bort. Nekem színre és ízre az sokkal jobban hasonlít az eredeti Marsala-hoz.

Tisztelettel:
Lesznyák Katalin
Olaszország