Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG - A Spanyol - konyha engem mindig elcsábít

2016.10.22

VILÁGKONYHA, KONYHAVILÁG

Katalánok konyhája
Az ezerarcú Spanyolország magyarok által leglátogatottabb, mert hozzánk legközelebb eső része Katalónia.

Az utazási irodák a katalán tengerpartra, a Costa Bravára, illetve Barcelonába invitálják a mediterránumot kedvelő utazókat.

Az itteni konyhát a Földközi-tenger kincsei és a napsütésben dúskáló földek pazar zöldség- és gyümölcskínálata határozza meg. Minden spanyol provincia étkezése más-más nyersanyagra, más-más ízlésre épül. A katalánok nem csupán a halakra, rákokra, kagylókra építik konyhájukat, hagyományosan fejlett állattenyésztésük révén a hagyományos húsételeket is igencsak kedvelik, de persze azok elkészítése és fűszerezése rendkívül változatos.

A katalán ember számára az evés és ivás szinte szertartás, a társadalmi kapcsolatok fenntartásának része.

Számunkra az étkezési idők kissé szokatlanok, a reggeli ideje általában 9-től 11 óráig, az ebédé 14-16 óráig, a vacsoráé 21-23 óráig tart.

A délvidék csodálatos nyári éjszakáit nem érdemes átaludni! Ne féljünk a helyi ételektől, ízektől, fedezzük fel azokat is. A katalán ételek ízletesek, élvezetesek. Csaknem kizárólag olívaolajjal főznek. Fűszereik számunkra kevéssé ismertek, használatuk részben az arab hódítás idejéből származnak, mint a sáfrányé, a szerecsendióé, amelyek valamikor a magyar konyha tartozékai is voltak.

Kedvelik a nálunk ismeretlen, csípős piros borslevelet, az oregánót (vadmajoranna), a rozmaringot, a fokhagymát. Katalóniában kóstoljuk meg a petcidas con corest, amely fekete kolbászból, savanyú babból, káposztából álló egytálétel. Katalónia magas alkoholtartalmú, aromás vörös-, és félszáraz, fehérborokat termel.

Híres Alella és Tarragona fehér bora, Priorato vörös bora, és Panadés fehér- és vörös bora.
Katalónia a spanyol pezsgőgyártás központja, híres márkák a Codorniu és Freixenet.

Katalán erőleves (Caldo Catalan)
Hozzávalók:
1 l marhahúsleves (készülhet kockából is), 4 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 2 dl sherry, 4 tojás, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, néhány levél tárkony, egy kevés turbolya, 1 evőkanál borecet, egy kevés só, törött bors.

A serpenyőben addig sütjük a paprikák minden oldalát, amíg külső héjuk meg nem ráncosodik. Ezt a vékony hártyát lehúzzuk, majd a kimagozott paprikák húsát apró kockákra vágjuk. Közben felforraljuk a húslevest, beletesszük a paprikadarabokat és a fűszereket. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a paprika meg nem puhul, de vigyázzunk, hogy ne főjön szét! A leveshez öntjük a Sherryt, és még egyszer felfőzzük. Kevéssel a leves elkészülte előtt lobogva fövő ecetes vízbe egyenként beleütjük a tojásokat, vigyázva, hogy a sárgája a fehérjével szépen egybe maradjon. 3-4 perc múlva szűrőkanállal kiszedjük a tojásokat, és minden tányérba teszünk egyet. A levest, ha szükséges, megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés ecettel ízesítjük.
A tojásokra öntve forrón tálaljuk.

Csirke katalán módra
Hozzávalók:
1 csirke, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 5 dkg vaj, 60 dkg vegyes gyümölcs (vagy csak friss, vagy csak befőtt), 1 késhegynyi törött szegfűszeg, 1 késhegynyi törött fahéj, só, 1 citrom reszelt héja és kicsavart leve, 1,5 dl száraz fehérbor.

A csirkét darabjaira vágjuk, majd megsózzuk, és szorosan egymás mellé tesszük egy nagy tepsire. Egy evőkanál olajjal bekenjük a húsdarabok tetejét, és előmelegített forró sütőben erős lángon pirosra sütjük. Ezután megfordítjuk, a maradék olajjal bekenjük a húsok másik oldalát is, és ugyancsak megsütjük. Közben a gyümölcsöket szükség szerint megtisztítjuk, kimagozzuk (vagy csak leszűrjük) és felaprítjuk. A vajat felolvasztjuk, rászórjuk a fűszereket, és a gyümölcsöt rátesszük. Éppen csak megfuttatjuk rajta, meglocsoljuk a citromlével, majd ráöntjük a bort.
Jól összeforraljuk, ezután a csirkedarabokat leöntjük a gyümölcsraguval.

Katalán hal
Hozzávalók:
4 tengeri halfilé, 15 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, 3 marinált paprika, olaj, só, őrölt bors, pirospaprika, 4 dl fehérbor, 1 csomó snidling

Elkészítése:
A halszeleteket sóval, borssal és pirospaprikával szórom be. Megfelelő méretű tepsit kiolajozok, majd elrendezem rajta a felkarikázott vöröshagymát. Arra a felszeletelt gombát és marinált paprikát teszem. Megsózom, és betakarom a halszeletekkel. Megszórom vagdalt snidlinggel, rálocsolom a bort, és előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütöm.
Sütés közben vajdarabkákat teszek a tetejére.

Katalán töltött pulyka (Pavo relleno frío)
Hozzávalók, (8-10 személyre):
egy kb. 2 kg-os pulyka, 50 dkg szilva, 1 kg őszibarack, 20 dkg főzőkolbász, 20 vékony szelet füstölt hús, 1 szelet füstölt sonka, 5 dkg vaj, 2 dl édes vörösbor, 3 babérlevél, egy kevés kakukkfű, majoránna, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors.

A füstölt hús-szeleteket késsel több helyen bevágjuk, hogy sütés közben ne deformálódjanak. Egyenként összetekerjük, és fonallal, vagy fogpiszkálóval lezárjuk. A tekercseket serpenyőbe téve, közepes tűzön, forgatva, átsütjük, hogy a szalonnás részből a zsír kissé kiolvadjon, majd összevegyítjük a karikára vágott kolbásszal, az apróra darabolt sonkával, a pulyka felszeletelt májával, zúzájával. Mindezt világosra pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a kimagozott szilvát, az ugyancsak kimagozott negyedekre vágott őszibarackot, és az édes vörösbort.
Lefedve, 20 percig mérsékelt tűzön főzzük.
Tányérra szedjük a füstölt hústekercseket, néhány szem szilva, és őszibarack darabot. Ezeket lecsepegtetjük, és félretesszük. A maradékkal megtöltjük a pulyka belsejét, hústűvel, vagy fogpiszkálóval lezárva. Egy éjszakán át, hideg helyen állni hagyjuk. Másnap a pulykát bekenjük a vajjal, megsózzuk, behintjük törött borssal, és meleg sütőben másfél óra alatt ropogósra sütjük. Mielőtt a sütőből kivennénk, a hústekercseket, a gyümölcsdarabokat mellé tesszük, hogy átmelegedjenek.
Nagyméretű tálra téve a pulykát, körbe rakjuk a tekercsekkel és gyümölcsszeletekkel.
Burgonyapürével kínáljuk.
A dúsan terített katalán lakodalmi asztal, fő étke a "povo relleno frío".

MAZSOLÁS BORJÚBORDA
Hozzávalók:
4 szelet borjúborda, 7 dkg vaj, 10 dkg kecskesajt (vagy rokfort), 5 dkg mazsola, 1 húsleveskocka, 1/2 dl konyak, 2 dl tejszín, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés liszt

Elkészítése:
A borjúszeleteket megsózzuk, és lisztbe mártjuk. 5 dkg vajon mindkét oldalát átsütjük és a serpenyőből kivéve, félretesszük. A megmaradt vajat felolvasztjuk, rászórjuk a sajtot, és egy-két percig pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt és a pecsenyelevet. Jól összeforraljuk, a konyakkal ízesítjük. Felöntjük 1 dl vízzel és belemorzsoljuk a húsleveskockát.
Hozzáadjuk a megtisztított mazsolát, és összeforraljuk. Végül a hússzeleteket beletesszük a mártásba, és fedő alatt puhára pároljuk.
Köretnek párolt almát és vajas burgonyát kínálunk mellé.

FABADA
Hozzávalók:
40 dkg fehér bab, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 sertésláb, 20 dkg nyers füstölt hús, 10 dkg füstölt kolbász, 20 dkg rizs, só, bors, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 5 dkg darált füstölt szalonna

Elkészítése:
A babot feltesszük főni, és hozzáadjuk a rizs kivételével az összes hozzávalókat. Ha már majdnem puha beletesszük a rizst is, s az egészet puhára főzzük. Ha elkészült, kiszedjük belőle a húsféléket és kicsontozzuk, majd fölszeleteljük.
Az egészet tálra helyezve tálaljuk.

SPANYOL SERTÉSKARAJ FEHÉRBORBAN
Hozzávalók:
4 szelet, kb. 15-15 dkg-os sertéskaraj, 5 dkg vaj, 2 nagy fej hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl húsleves, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 3 dkg reszelt sajt

Elkészítése:
A karajról leszedegetjük a zsírt, serpenyőben megolvasztjuk a vajat, a vékony szeletekre vágott hagymát üvegesre pirítjuk benne. Hozzáadjuk a bort és a húslevest, félretesszük. Összekeverjük a reszelt sajttal a zsemlemorzsát, megforgatjuk benne a hússzeleteket, és olyan nagy tűzálló edénybe tesszük, hogy elférjenek egymás mellett. A hagymát és a boros lét óvatosan ráborítjuk a hússzeletekre, és fél óráig, illetve addig pároljuk előmelegített sütőben, amíg a hús meg nem puhul. Ha szükséges, a lét borral és a húslevessel egyenlő arányban pótoljuk.
Burgonyapürével és vegyes zöldséggel tálaljuk.

SPANYOL MAJONÉZ (ALLI-OLI)
Hozzávalók:
2-3 gerezd fokhagyma, 2 tojás sárgája, 2 dl olaj, 1 evőkanál citromlé, egy kevés só

Elkészítése:
A fokhagymát sóval mozsárban vagy turmixgépben megtörjük. Hozzáadva a tojássárgáját, habosra keverjük. Apránként adagolva hozzá az olajat és a citromlevet, addig forgatjuk, amíg meg nem sűrűsödik. (Ügyeljünk arra, hogy a hozzávalók szoba hőmérsékletűek legyenek!)
Fogyasztható salátákhoz, húsokhoz, halhoz és paellához (majd később).
Tálalhatjuk a romai mártással egy időben, mert a két íz nagyon kellemesen egészíti ki egymást.

KATALÁN SALÁTA (XATO)
Hozzávalók:
1 fej saláta, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem mandula, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál borecet, egy kevés cayenne-i bors, só

Elkészítése:
A meghámozott és megpirított mandulát és a fokhagymát mozsárban vagy turmixgépben összetörjük. Kis tálban összedolgozzuk a cayenne-i borssal, az apránként hozzáadott olajjal, majd az ecettel és a sóval. A fejes salátástálba téve összeforgatjuk az olajos öntettel. Tálalás előtt néhány percig állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.
Fogyasztható önálló fogásként, különféle felvágottakkal, fürtölt sonkával, hideg sült húsokkal.

KATALÁN KRÉM (CREME BRULEE)
Hozzávalók:
5 dl tej, 2 tojássárga, 2,5 dkg kukoricaliszt, 1/2 citrom, 10 dkg cukor, 1 darabka fahéj, 2 evőkanál cukor (a karamellhez)

Elkészítése:
A tejet a fahéjjal, a citromhéjjal és a fele cukorral felforraljuk. Közben a tojássárgákat a maradék cukorral fehéredésig keverjük, majd apránként hozzákeverjük a lisztet is. A tejet a tűzről lehúzzuk. A tojás sárgájás keverékhez kanalanként adjuk a forró tejet, majd az egészet jól kikeverve egy pillanatra ismét visszatesszük a tűzre és besűrítjük. Forralni azonban nem szabad, mert a tojássárga összefuthat! Közben a citromlével ízesítjük, és addig keverjük, amíg a citromlé teljesen elkeveredik benne. Talpas poharakba osztjuk és hagyjuk kihűlni.
A lehűtött krém tetejére szórjuk a kristálycukrot, majd egy felforrósított kanalat rányomunk a cukorra, ami azonnal karamellizálódik és szép barnára ég.

NARANCSOS MANDULATORTA
Hozzávalók:
25 dkg tisztított mandula, 15 dkg porcukor, csipet só, 3 nagy (vagy 4 kicsi) tojás, 6 dkg liszt, 3 közepes narancs, 2 dkg vaj (a formához)

Elkészítése:
Egy egész tojást és a többi sárgáját 6 dkg porcukorral és a sóval habosra keverjük. Ezután hozzáadjuk az előzőleg forrásban lévő vízbe tett és lehéjazott, finomra darált mandulát. Együtt keverjük tovább pár percig. Belekeverjük 1 megmosott és letörülgetett, lereszelt narancs héját, meg 1 narancs kicsavart, átszűrt levét. A masszába óvatosan beleforgatjuk a lisztet, és a közben kemény habbá vert tojásfehérjét. Egy kisebb tortaformát vajjal kikenünk, és a narancsos masszát belesimítjuk, majd előmelegített forró sütőbe téve, közepesnél kisebb lángon lassan megsütjük, mint a piskótát szoktuk.
Amíg a torta sül, a maradék narancsok kicsavart levét és 1 narancs reszelt héját a maradék porcukorral sűrű sziruppá főzzük, ezután a még meleg torta tetejét és oldalát bekenjük a narancsos sziruppal.
Hidegen, cikkekre vágva tálaljuk.

KATALÁN KOKTÉL
Hozzávalók:
1 l Sangria, 0,5 l narancslé, 1 dl Maraschinó, kínáláshoz: ananász léből készített zúzott jég, 1 narancs karikára szelve

Elkészítése:
A Sangriát, narancslevet, maraschinot összekeverjük.
Behűtjük.
Kínáláskor zúzott jégre öntjük (hűtött poharakat használunk), narancsszeletekkel, narancshéjból vágott "kígyóval" díszítjük.

Forrás:
Szerző:
 
Szerkesztette, illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.