Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - TARVISIOTÓL - PALERMÓIG 8

2017.07.09

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG

A FACEBOOK-on, az egyik gasztrocsoport - "MIT FŐZZÜNK MA" (titkos csoport) oldalán, melyből azóta el el lettem "tanácsolva" ismereteik hiányosságait pótlandó megszólalásaim miatt és társalgási stílusuk kifogásolása miatt - az alábbi "költői" kérdést tette fel a csoport tagjainak, a csoport - szerintem valamit keveset a gasztronómiához értő - tagja;

"Ugye,a bolognaiba nem kell vaníliás cukor? Biztos?"ilyen előzmény után indítottam el - eloszlatni azt a szellemi sötétséget, mely számtalan gasztró-oldal egyik fő jellemzője - a "Világkonyha, konyhavilág" rovat keretében belül egy - egy ország konyháját, annak legjellegzetesebb fogásainak közreadásával.

Elsőnek az olasz konyhát igyekszem bemutatni.

T
tacchino
pulyka
tartufo
szarvasgomba
tegame serpenyő
(al tegame = serpenyőben v. serpenyős)
telline
kis kagylók
testa
fej
timballo
pudingforma
tonno
tonhal
tortellini
levesbetét (kerek)
trippa borjú
(vagy tehén-)gyomor, pacal
tritato
vagdalt

U
uccelletto
madárka
umido nedves
(l'umido = a párolt hús)
uovo
tojás
uva
szőlő

V
vecchio
régi, öreg
vena
(sulla vena) félédes (bor)
verdura
zöldféle, főzelék
vino
bor
vitello
borjú
vongole
kis kagylók

Z
zabaione
marsalai bor cukorral és tojással
zampone
disznóláb, csülök
zucca
tök
zupa inglese
"angol leves" (= likőrrel átitatott édes tészta)

 

FRITTI
Rántott ételek
Van lelke a városoknak, van illata. London malátaszagú, Koppenhága tenger- és heringszagú... Róma öreg utcáinak is megvan a maguk illatozása. Emitt-amott belevegyül ebbe valami másféle is, rotyogó fazekakból eredő...

A zarándok turista bátrabban keresi fel a friggitore boltját, mint a vendéglőt: hiszen az üzletben csak rá kell böknie az ujjával arra, ami a szíve vágya, s egy szó nélkül megkapja. És az értő is szívesen járja ezt az utat. Mert tudja, hogy sehol másutt nem lehet olcsóbban és ugyanakkor jól enni, s tisztában van azzal is, milyen nehéz idehaza fritti-t készíteni, hiszen az ilyen falatok a legszívesebben óriási vasfazekakban úszkálnak a zsír tengerében, mielőtt a mester épp a megfelelő pillanatban kihalászná őket.
Konyhaföldrajzi - kulinárgeográfiai - szempontból Olaszországot három tartományra oszthatnók:

 - a vajvidékre, mely az Alpok előterével esik egybe;

- az olajterületre, benne Toszkána és Etruria;

 - végül a disznózsírral élő délvidékre.

A római friggitorék nem szigorú dogmatikusok. A halhoz olívaolajat használnak, minden máshoz disznózsírt, ám nincs kifogásuk a zsírolívaolaj keverék ellen sem, meglévén ennek az az előnye, hogy kevésbé fröcsköl és habzik. És a faggyú - főként a hideg húslevesekről lekanalazott! - szintén jól felhasználható a fritti készítéséhez, már ha azonnal, forrón kerül fogyasztásra az étel. Hogy a nyelv hegyét meg ne égesse, citromszeletkékkel szokás tálalni, pár csepp citromlével is hűtve.

PESCI FRITTI - RÁNTOTT HALAK
Caesar ideje óta a tenger visszahúzódott Rómától. A szőke Tiberis annyi homokot és követ hordott Ostia kikötőjébe, hogy a hajdani tengerparti város ma tizenkét kilométerre fekszik az örök víztől, tehát jócskán bent a szárazföldön. A közlekedés fejlődése révén viszont Róma konyhatechnikai szempontból ma is igazi tengerparti város; a Földközi-tenger ellátja a halak, rákok, polipok hihetetlenül változatos bőségével.

A kisebb vagy közepes nagyságú halakat kirántva fogyaszthatjuk a legalkalmasabban; ugyanígy a tintahalat is - ifjúsága virágjában, vagyis amikor mérete még nem haladja meg a mellé felszolgált citromét.
Minden más frittura történhet zsírban, olykor a szarvasmarha vesezsírjában; a halsütéshez azonban olaj kell, tiszta olívaolaj, mert ezt 300 fokra hevíthetjük, mégsem füstöl, nem lesz sötét, így a tengeri jószág a legmagasabb hőfokon, következésképpen gyorsan sül át; s mert tiszta harmóniában van egymással a Földközi-tenger hala és a partok olajfáinak termése (ami netán Neptunus és Minerva rokoni kapcsolatával is magyarázható...). Sokkal fogasabb kérdés, miért fér meg olyan jól a tintahal az articsókával.
A kis halakat előbb lisztbe forgatjuk, azután szitán lerázzuk róluk a fölösleges lisztet, majd beletesszük őket a forró olajba. Pár perc múlva már kész is a pompás, ropogós halétel.
A nagyobb halakat belisztezés után megfogjuk a farkuknál, egy pillanatra vízbe mártjuk, így a liszt jobban megtapad rajtuk, nem pereg le olyan könnyen.
A kész rántott halról a meleg tűzhely közelében lecsöpögtetjük az olajat. Aki pedig kevesli a tenger adta sót, tálalás előtt ezt is pótolhatja.

oszk

Különleges helyet foglalnak el az olasz konyhában a tésztafélékből készült előételeik, amelyeket leves helyett is szívesen fogyasztanak. A makarónit és a spagettit külön készült ragukkal igen sok formában szerepeltetik étlapjaikon. A makarónit és a spagettit mindig frissen főzik, és forró vajjal keverik el, de tálalják nyers vajjal is. Ezen kívül számos tésztakészítményük van, amelyeket ízes darált hússal töltenek, különféle ragukkal tálalnak, vagy reszelt sajttal bőségesen meghintve csőben sütnek.

Zöldségekből előételek számos változatát készítik. A nálunk is ismert csirág, kelvirág, kelbimbó, törökparadicsom, gombafélék mellett igen kedvelik az articsókából készült előételeket.

Ezeket, a zöldségeket köretnek is készítik. Különböző rizottókat és tojásételeket meleg előételként ajánlják. A hideg előételek tálalásánál nagy előszeretettel alkalmazzák a különböző konzerveket és szalámiféléket, valamint a salátaféléket.
Mielőtt azonban az igazi olasz tészták világába indulnánk, nagyon fontos a különböző pasta-k, sugo-k megismerése, továbbra is Lénárd Sándor nyomán haladva.

I SUGHI - Mártások
(a pastasciuttá-hoz)
Variatio delectat, mondták a régi rómaiak, a változatosság örömet ad.
Nem tudjuk, filozófusok vagy szakácsok leleménye-e ez a szép mondás, mellyel a latinul tanuló ifjúság a harmadik deklináció begyakorlása során ismerkedik meg.
Hanem hogy az elv, melyet a későbbi kor franciái a "toujours perdrix" {"Mindig csak fogolypecsenye?" (francia) - anekdota szerint IV. Henrik királyt megrótta a gyóntatója, amiért állandóan jobbra-balra szerelmeskedik. A király erre naponta fogolypecsenyét - kiváló ínyencfalatot - szolgáltatott fel az abbénak, míg az fel nem fortyant: "Mindig csak fogolypecsenye?" (A szerk.)} tanulságos történetével illusztráltak, igen elevenen élt a konyhában, tanúsítja maga Marcus Gavius Apicius; jóllehet aligha jegyezte fel azoknak az időknek minden ízes római mártását.
Ki tudja, mi minden ment veszendőbe, amikor forrásművei az alexandriai könyvtárban odaégtek! Mi mindent tanulhatnánk, ha ásatások előkerítenék Arkhesztratosz Deipnológiá-jának (Étektan) egy példányát; vétek, hogy nem maradt ránk e kiváló férfiú műve, aki az egész ókori világot beutazta, csak "hogy a gyomrot s ami alatta van megörvendeztesse"!
Az északi ember, aki mindegyre heringet és héjában főtt krumplit eszik, a brazíliai, aki egész évben rizst és fekete babot fogyaszt, azzal a gondolattal vigasztalja magát, hogy az olaszoknak meg minden napra pastasciutta jut.
Micsoda félrevezető logika!
Háromszázhatvanöt különféle sugo biztosítja, hogy nap mint nap valóban más-más étel kerüljön az asztalra.
Eljövendő korok régészei, tudósok, kik korunkat majd könyvekből próbálnák egykor rekonstruálni, aligha lennének képesek helyes fogalmat alkotni erről a sokféleségről. Csődöt mond egy sor kiváló szakácskönyv is. Szép 890 oldalas szakmunka hever itt konyhám asztalán.
Van benne 50 húsmártás - de csak 10 sugo, azok közül is néhány mindössze helyi jelentőségű.
A mulasztás oka érthető:
- az olasz-háziasszony nem könyvből tanulja a sugo készítés titkait, hanem az édes mamától, a szomszédasszonytól, a barátnőjétől, végül és legalaposabban az anyósától, és - ez a lényeg - ha az alapelveket már ismeri, elkezd improvizálni. Beethoven kortársai állították, hogy a nagy zeneköltő improvizációi messze felülmúlták lejegyzett műveit. Kész tragédia az emberiségnek, hogy annyi becses, pillanat sugallta dallam és annyi ötletes, sehonnét nem tanulható sugo vész el nyomtalan!
Az itáliai mártáskészítés első alapelve: - a sugo várhat a pastára, fordítva soha.
Amikor a megfőtt spagettiről leöntjük a vizet, a mártásnak már készen kell állnia. A második: a hozzávalók egészen pontos mennyisége sosem határozható meg előre. Hogy több vagy kevesebb vaj, sonka, sajt kerül-e a tányérra, elsősorban attól függ, mi található éppen a háziasszony kamrájában.
"A különbség köztem és a király közt", szokták volt mondani Nápolyban, amíg még volt királyuk, "annyi csupán, 'hogy a király annyi pastasciuttát eszik, amennyit akar, én meg, amennyim van."
Ugyanez a törvény áll a pastát megnemesítő sugo kérdéskörére is.
Háborús időkben éppen az volt a művészet, hogy kétes becsű zsírok gyógyszertári adagocskáiból és a közkertekben gyűjtött babér- s káposztalevelekből is jó sugo kerekedjék ki. (A közterületeken ugyanis virág helyett káposztát ültettek, a káposztafejek közt kis táblák virultak: győzni fogunk.)
Békés és háború előtti időkben merőben más nehézség teszi próbára az embert: az uncta popina, a zsíros fazék csábításának kell ellenállni. Az alábbiakban, ahogyan ez tudományos művekben szokás, igyekszünk a sugók lehetséges főbb alkotórészeivel megismertetni a római konyha zarándokait. Zsiradékok:
- olívaolaj - disznózsír - sonkaszalonna - füstölt szalonna - vaj.
Húsok:
- bármiféle hús kis mennyiségben - szárnyasok - pecsenyelé - ragu - nyers vagy főtt sonka - kolbászfélék - mortadella.
Halak:
- tonhal - ajóka - kagylók.
Fűszerek (melyeket odori-nak, illatoknak is neveznek):
- petrezselyem - majoránna - rozmaring - bazsalikom - zeller - zsálya - reszelt sárgarépa - hagyma - fokhagyma - póréhagyma - újhagyma.
Zöldségfélék:
- erős paprika - zöldborsó - friss, hámozott, kimagozott paradicsom - paradicsomkonzerv (sűrített paradicsom vagy egész darabok).
Rendkívüli sugókhoz ezen kívül:
- bor - tojás - gomba - (csiperke - vargánya - szarvasgomba) - citrom - tejföl.
Egy matematikus tudná bebizonyítani:
- a háziasszony ezekből a hozzávalókból annyiféle sugót készíthet, hogy a mézeshetektől az ezüstlakodalomig egyiknek sem kell ismétlődnie.
Mielőtt hozzálátunk a tűz parazsának szításához, s mielőtt feltennénk a magunk sugóját, tegyünk fel előbb még egy kérdést is: pasta és sugo egyesülése a tálban történjék-e vagy csak végül, a tányéron?
Ahol sok a gyerek, a háziasszony - nyilván az abroszt kímélendő - az első változat mellett dönt, nem vitás. Ha azonban egy kedves vendég tiszteletére valami különös sugót komponáltunk, akkor ezt agyag- vagy porcelántálban tegyük az asztalra, és bízzuk a vendégre az étel elkészítésének utolsó műveletét.
Csakígy hagyjuk rá a frissen reszelt sajt adagolását is.
A gondviselés kétfajta sajtot szemelt ki, hogy a pastával együtt az asztalon megjelenjék:
- az egyik a pecorino, a másik a parmigiano (a parmezán).
A pecorino érett, kemény juhsajt, amelyek 1,5-2 kg-os formában készülnek az Abruzzókban. Az íze jellegzetesen erős, fűszeres, és a római konyhában a századfordulóig nem is akadt vetélytársa. Ma általában parmezánnal keverik. Az idegenek s a rómaiak közül is sokan az enyhébb, tehéntejből készült parmezánt kedvelik jobban. Jókora, súlyos formákban állítják elő, két évig érlelik, hogy kiérdemelje a vecchio (öreg) nemesi jelzőt, még hosszabb érlelés után pedig a stravecchio (vénséges) főnemesi címet.
Ha azt akarjuk, hogy sajátos tulajdonságai érvényesüljenek, közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak lereszelni.
Még egy szót ezekhez az általános fejtegetésekhez:
- a sajt nem való minden sugóra!
- A tengeri ízesítésű, tehát például tőkehalas vagy kagylós pastát mindig sajt nélkül szolgálják fel... és ha bele akarunk rejteni egy kis sajtot a sugóba, ám tegyük, nem árthat, de ne feledjük, a sajt nagyobb része a sugóra való, a mű megkoronázásául!

COL BASILICO - BAZSALIKOMMAL
A bazsalikom a kertben jól megtermő, virágcserépben még hálásabban nevelkedő növény, ugyanis a fagyot rosszul tűri. Paradicsomsalátához a basilico pótolhatatlan; a liguriai parton egyetlen sugóból sem hiányzik.
Hozzávalók:
1 db szalonna, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyem, vaj, sűrített vagy friss paradicsom, víz vagy húsleves, 3-4 bazsalikomlevél.

Egy darab szalonnát összevágunk egy gerezd fokhagymával és petrezselyemmel, az egészet gyenge tűzön vajban összeolvasztjuk. Amikor minden egyenletesen feloldódott, sűrített paradicsomot adunk hozzá, vízzel (még alkalmasabb húslevessel) hígítjuk.
A konzerv paradicsomnál jobb a friss; röviddel a tálalás előtt kerül a mártásba a 3-4 bazsalikomlevél.

COLLE RIGAGLIE DI POLLO - CSIRKEAPRÓLÉKKAL
Hozzávalók:
vaj, olaj, 1 hagyma, csirkemáj és -szív, esetleg tyúkhús, 1 sárgarépa, zellerlevél, só, bors, sűrített paradicsom, tyúkleves, ízlés szerint petrezselyem.

Vajban - vagy vaj és olaj elegyében - enyhén megpirítunk egy hagymát, majd hozzáadjuk az apróra vagdalt csirkemájat és -szívet, esetleg egy levestyúk apróra vagdalt húsát is; majd egy lereszelt sárgarépa, felaprított zellerlevél, só és bors egészíti ki a sugót, amelyhez megint adhatunk sűrített paradicsomot, s ha van, egy kevés tyúklevest. Mintegy 15 perc kell hozzá, hogy mérsékelt tűzön az egész összeálljon, ennyi idő alatt a szívdarabkák is megpuhulnak.
A só, a bors és a petrezselyem ízlés szerint adagolható.

ELŐÉTELEK
Előételek pestóval
Elkészítése kb. 3/4 órát vesz igénybe.
Fehér kenyérrel kínáljuk.
Hozzávalók:
6 vékony szelet szalámi, 2 vékony szelet pármai sonka, 6 vékony szelet nyers sonka, 50 g mozzarella sajt, fekete, zöld olajbogyó, 1-2 savanyított feferóni (üveges), 1 articsóka, 25 g gorgonzola sajt

A pestóhoz:
80 g kakukkfű, bazsalikom, zsálya, 1 gerezd fokhagyma, 3 magozott, fekete olajbogyó, 25 g reszelt Pecorino sajt, 65 g olívaolaj, só, frissen őrölt bors

Elkészítés:
Osszuk el két tányéron a sonkát, szalámit, mozzarella sajtot. Rendezzük el körülöttük az olajbogyót, feferónit, articsókát, és a gorgonzola sajtot.
A pestóhoz vagdaljuk apróra a zöldfűszereket, a fokhagymát és az olajbogyót.
Keverjük el a hozzávalókat a reszelt sajttal és az olívaolajjal, ízesítsük sóval, borssal.

LEVESEK
Csurgatott tojásleves
Hozzávalók négy személyre:
3 tojás, 3 kanál liszt vagy dara, 3 kanál reszelt parmezánlajt, hústekercsek Elkészítése:
Amikor a (hús)- leves kész, leszűrjük, majd egy merőkanálnyit leveszünk belőle, ezt kihűtjük. Eközben egy mély tálban összekeverünk (4 tányérnyi leveshez) 3 tojást, 3 kanál lisztet (esetleg finom darát), ugyanennyi reszelt parmezánt. (Fűszerezhetjük, ízlés szerint, kevéske szerecsendióval, ám ez nem okvetlenül szükséges.) Az egészet jól elkeverjük, majd hozzákeverjük a már kihűlt, merőkanálnyi levest. Ezután a tál tartalmát lassan, állandó kavargatás közben belecsurgatjuk a forrásban lévő levesbe úgy, hogy a levesbetétből hosszú cafrangok formálódjanak.
Végül belerakjuk a hústekercseket.

Hústekercsek
Hozzávalók:
marhahússzeletek, zsír vagy olaj, bor, víz, vagy sűrített paradicsom erősen hígítva Elkészítés:
A húst hosszúkás, mintegy 8 cm hosszú, 4 cm széles darabokra vágjuk.
Ezeket a csíkokat a következőképpen töltjük meg:
Sertéssült és sült csirke, füstölt sonka és sonkaszalonna maradékait összedolgozzuk egy darabka fokhagymával és majoránnával, megsózzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendiót adunk hozzá. Ehhez jön azonos mennyiségű, tejbe áztatott fehér kenyér, egy-két tojássárgája, reszelt parmezán sajt.
A hússzeletekbe belegöngyöljük a tölteléket (cérnával átkötve vagy fogpiszkálóval átszúrva), majd lapos cseréptálba tesszük, ahol már várja a zsír vagy az olaj.
A megpirított tekercsek nyakon öntendők borral, majd ha ez elpárolgott, vizet, esetleg erősen hígítva sűrített paradicsomot töltünk rájuk, így puhára párolódnak.

Lakodalmas leves
(Minestra di Matrimonio)
Hozzávalók:
20 dkg darált marhahús, 20 dkg darált sertéshús, 0,6 dl rozs-kenyérmorzsa, 1 tojás, 1 csomó petrezselyem, só, őrölt bors, 1 l csirke-alaplé, 5 dkg spenót, 10 dkg juhsajt

Elkészítése:
Keverőtálban alaposan dolgozza össze a darált húsokat, a zsemlemorzsát, a tojást, a finomra vagdalt petrezselymet, ízlése szerinti sóval és borssal. Formázzon belőle diónyi gombócokat. 175 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt süsse barnára azokat. Közben a felforralt alaplében, fedő alatt főzze 5 percet az apróra vagdalt spenótot, végül, ha megsültek, tegye bele a húsgombócokat.
Forralja össze.
Reszelt sajttal megszórva, azonnal tálalja.

HÚSÉTELEK
Bárány - Bélszínszeletek Medici módra
Hozzávalók:
80 dkg tisztított bélszín, 2 dkg só, 1 g törött bors, 12 dkg zsír, 2 dkg szarvasgomba, 3 dl Choron mártás, 5 db zsemle.

Elkészítése:
A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból. Tálalásnál egy hosszú tál közepére helyezzük a 10 db pirított zsemleszeleteket, majd jó sűrű Choron mártással leöntjük, és a mártás tetejére 1-1 szarvasgombaszeleteket teszünk.
A tál két oldalát apróbbra kiszúrt és zsírban szép pirosra sült burgonyát teszünk.

Choron mártás
Hozzávalók;
5 db tojás sárgája, 2,5 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5 dkg Worcester, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél citrom, 2,5 g tárkonyecet, 1,5 dl tejszín 5 dkg paradicsompüré.

Elkészítése:
Apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük.
Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a paradicsompürét.

Sertés - Invortini
Elkészítése:
Petrezselyemzöldet, fokhagymát, füstölt szalonnát, sajtot összedarálunk. A karajszeleteket felszúrjuk, megtöltjük, hústűvel összetűzzük. Sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk, és olajban pirosra sütjük. A visszamaradt olajban szalonnát, fokhagymát, vöröshagymát pirítunk. Beleteszünk apróra kockázott paradicsomot (vagy pürét használunk), sózzuk, borsozzuk.
Vörös borral felöntjük, és a megsütött húst benne megpároljuk.
Szélesmetélttel kínáljuk.

Halak - Grillen göngyölt hal
Szicíliában járva szinte valamennyi étteremben találkozhatunk ezzel a göngyölt halétellel. Nem sok eltéréssel készítik a különböző konyhákban. Ez az egyik legfinomabb változat - olívával és kaprival, faszenes grillen sütve.
Hozzávalók: (négy személyre):
1,2 dl zsemlemorzsa, 2 evőkanál kapribogyó, 2 evőkanál zöld olívabogyó, 1 nagy gerezd fokhagyma, 1 evőkanál petrezselyem, só, bors, 4 evőkanál olívaolaj, 4 tengerihal-filé, citromlé

Elkészítése:
Fűtse be a grillsütőt. (Természetesen nem kizárólag faszenes sütőn készíthető el.) Vagdalja apróra a kimagozott bogyókat, a petrezselymet, zúzza meg a fokhagymát. Két evőkanál olívaolajjal keverje ezeket össze a zsemlemorzsával. Fűszerezze sóval, borssal. A halfiléket enyhén klopfolja ki, s ha túl nagyok, felezze el azokat. A zsemlemorzsás keveréket ossza el minden halfilére. A szeletek egyik végére halmozza a tölteléket, és szorosan tekerje fel azokat. Átlós irányban, ferdén, kettesével szúrja fel a göngyölegeket fa pálcikára. Permetezze meg az elkészített nyársakat olívaolajjal, és a forró grillsütőben süsse 8-10 percet, közben egyszer fordítsa meg mindegyiket.
Tálaláskor citromlével locsolja meg.

Baromfi - Gyöngytyúk fehérborban
Hozzávalók:
1 gyöngytyúk, 5 dkg vaj, 1 sárgarépa, 1 pohár fehérbor, 10 dkg szalonna Elkészítés:
A megtisztított állatot megsózzuk, mellét megtűzdeljük füstölt szalonnával. Megforrósítjuk a zsiradékot, megforgatjuk rajta a gyöngytyúkot, mellédobjuk a megtisztított hosszában négyrét vágott répát, és a borral lassú tűzön jó puhára pároljuk.
Ezután tűzálló tálra rakjuk, rászűrjük a levét, és a sütőben, felső lángon, a pecsenyelevével öntözgetve szép pirosra sütjük.

Legutóbbi frissítésem alkalmával tett ígéretemhez híven, az olasz konyhát bemutató sorozat mai frissítésben, a tészták arzenáljából kis kóstolót, kedvcsináló összeállítás következik, néhány más - de szigorúan az olasz konyha - fogásai között válogatva.
 

Fettuccini csirkeraguval
Hozzávalók:
500 g csirkemell, bőr és csont nélkül, 2 evőkanál liszt, só, fekete bors, 2 evőkanál olívaolaj, 1 nagy fej vörös-hagyma, 400 ml kész paradicsommártás, 1/8 l vörösbor, 4 l víz, 300-400 g száraz vagy frissen készült fettuccini vagy más száraztészta, 1 nagy, zöld húsú paprika Előkészítés: 15 perc
Főzés: 27 perc
Elkészítése:
1. A bőr és csont nélküli csirkemelleket 2 cm-es darabokra vágjuk. A lisztet, sót és borsot mélyhűtő zacskóba tesszük. Hozzárakjuk a csirkehúst is, és addig rázzuk a zacskót, amíg a húsdarabokat bevonja a lisztkeverék. Serpenyőben kis tűznél felforrósítjuk az olajat. A húsdarabokat kb. 5 percig átsütjük benne.
2. Megtisztítjuk a hagymát, karikákra vágjuk, a húshoz adjuk, és kb. 3 percig pároljuk vele együtt. A paradicsom-mártást és bort is a serpenyőbe öntjük, erős lángon felforraljuk. Ekkor csökkentjük a hőt, a serpenyőt fedővel letakarjuk majd 10 percig hagyjuk az egészet lassan főni, miközben időnként kicsit megkeverjük.
3. Eközben nagyobb fazékban felforraljuk a vizet, és megsózzuk. Beletesszük a száraz vagy frissen elkészített tésztát, s a csomagoláson előírt módon megfőzzük, de nem túl puhára.
4. A paprikát megmossuk, a magokat és ereket eltávolítjuk belőle, majd apróra vágjuk. Hozzáadjuk a csirkehúshoz, az egészet még vagy 5 percig tovább főzzük.
A tésztát jól lecsepegtetjük, tálaljuk, s a csirkehúst a mártással ráöntjük.

Baccarat
Elkészítése:
10 deka porcukrot 1/2 csomag vanilin cukorral, 6 tojás sárgájával és 7 deka vajjal habosra keverünk, azután 1/2 csomag Váncza-sütőport és annyi sima lisztet szórunk hozzá állandó keverés, illetve később gyúrás mellett, hogy formálható legyen. A tésztát 1/2 óra hosszáig még erősen gyúrjuk, azután dió nagyságú golyókat formálunk tenyerünkkel, melyeket tepsibe rakunk. Sütés előtt 1-2 órára pihenni félretesszük. Közepes tűznél sütjük.
Sütés után a tésztagolyócskák felülete szétrepedezik.
Vanilin-szórócukorral hintjük be tálalás előtt.

Forrás:
Barangolás Itáliában
Szerző:
Szerkesztette és Illusztrálta >
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.